Türk Kahvesi: Tarihi, Hazırlanışı, Sunumu ve Püf Noktaları ♪♫♪ 

Kahve üretilmeyen topraklardan çıkan bir kahve türü ve kültürü var dersem, bu cümle size biraz ilginç gelebilir. Türk Kahvesi dediğimde ise yok dünyada bir benzeri dersiniz. Çok yakın bir dönemde kahve yetiştirilmesi denenmesine karşın, -denemelerin bir kısmı başarılı olsa da- ticari olarak gereken verimlilik elde edilemediği için maalesef kahve Türkiye’de yetiştirilememiştir. Buna rağmen Türk Kahvesi dünyada en bilinen kahve türlerindendir. “Bal tutan parmağını yalar”dan öteye geçip bal kavanozuna ismini vermek gibi bir şey bu aslında.


Turk Kahvesi 01Kahvenin keşfini takiben 1540’lı yıllarda (bu konuda çok çeşitli rivayetler var 1543,1544,1546, vb.) kahve Osmanlı İmparatorluğuna gelir, 1551 yılında da ilk kahvehanenin açılmasıyla da halk arasında yayılmaya başlar. Kahve yarattığı tutku ve damaktaki tadın geri çağırıcılığıyla geçtiği her toplumda belirli bir dönem uyuşturucu, bağımlılık yaratan madde, içki gibi sınıflandırmalarla yasaklanır. Ancak bu dönemler çok da uzun sürmez, süremez.

Khair-Beg Mekke’de genç bir hükümdarken, kahvehanelerde kendisini hicveden konuşmalar yapıldığını şiirler okunduğunu duyduğunda kahveyi şarapla bir tutup Kuran’da yasak olmalı diyerek 1511 yılında Mekke’de kahveyi yasaklar ve bütün kahvehaneleri kapattırır. Ancak kendisi de bir kahve sever olan Kahire Sultanı bunu duyduğunda yasağı kaldırır.

Kahve Türkler üstünden Avrupa’ya ulaştığında da farklı şeyler yaşanmaz. Papazlar kahveyi şeytanın içkisi diye nitelendirir, ne kadar şeytansı olduğuna dair vaazlar verir ve hatta Papa Clement’ten kahveyi yasaklamasını isterler. Bu isteğin nedenini anlamak isteyen Papa kahveyi tatmak istediğini söyler ve tadına hayran kalır. Kendisine bu istekle gelenlere de “sizce de garip değil mi, neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli, inanmayanlara bir lütuf olsun diye mi, kahve şeytan içkisi olamaz bunu şeytana bırakamayız” der ve hemen ardından kahveyi vaftiz eder.Turk Kahvesi 02

Türkiye’de kahve yetişmez ama Türk Kahvesi, öğütülmesinden pişirilmesine, sunumundan ve kahveye dayalı ritüellere kadar tamamen kendine özgüdür. Dünyanın en ince öğütülmüş kahvesi ile yapılır Türk Kahvesi, bir nevi pudra kıvamındadır, tanecikler birbirine sürttüğünde hiçbir ses duymazsınız. Şekeri sonradan değil önceden konur ve genelde sıcak suyla değil soğuk suyla yapılır ve kahve şeker su birbirine karıştıktan sonra pişirilir.

Bütün bu özlüklerin yanında en ilginci ise dünyada telvesi ile servis edilen tek kahve hazırlama türüdür. Çok ince olduğu için öğütmesi çok meşakkatlidir, kıvamını, pişirme ısısını, köpüğünü tutturmak cidden bir usta işidir. Bu nedenledir ki anneler kızlarına kahve pişirmeyi daha bi ayrı öğretir ve yine bu nedenledir ki genç kızın yemek pişirme yeteneği kendisini istemeye gelenlere sunduğu kahvenin lezzetiyle anlaşılır.

Tabi damadın kahvesi hariç. Garibim damat “elinden zehir olsa içerim” mesajını vermek için dünyadaki en acımasız işkenceye keyif alır yüz ifadesiyle katlanmak zorundadır. Hani Erkin Koray bir şarkısında der ya “hay ben bu mendili icat edenin…” hah işte öyle. Tuzlu kahveyi bulan kişinin de yatacak yeri yoktur, yani bence öyle olmalı :)

Turk Kahvesi 03
Manda Batmaz – Cemil Usta

Bir çok tarifte Türk Kahvesinin soğuk su ile yapılması gerektiğinde ısrar edilir. Hatta çok karıştırmak da iyi değildir kahveyi suyu şekeri koyarsın çay kaşığıyla şöyle bi kıvırttırıverirsin sonra kısık ateşte ocağa. Ben bu zamana kadar içtiğim en iyi Türk Kahvesini istiklal caddesindeki Manda Batmaz’da içtim. Tabi isteme günü eşimin yaptığı kahveden sonra. Kendisi sağ olsun ben tuzlu kahve beklerken gayet kıvamında bir orta şekerli vermişti bana. Daha ne ister bir Damat adayı böyle vicdan sahibi müstakbel eşten başka:).

Hakikaten de köpüğünde mandanın bile batmadığı kahveyi yapan Cemil Usta, bütün bu öneri tariflerin aksine, cezveye önce kahveyi ve şekeri koyup güzelce bir karıştırıyor. Sonra üstüne biraz sıcak su ekleyip karıştırmaya devam ediyor. Yaklaşık 20 saniye kadar karıştırdıktan sonra son bir sıcak su ekleyip kısık ateşteki ocağına bırakıyor ve kahveyi fincanlara dökerken akışı hiç kesmiyor. Böylece köpüğünde mandanın bile batmayacağı bir kahve oluşuyor. Kahvesini de kendisi kavurduğu için tamamen Manda Batmaz’a özel bir Türk Kahvesi lezzeti oluşturuyor Cemil Usta. Sakın ürün yerleştirme veya gizli reklam olan bir yazı diye düşünmeyin zira ben her gittiğimde inceden kendisini gözlesem de Cemil ustanın ne beni tanıdığı vardır ne de böyle bir yazıya ihtiyacı.

