Londra kasvetli havası ve sürekli yağmurlu olmasıyla bilinir, otobüsleri ve telefon kulübeleri dünyada tektir ve herhangi bir fotografta gördüğünüzde burası Londra dersiniz. Bunca kendine özgü figürün arasında bir de tamamlayıcılar vardır. Bu tamamlayıcılardan biri de elinde karton kahve bardaklarıyla yürüyen insanlardır. Londra Kahve Festivali bu nedenle en gözde festivallerden biridir, meraklısı ve ziyaretçisi çoktur.
Kahvenin artık sadece sabah kafein isteği, akşam yorgunluk atımı, yemek üstüne cila veya 40 yıllık hatrının olmaktan çıktığı, büyük bir endüstriye dönüşen yaşam tarzı haline geldiği yılların içindeyiz. Özellikle 2010’lu yıllardan itibaren 3. dalga kahve neslinin atılımıyla, büyümesiyle bugünlere geldiğimiz noktada kahve festivalleri dünyanın dört bir yanında her yıl artarak daha da fazla ilgi çekmeye devam etmekte. Biletimi 2016 yılıının Aralık ayında alarak aylar öncesinden planımı yaptığım Londfra Kahve Festivali, bu yılki mottosuyla da oldukça iddalıydı “Kahveyi filtrele, insanları değil”.
8 Nisan 2017 Cumartesi günü Londra ortalamasının üzerinde olan sıcak bir hava şehre yayılarak gün başladı. Yaz mevsiminde bile en yüksek derecelerin 20-25 arasında gezen şehrin hemen sabah saatlerinde 19 derece görmesi günün güzelliğini öncede belli eder derecedeydi. Bu sene de festival yeri olarak eski bir bir fabrikası seçilerek gelenek sürdürülmeye çalışılmış.
Geçen sene festivale 24 saat kadar kahve içmeden tam kapı açılışı olan saat 10.00’da hazır bulunmuş ve içeriye girerken hiç kuyruk beklemeden anında adımımı atmıştım. Bu sene ise yine 24 saat kahve içmeden festival yerine 10.20’de ulaşmış ve üç sokak aşağıya kadar giden kuyruğun arkasında kalmıştım. Her sene ziyaretçisi artan Londra Kahve Festivali yine geçen seneki mekanda yapınca, ilk eksik noktası kuyruğun sonuna doğru yürürken hemen bende belirmeye başladı.
Aslında farklı yerlerden 3 kapısı olan bina için tek bir giriş kapısı kullanılması da eksiye eksi katan başka bir uygulamaydı. Mekan olarak Brick Lane bölgesindeki eski bir bira fabrikasının seçilmesini özellikle bölgede son dönemde artan hipster akımının zenginliğine ayak uydurmak olduğunu düşünüyorum.
Sokak yemeklerinin, her yerde çalan uluslararası şarkıların, retro havanın, sokak resim ve graffitilerinin bol olduğu bölgede son yıllarda aynı zamanda artan 3. Dalga Kahve akımının da etkisiyle gelenek bozulmak istenmemesini anladım ama endüstrisi bu kadar artan kahvenin festivalini yaparken binlerce kişiyi tekrar aynı binaya sıkıştırmak henüz içeriye girmeden oluşan en büyük soru işaretiydi ki sadece bende değil, kuyrukta sohbet ettiğim ve kuyruğun gerisine doğru yürüyen insanlarda da aynı hava oluşmuştu.
Kuyruğun sonunda saat 10.30’da yerimi alıp, arkamda sürekli uzayan kuyruğu izleyerek yarım saatlik aslında çok da uzun olmayan (3 saatlik kuyruklar beklemiş biri olarak) bir beklemenin ardından içeriye alımların mümkün olduğunca hızlı yapılmaya çalışıldığını gördüm. İçeriye girer girmez hemen tenime, burnuma ve beynime işleyen kahve kokusu son yarım saat içerisinde bende oluşan bütün negatif havayı almaya yetti. Hani bekler insan, bekler, sabreder ve sonunda istediğine ulaştığı anda ondan önce çekilen çile her şeye değer görülür ya, öyle bir şey oldu işte.
Girer girmez ilk olarak yine görevliler tarafından geçen senekiyle tamamen aynı olan üzerinde London Coffee Festival (Londra Kahve Festivali) yazan çantalar verilirken bu seneki yeni festival dergisi de hemen temin edilebilmekteydi. Tam bir deja vu bu yaşarken yine iki katlı binanın aynı şekilde dizayn edildiği ve bu senenin festival haritasına bakarken yine ilk katın daha çok kahve teknolojisi, barista yarışmaları ve restaurant olarak ayrıldığını, ikinci katın daha çok kahve üreticilerine verildiğini görerek, geçen seneyi aslında dünmüş gibi yaşadım.
