Kahve üretilmeyen topraklardan çıkan bir kahve türü ve kültürü var dersem, bu cümle size biraz ilginç gelebilir. Türk Kahvesi dediğimde ise yok dünyada bir benzeri dersiniz. Çok yakın bir dönemde kahve yetiştirilmesi denenmesine karşın, -denemelerin bir kısmı başarılı olsa da- ticari olarak gereken verimlilik elde edilemediği için maalesef kahve Türkiye’de yetiştirilememiştir. Buna rağmen Türk Kahvesi dünyada en bilinen kahve türlerindendir. “Bal tutan parmağını yalar”dan öteye geçip bal kavanozuna ismini vermek gibi bir şey bu aslında.

Türk Kahvesi Ustası Cemil Usta’nın Anısına

“Yazıyı 2016’da yayınladım. Yazıda da bahsettiğim Manda Batmaz’ın sahibi Cemil Usta (Cemil Filik) 10 Ocak 2019 günü bir kalp krizi sonucu bizlerden ayrıldı. Cemil Usta’nın Türk Kahvesi lezzetini unutmak mümkün değil. İşini en iyi şekilde yapan bir insanın o işte ünlü olması için bir çaba sarfetmesi gerekmediğinin bir örneğidir kendisi. Dünyanın dört bir yanındaki  müdavimleri onu zaten yıllar geçse de anlatmaya devam edecektir. Güzellikler içinde uyusun, mekanı cennet, ruhu şad olsun. Bu yazı da onun anısına yayınlanmış olsun. Bir kere daha ellerine sağlık Cemil Usta…”

11.01.2019

Yazıyı okurken yazarın sizin için hazırladığı playlist’i dinleyebilirsiniz

Türk Kahvesi Tarihi ve Hikayesi

Turk Kahvesi 01

Kahvenin keşfini takiben 1540’lı yıllarda (bu konuda çok çeşitli rivayetler var 1543,1544,1546, vb.) kahve Osmanlı İmparatorluğuna gelir, 1551 yılında da ilk kahvehanenin açılmasıyla da halk arasında yayılmaya başlar. Kahve yarattığı tutku ve damaktaki tadın geri çağırıcılığıyla geçtiği her toplumda belirli bir dönem uyuşturucu, bağımlılık yaratan madde, içki gibi sınıflandırmalarla yasaklanır. Ancak bu dönemler çok da uzun sürmez, süremez.


Khair-Beg Mekke’de genç bir hükümdarken, kahvehanelerde kendisini hicveden konuşmalar yapıldığını şiirler okunduğunu duyduğunda kahveyi şarapla bir tutup Kuran’da yasak olmalı diyerek 1511 yılında Mekke’de kahveyi yasaklar ve bütün kahvehaneleri kapattırır. Ancak kendisi de bir kahve sever olan Kahire Sultanı bunu duyduğunda yasağı kaldırır.

Kahve Türkler üstünden Avrupa’ya ulaştığında da farklı şeyler yaşanmaz. Papazlar kahveyi şeytanın içkisi diye nitelendirir, ne kadar şeytansı olduğuna dair vaazlar verir ve hatta Papa Clement’ten kahveyi yasaklamasını isterler. Bu isteğin nedenini anlamak isteyen Papa kahveyi tatmak istediğini söyler ve tadına hayran kalır. Kendisine bu istekle gelenlere de “sizce de garip değil mi, neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli, inanmayanlara bir lütuf olsun diye mi, kahve şeytan içkisi olamaz bunu şeytana bırakamayız” der ve hemen ardından kahveyi vaftiz eder.

Turk Kahvesi 02

Türkiye’de kahve yetişmez ama Türk Kahvesi, öğütülmesinden pişirilmesine, sunumundan ve kahveye dayalı ritüellere kadar tamamen kendine özgüdür. Dünyanın en ince öğütülmüş kahvesi ile yapılır Türk Kahvesi, bir nevi pudra kıvamındadır, tanecikler birbirine sürttüğünde hiçbir ses duymazsınız. Şekeri sonradan değil önceden konur ve genelde sıcak suyla değil soğuk suyla yapılır ve kahve şeker su birbirine karıştıktan sonra pişirilir.