Turk Kahvesi 03Kahve pişirildikten sonra fincana konur konmaz içilmez şöyle 1-2 dakika hem içimlik sıcaklığa gelmesi beklenir hem de telvenin çökmesi. Türk Kahvesini yudumlarken ağzınıza gelen telve tadını beğenmiyorsanız bu yazıda size bir tüyo vereyim. Kahvenizi fincana koyduktan sonra tam tepeden fincanın göbeğine sadece bir damla soğuk ya da ılık su damlatın. Fazla değil sakın, sadece bir tek damla, aynı gözyaşı damlası gibi. Bu bi kaç saniye içinde telvenin dibe çökmesini sağlayacaktır.

Türk Kahvesi’nin sunumu da ayrı bir önemlidir, dibine iliştirilmiş çifte kavrulmuş fıstıklı lokum kahvenizi sade içiyorsanız biraz olsun damağınızın tatlanmasına yardımcı olur. Aslına bakarsanız pazarlama diliyle güzel de bir bundle’lamadır kahve ve lokum. İkisi de Türk mutfağının birbirine iyi eşlik eden ikilisidir. Bir diğer ritüel de özellikle meyhanelerde kapanış kahvesinin yanında likör ikram edilir, acıbadem veya nane likörü. Hem ağızdaki tadı yumuşatır hem de kahveye yumuşak geçişi sağlar.

Avrupa’nın ortalarına kadar ilerleyen Osmanlı İmparatorluğu geçtiği her yerde Türk mutfağının izlerini bırakırken oralardaki lezzetleri de Türk mutfağına katmayı bilmiştir. Kahve Avrupa’ya Türklerin kattığı bir lezzetken, kahve yanında likör de o dönemlerde meyhaneleri işleten Rumların kattığı bir lezzettir. Ben gözünün yaşına bakmadan iyi pişirilmiş bir Türk Kahvesini lokumla da, likörle de, yalın da tüketirim. Ama kahvenin yanında olmazsa olmazı orta soğuklukta bir bardak sudur. Bilinenin aksine kahve üstüne içmek için değildir o su. Kahveden önce damaktaki lezzetin karışmasını engellemek için ağzı temizlemek içindir. Böylece kahvenin lezzeti katkısız şekilde damakta yer bulur. Yok, ille de sonunda içerim ben suyu ağzımda telve kalmasın derseniz de, bari yarısını önden içi verin.Turk Kahvesi 04

Yıllar boyunca bütün dünyaya Türk Kahvesi adıyla yayılan bu pişirme yönteminin adı, Kıbrıs Barış harekatından sonra Yunanistan’da değiştirilmiş ve Yunan Kahvesi olarak adlandırılmaya başlamıştır. Takip eden yıllarda bazı Avrupa ülkeleri tarafından da benimsenen bu isim doğal olarak sonralarda çok da kabul görmemiş Yunanistan dışında sadece Yunan kahvecilerin kahvehanelerinde varlığını sürdürebilmiştir.

Türk toplumunda kahvenin çok değerli ve önemli olduğundan bahsettik. Kendisi kahve yetiştiremeyen bir ülkenin en önemli içeceği olan Türk Kahvesi doğal olarak Türkiye’yi dünyanın en önemli kahve ithalatçılarından bir yapmıştır. Kişi başı kahve tüketiminin yıllık 800 gr olduğu ülkemizde, toplam yeşil kahve ithalatı da son 13 yılda 190.000 çuvaldan (her çuval 60 kg) 615.000 çuvala çıkmıştır. Bir bu kadar hazır kahve ithalatı olduğunu da göz artı etmemek gerek. Ülkelerin kahve üretimleri ve tüketimleri hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz Uluslararası Kahve Organizasyonunun şu sayfasını ziyaret edebilirsiniz http://www.ico.org/profiles_e.asp


Türk Kahvesinin ilk dönemlerinde yapımında daha çok Etiyopya (ağırlıklı) Yemen ve Hint kahvelerinin kullanırken, zaman içinde kahve üretiminin Latin Amerika’da başlaması, ithalat koşullarının iyileşmesi ve Brezilya kahvesinin çok daha ucuz olması nedeniyle neredeyse piyasada paketli satılan bütün kahvelerde Brezilya tipi Arabica çekirdeği kullanıldığını görürsünüz. Yaygın inanış gereği kahvenin iyisi Brezilyadan gelmediği gibi bu inancın topluma yerleşmesinde de bu ticari faydanın rol oynadığını belirtmeden geçemeyeceğim. Eğer sizde ilk yıllarındaki tadına benzer Türk Kahvesi tatmak istiyorsanız, 3. nesil kahvecilerin sunduğu özellikle Etiyopya kahvelerinden oluşan harmanları denemenizi öneririm. Sabah midenizde kahvenin altını doldurduktan sonra -ki kahvaltı (kahve altı) terimi buradan gelmektedir- Etiyopya çekirdekleri ile hazırlanmış bir Türk Kahvesi -günümüz jargonuyla- “paha biçilemezdir”.

İller de konup göçerler
Lale sümbül biçerler
Ağalar Beyler içerler
Kahve de kara değil mi
Karacaoğlan
twitter.com/demiromer

Omer Demir on TwitterOmer Demir on Youtube
Omer Demir
Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi.
Espressoyu uzun çekti, Obradović'le kendinden geçti
Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu.
Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine'den hiç elektrik almadı.

Yorum Yazın