İlk katta hemen Sage (Breville olarak da biliir) standına gittiğimde the Oracle makinesiyle yapılmış Yirgacheffe espressosuyla günüme başlamış oldum. Bu esnada aslında biraz işgüzarlık yapıp hem makinenin kendisinde yer alan öğütücüden hem de smart grinder pro öğütücüsünden öğütülen kahve ile iki ayrı kahve denemeyi istediğimde hiç geri çevrilmeden onay aldım.
Amacım makineye entegre olan öğütücünün ayrı bir öğütücü kadar iyi iş yapıp yapmadığını denemekti ki ev kahve makineleri için Sage en iyileri arasında yer almaktayken bu fırsat kaçmazdı. Ayrı öğütücü ile öğutülen kahvenin tadı sanki bir nebze de olsa daha yoğun hissedildi bende. Belki o andaki kafein isteği olabilir ama ikisini ayrı ayrı tattığımda böyle entegre öğütücünün bir nebze de olsa altta kaldığını gördüm. Yalnız müthiş makineler planlıyor Sage ve piyasayı çok iyi takip ettiklerini standta çalışanlarından öğrenmiş oldum.
Özellikle yeni dönem kahve tüketicileri için planlanan dokunmatik kahve makineleriyle çok fazla işlevin otomatik yapılmasiyla işi daha çok teknolojiye döken firma çalışanına “Ben kontrolü elimde tutmak istiyorum, kendim yapmalıyım ağırlığını, su miktarını” dediğimde aldığım cevap “Ben de” oldu. Geçen seneki Londra Kahve Festivali ziyaretimde zamanımı daha çok kahve üreticileri yanında geçirirken bu seneyi daha çok teknoloji üzerinde yoğunlaşarak geçireceğimin farkına varmıştım.
Bu seneki Londra Kahve Festivali dergisinin kapağının Faema E71 kahve makinesine ayrılmış olması zaten kahve dünyasındaki teknolojinin önemini daha da ortaya koymaktaydı. Dergi kapağının bir kahve makinesine ayrılmış olması elbette Faema E71’den içilen bir espressuyu kaçınılmaz yapmaktaydı.
Giugiaro’nun efsane E61’den esinlenen makine çok şık görüntüsünün yanına kullanımıyla kahve yerlerine farklı bir hava katmakta. Barista için kahve sanatını konuşturması adına bütün imkanlar eline verilmiş. Basınç ayarı, akış zamanlaması, işi ayarlaması derken yanında geliştirilen portafilter ile muazzam bir makine olmuş. Ayrıca otomatik temizlemesiyle bir önce yapılan kahveden kalıntılar tamamen ortadan kaldırılmakta.
Dahası her kahve için yeni buhar basıncı oluşumu yapılıp bir önceki kahvede yapılan buhar tamamen atılmakta. Kahve satışının bu kadar hızlı aktığı dünyada makinenin de kendisini her kahve için hazırlaması bu denli önemli hale geldi. İçilen kahve mi? Bir Ruanda espressosu idi ve sanki sıcak havada denize atlamak gibi bir etkileşim gerçekleştirdi.
Bu kadar gelişen teknolojiyle artık kahvecilerden kahve alırken kullanılan kahve makinesi bile önemli hale geldi. Zaten birçok barista evde espresso yapmaktansa kahveciden espressosunu almayı tercih etmektedir, her zaman bir lezzet ve kalite farkı olduğu için.
Kahve makinelerine gelmeden önce her şeyin başladığı kavurma makineleri kısa zamanda çok büyük gelişime uğramaya devam etmekte. Kavurma makinelerini, yeşil kahve çekirdeğinin girdiği, belli bir sıcaklığa yükselinceye kadar kavrulduğu, az-orta-çok kavrulmuş olarak ayrıştırılarak kullanılan makineler olarak bilmek artık yeterli değil. Her makinenin gaz veya elektrik ile çalışanlarında bile birbirlerinden apayrı ısı-sıcaklık işlemi olduğunu görebildim.