Türk Kahvesi Özellikleri

Bütün bu özlüklerin yanında en ilginci ise dünyada telvesi ile servis edilen tek kahve hazırlama türüdür. Çok ince olduğu için öğütmesi çok meşakkatlidir, kıvamını, pişirme ısısını, köpüğünü tutturmak cidden bir usta işidir. Bu nedenledir ki anneler kızlarına kahve pişirmeyi daha bi ayrı öğretir ve yine bu nedenledir ki genç kızın yemek pişirme yeteneği kendisini istemeye gelenlere sunduğu kahvenin lezzetiyle anlaşılır.

Tabi damadın kahvesi hariç. Garibim damat “elinden zehir olsa içerim” mesajını vermek için dünyadaki en acımasız işkenceye keyif alır yüz ifadesiyle katlanmak zorundadır. Hani Erkin Koray bir şarkısında der ya “hay ben bu mendili icat edenin…” hah işte öyle. Tuzlu kahveyi bulan kişinin de yatacak yeri yoktur, yani bence öyle olmalı :)

Turk Kahvesi 03
Manda Batmaz – Cemil Usta

Bir çok tarifte Türk Kahvesinin soğuk su ile yapılması gerektiğinde ısrar edilir. Hatta çok karıştırmak da iyi değildir kahveyi suyu şekeri koyarsın çay kaşığıyla şöyle bi kıvırttırıverirsin sonra kısık ateşte ocağa. Ben bu zamana kadar içtiğim en iyi Türk Kahvesini istiklal caddesindeki Manda Batmaz’da içtim. Tabi isteme günü eşimin yaptığı kahveden sonra;). Kendisi sağ olsun ben tuzlu kahve beklerken gayet kıvamında bir orta şekerli vermişti bana. Daha ne ister bir Damat adayı böyle vicdan sahibi müstakbel eşten başka:).


Hakikaten de köpüğünde mandanın bile batmadığı kahveyi yapan Cemil Usta, bütün bu öneri tariflerin aksine, cezveye önce kahveyi ve şekeri koyup güzelce bir karıştırıyor. Sonra üstüne biraz sıcak su ekleyip karıştırmaya devam ediyor. Yaklaşık 20 saniye kadar karıştırdıktan sonra son bir sıcak su ekleyip kısık ateşteki ocağına bırakıyor ve kahveyi fincanlara dökerken akışı hiç kesmiyor. Böylece köpüğünde mandanın bile batmayacağı bir kahve oluşuyor. Kahvesini de kendisi kavurduğu için tamamen Manda Batmaz’a özel bir Türk Kahvesi lezzeti oluşturuyor Cemil Usta. Sakın ürün yerleştirme veya gizli reklam olan bir yazı diye düşünmeyin zira ben her gittiğimde inceden kendisini gözlesem de Cemil ustanın ne beni tanıdığı vardır ne de böyle bir yazıya ihtiyacı.

Turk Kahvesi 03
Tattan Ödün Vermeden Türk Kahvesi Telvesini Azaltmak İçin

Kahve pişirildikten sonra fincana konur konmaz içilmez şöyle 1-2 dakika hem içimlik sıcaklığa gelmesi beklenir hem de telvenin çökmesi. Türk Kahvesini yudumlarken ağzınıza gelen telve tadını beğenmiyorsanız bu yazıda size bir tüyo vereyim. Kahvenizi fincana koyduktan sonra tam tepeden fincanın göbeğine sadece bir damla soğuk ya da ılık su damlatın. Fazla değil sakın, sadece bir tek damla, aynı gözyaşı damlası gibi. Bu bi kaç saniye içinde telvenin dibe çökmesini sağlayacaktır.

Türk Kahvesi Sunumu

Türk Kahvesi’nin sunumu da ayrı bir önemlidir, dibine iliştirilmiş çifte kavrulmuş fıstıklı lokum kahvenizi sade içiyorsanız biraz olsun damağınızın tatlanmasına yardımcı olur. Aslına bakarsanız pazarlama diliyle güzel de bir bundle’lamadır kahve ve lokum. İkisi de Türk mutfağının birbirine iyi eşlik eden ikilisidir. Bir diğer ritüel de özellikle meyhanelerde kapanış kahvesinin yanında likör ikram edilir, acıbadem veya nane likörü. Hem ağızdaki tadı yumuşatır hem de kahveye yumuşak geçişi sağlar.