Kahve kavurma makinelerine her anın saniye saniye izlendiği dijital eklentiler gelmesi kusursuz bir kavurma için yapılan adımları göstermektedir. Yeşil çekirdeğin kavurma makinesine girdiği andan itibaren bütün işlemlerini kontrol altında tutabilmek ve adım adım takibini yapmak aslında her şeyi bir doğumu başından sonuna kadar kontrol etmek gibi. Sadece makinenin sıcaklığını değil aynı zamanda kahve çekirdeğinin sıcaklığını görebilmek ve ona göre kavurma işlemi esnasında bu sıcaklığın ayarını dışarıdan kontrol etmek yani her anın kontrolünü yapabilmek ve bunu o anda yaşamak aslında Londra Kahve Festivali’nin en etkilendiğim bölümüydü belki de.
Kavurma esnasındaki bütün süreci baştan sona kontrol altında gözlemlemenin verdiği haz bir başkaydı. Kavurma makinelerinde özellikle Loring firması işin içine bambaşka bir mühendislik katarak en ilgi çeken standlardan birine sahipti ki ilgi çekmesi aslında insanların da artık kahvenin sadece içimine değil bütün evrelerine ne kadar önem verdiklerinin en büyük göstergesiydi. Kavurma makineleri arasında gezinirken Ceroffee’nin kahve kavurucusu da özellikle küçük ve orta ölçekli kahve işletmecileri arasında ilgi çekti.
Bu makine bir bilgisayar kasasından biraz daha büyük boyutuyla 15 kilo yani 750 espresso shot kadar kahve kavurmakta. Özellikle darlık nedeniyle kendi kahvelerini kavuramayan ve sürekli kavrulmuş olarak almak zorunda kalan işletmeciler için müthiş bir alet. Kahve kavurma makineleri arasında evde kavurma makinesiyle karşılaşmam bende o anda zamanın durmasına neden oldu. Evde kahve kavurmak için farklı gıda ürünleri aletlerinden faydalanan veya el ile çevirmeli eski usul kavurma aletlerini kullanan bilir bu işin zorluğunu.
Şimdi ise Ikawa’nın “Evde kavurma” konsepti altında sunduğu yeni makinesini bire bir test etme fırsatını elde ettim. Bir defada 50-60 grama kadar kahveyi kavurabilen makineye yeşil çekirdekler atıldıktan sonra akıllı telefon, ipad veya tablet üzerine indirilen uygulamayla makinenin çalışması gerçekleştirilmekte. Kavrulması için yeşil çekirdek olan Burundi’den Muninya Hill, Kayanza bölgesinden olan yeşil çekirdekleri seçtim. Yaklaşık 10 dakika süren orta-çok arası kavurma işlemi sonunda kavrulan çekirdekler hediye alarak da tarafıma verildi.
Henüz yeni kavrulmuş olmaları ve gerekli bekleme süresinin geçmemesi nedeniyle nasıl bir tat olacağını bilemiyorum ama kahve çekirdeklerinin bazılarında orta-çok ötesine gidilip çok kavrulmuş olduklarını ve kahve küspelerinin bazı çekirdeklerde tamamen ayrılmadığını gözlemledim. Makinenin satışına Mayıs 2017’de başlanacak olup fiyatı 1200 pound (5500 TL) olacak.
Kavurma makinelerinde büyük ama faydalı bir zaman harcadığımı düşünerek sanırım enerjimi de harcamış olacağım ki öğütme makineleri arasında fazla zaman harcamadım. Zaten çok farklı bir katılım olmamakla Alman Mahlkonig öğütücülerinin standı en ilgi çekeni olduğu gibi zaten kahve işletmecilerinin en çok kullandığı modeller arasındaydı.
İlk kat gezintimi bitirip kahve üretici, dağıtıcı ve işletmecilerinin olduğu ikinci kata geçtiğim anda karşıma bir sürpriz çıktı. Youtube üzerinden kahve sanatı videolarını izlediğim en ünlü baristalardan biri olan Dritan Alsela, kahve standında sanatını gösterme işlemine başlamıştı. Kahveyi öğütmesi, tamperlemesi, espresso olurken kahve bardaklarını hazırlaması ve sütü köpürtme işlemleri tamamen sanat öncesi bir sanat idi adeta. Sonrasında çeşitli süslemelerle sanatını konuşturan Alsela ile elbette bir hatıra fotoğrafı da çektirmeden edemedim.
Kahve standları arasında gezerken en çok ilgimi çeken Ruanda kahvelerinin artık daha çok gün yüzüne çıkmaya başlaması oldu. Sadece 1.5-2 sene önce yeni yeni yayılmaya başlayan bu afrika ülkesinin kahveleri kısa sürede çokça tüketilir hale gelmeye başladı. Etiyopya’nın kahve yetiştiriciliği için ne kadar önemli olduğunu nerdeyse her origin ve blend kahvelerde yer almasıyla bir kez daha görmüş bulundum.