Avrupa’nın ortalarına kadar ilerleyen Osmanlı İmparatorluğu geçtiği her yerde Türk mutfağının izlerini bırakırken oralardaki lezzetleri de Türk mutfağına katmayı bilmiştir. Kahve Avrupa’ya Türklerin kattığı bir lezzetken, kahve yanında likör de o dönemlerde meyhaneleri işleten Rumların kattığı bir lezzettir. Ben gözünün yaşına bakmadan iyi pişirilmiş bir Türk Kahvesini lokumla da, likörle de, yalın da tüketirim. Ama kahvenin yanında olmazsa olmazı orta soğuklukta bir bardak sudur.

Turk Kahvesi 04

Bilinenin aksine kahve üstüne içmek için değildir o su. Kahveden önce damaktaki lezzetin karışmasını engellemek için ağzı temizlemek içindir. Böylece kahvenin lezzeti katkısız şekilde damakta yer bulur. Yok, ille de sonunda içerim ben suyu ağzımda telve kalmasın derseniz de, bari yarısını önden içi verin.

Yıllar boyunca bütün dünyaya Türk Kahvesi adıyla yayılan bu pişirme yönteminin adı, Kıbrıs Barış harekatından sonra Yunanistan’da değiştirilmiş ve Yunan Kahvesi olarak adlandırılmaya başlamıştır. Takip eden yıllarda bazı Avrupa ülkeleri tarafından da benimsenen bu isim doğal olarak sonralarda çok da kabul görmemiş Yunanistan dışında sadece Yunan kahvecilerin kahvehanelerinde varlığını sürdürebilmiştir.

Türkiye’de Kahve Tüketimi

Türk toplumunda kahvenin çok değerli ve önemli olduğundan bahsettik. Kendisi kahve yetiştiremeyen bir ülkenin en önemli içeceği olan Türk Kahvesi doğal olarak Türkiye’yi dünyanın en önemli kahve ithalatçılarından bir yapmıştır.

Kişi başı kahve tüketiminin yıllık 800 gr olduğu ülkemizde, toplam yeşil kahve ithalatı da son 13 yılda 190.000 çuvaldan (her çuval 60 kg) 615.000 çuvala çıkmıştır. Bir bu kadar hazır kahve ithalatı olduğunu da göz artı etmemek gerek. Ülkelerin kahve üretimleri ve tüketimleri hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz Uluslararası Kahve Organizasyonunun şu sayfasını ziyaret edebilirsiniz http://www.ico.org/profiles_e.asp

Kahve Yemenden Gelir… Mi?

Türk Kahvesinin ilk dönemlerinde yapımında daha çok Etiyopya (ağırlıklı) Yemen ve Hint kahvelerinin kullanırdı. Zaman içinde kahve üretiminin Latin Amerika’da başlaması, oradan ithalat koşullarının iyileşmesi, Yemen’de yaşanan sıkıntılar nedeniyle kahvenin ithalatında yaşanan problem ve fiyat artışı, ülke ekonomisinin bunu kaldıramaması vb. bir çok nedenden ötürü ithalat isteği daha ucuz olan Brezilya kahvesine yöneldi.

Brezilya’dan alınan kahve ise en düşük kalite, böceklenmiş, parçalanmış Rio Minas Kahvesidir. Yaygın inanış gereği kahve Yemenden gelmediği gibi, iyisi de Brezilya kahvesi değildir. Bu inancın topluma yerleşmesinde de bu ticari faydanın rol oynadığını belirtmeden geçemeyeceğim.

Eğer sizde ilk yıllarındaki tadına benzer Türk Kahvesi tatmak istiyorsanız, 3. nesil kahvecilerin sunduğu özellikle Etiyopya kahvelerinden öğütülen kahveyi denemenizi öneririm. Sabah midenizde kahvenin altını doldurduktan sonra -ki kahvaltı (kahve altı) terimi buradan gelmektedir- Etiyopya çekirdekleri ile hazırlanmış bir Türk Kahvesi -günümüz jargonuyla- “paha biçilmezdir”.

İller de konup göçerler
Lale sümbül biçerler
Ağalar Beyler içerler
Kahve de kara değil mi
Karacaoğlan

7 YORUM

  1. Merhaba,
    Benim elimde Hario Skerton Seramik Kahve Değirmeni var ve bunu Türk Kahvesi öğütmek için kullanmak istiyorum. Birkaç yabancı videoda bu değirmenle yapılamayacağı gibi yorumlar da gördüm. ☹️ Bu konuyla ilgili sizin de yorumunuzu almak isterim. Bir de kavrulmuş/yeşil çekirdek ve alabileceğim yer tavsiyesinde bulunmanız mümkün olur mu?
    Çok teşekkürler.