Geçen seneki Londra Kahve Festivali 2016 yazımda oldukça övdüğüm ve Londra Kahve Festivali en iyi kahve işletmecisi seçilen Union standına gittiğimde bu sene biraz daha büyük alana yayıldıklarını gördüm. Hele de kahve tadımcıları için kurdukları bar tarzı masada farklı kahvelerin tadılmasını ve içlerinde yer alan hangi özelliklerin farklılık yarattığını anlatmaları oldukça farklı bir konseptin sunulmasına neden olmuş.
Oldukça zengin bir sunum yapan Union’da hayal kırıklığına uğradığım bir konuyu kendileriyle de paylaştım. Geçen sene soğuk olarak sunumunu yaptıkları Cascara’yı bu defa hazırlamamışlardı ve satışını yaptıkları bütün kahveleri tattırırken bu defa Cascara’dan kendilerini yoksun tutmaları eksiklikti. Bunu sadece benim belirttiğimi söylemeleri sanırım Cascara’nın bekledikleri ilgiyi görmemesini açıklamaktaydı.
Bu sene daha fazla kahve kavuran ve dağıtan firmaların olduğu gözden kaçmayan bir detay olarak eklemeliyim. Adlarını daha önce hiç duymadığım fazlaca yeni firma ortaya çıkmış ve kendi tanıtımlarını heyecanlı bir şekilde yapmanın peşindeydiler. Kahve işletmeciliği dışında kahvenin kendisini anavatanından gidip getirten ve dağıtımını gerçekleştiren şirketlerin bu derece artması tekrar bu endüstrinin nasıl büyümüş olduğunun başka bir kanıtıydı adeta.
Geçen sene kötü bir sunum yapan Kahve Dünyası ise yoktu. Ben mi görmedim diye sonradan katılımcı listesine baktım ve ismi de yer almamaktaydı. Türk Kahvesi yapılışını, sunumunu ve geleneğini geçen sene anlatmaya çalışıp da çok başarısız olan Kahve Dünyası bu sene hiç zahmet etmemişti bile. Açıkçası başka bir içime sahip olan Türk Kahvesi’ni turistler Türkiye’de büyük bir merakla içerken bunu dünyaya yayabilecek tek bir Türk firmasının dahi olmaması buruk bir durum oluşturmakta.
Geçen sene olduğu gibi bu sene de barista yarışması ilgi çeken bir etkinlik oldu. Bu yılın kazananı James Wise olurken kendisi aynı zamanda Caravan isimli kahve işletmecisi çalışanı, Faema E71 kahve makinesinin tanıtımını da yapan ve bu yılki Londra Kahve Festivali dergisi kapağında yer alarak öldükça ünlenen bir barista haline geldi.
Canlı müziğin ve DJ performanslarının eksik olmadığı festivalde aynı zamanda çay ve organik meyve suyu üreticileri de kendine yer bulmuştu. Vegan tatlılar bu sene daha büyük yer kaplarken ayrıca lattenin yerine artık flat white geçtiğini ve baristaların kahvelerini sunarken içen kişiye soya süt, laktozsüz süt veya badem sütü gibi seçenekleri de her zaman sormaları dikkatlerden kaçmadı.
Yaklaşık 3.5 saatlik bir zaman geçirme sonrasında binlerce insanın kapalı bir alanda oksijen tüketmesiyle yorgun bir hava oluştuğunu gözlemlemek hiç de zor değildi. Girmeden önce aklımda oluşanlar çıkarken tekrar kendilerine yer buldu. 2018 kahve festivalinin tekrar aynı yerde yapılacağını öğrenmem elbette mekan konusunda can sıkıcı bir durum oluşturmakta. Kahvenin artık geleneksel bir içecekten çıkıp büyük bir pazara dönüştüğü bu dönemde festival yeri olarak da artık gelenekten çıkıp çok daha büyük bir alana taşınması gerektiğini düşünüyorum.
Festival çıkışında 23 dereceye gelen bir Londra sıcağında etrafımdaki herkeste gördüğüm London Coffee Festival çantasının yüzüme kondurduğu tebessümle “ben de oradaydım” diyerek bu güzel havayı yaşamayı devam ettim.
“İnsanlar kahve içmekten vazgeçmemeli”
MAGIC JOHNSON