    • Burcu Hanım Merhaba,
      Hario el değirmenleri en düşük espresso inceliğinde öğütme yapabiliyor. Ancak bildiğiniz gibi Türk Kahvesi öğütmesi pudra kıvamında olmalı. Bu nedenle çok sağlıklı sonuç vermeyecektir. Hario ile öğütüp kahvenizi yaparsınız ama ağzınıza kahve parçacıkları gelir. Böyle bir öğütme için geleneksel Türk kahvesi el değirmenlerini deneyebilirsiniz. Onlar da en ince ayarda öğütme yapıldığında oldukça yorucu olabiliyor.
      Kahve çekirdekleri ile ilgili reklam nedeniyle maalesef buradan bir önerme yapamıyorum, ama bölge ismi ve özel kahve/speciality kahve/yöresel kahve sözcükleri ile bir arama yaparsanız karşınıza satınalma yapacağınız yerler çıkacaktır. Yeşil çekirdekleri ise çoklu satıcıdan satış yapan e-ticaret sitelerinden bulmanız mümkün. Çiğ kahve, yeşil kahve sorguları ile aratabilirsiniz. Ancak buradan alacağınız çekirdekler speciality coffee sınıfındaki ürünler değildir. Orta seviye bölgesel çekirdeklerdir, ve maalesef iki yıl önceki harman ürünleridir. Yine de evde kavurma denemesi için tatminkar sonuçlar verir. Yeşil kahve çekirdeğini idealde 1 yıl içinde kavurmak gerek, iyi koşullarda saklanmışsa 2 yıl hatta biraz daha geçkin bir sürede kavurma için kullanılabilir. Ama sonrasında en fazla 1 ay içinde tüketmeniz gerekir.
      Sevgiler

  2. Merhaba Ömer Bey;
    Siteye acaba kahve ile alakalı doyurucu içerikten ötürü mü yoksa basketbol sevginiz için mi daha çok sempati duydum bilemiyorum ama basketbolsuz bir hayatı kim düşünebilir ki!
    Sitenizle tanışmam altmışlı yaşlarına yaklaşmış annem ve babamın evdeki tek düzelikten sıkılmaları ve tamamen içlerinde kalmaması adına açmayı yaklaşık 1-2 yıldır planladıkları ufak bir kafe açması düşüncesi ve sonrasında araştırmaya sözlükte ve internette başlamam. Aslında itiraf edemiyorlar kendilerine ama kahve konusunun bu kadar teferruatlı olduğunu bilselerdi bence bu işe girmezlerdi ancak bir kere koyuldular işe ve ben her gün sitenize girip bir şeyler okuyup kurcalıyorum.
    Dediğim gibi çok büyük bir yer düşünmemeleri sebebiyle çok yüksek maliyetlerle makineler almadılar ve bu sürede sitenizde detaylı yorumladığınız espresso bazlı kahve makinelerine ve fitre kahve makinelerine yöneldiler. İşler çok iyi giderse belki günde 25-30 fincan espresso bazlı bişeyler(Bunun için Siemens TE653311RW EQ6 tedarik edildi, ayrıca yedeklemek adına başlangıç seviyesi bir De’longhi), 8-10 fincan filtre kahve(Bunun için Elektrolux EKF 7800 tedarik edildi) satışı gerçekleştirebilirler diye ön görüyoruz. Ama hem kendi akranları hem de bulundukları çevre sebebiyle en çok tüketilecek ürünün Türk Kahvesi olacağı açık bir gerçek. Öte yandan çekirdekler konusunda dediğiniz gibi bazı çekirdekler buldular ve tadımlardan sonra birşeylere karar verdiler. Tek sıkıntı ise Türk kahvesi için el tipi olmayacak bir değirmen. El tipi olmayacak zira; kas gücü ve ön görülen kapasite. Bu sebeple bize tavsiye edebileceğiniz bir-birkaç fiyat/performans ürünü türk kahve öğütücü olursa çok seviniriz.
    Bu arada araştırma yoğunluğu sebebiyle sitenin basketbol kısmına henüz tam olarak odaklanamasam da tahmin ediyorum oralarda da karalamaya değecek şeyler olacaktır.
    Sevgiler

    • Oğuzhan Bey Selamlar,
      Öncelikle güzel sözleriniz için teşekkürler, samimi olarak söylemem gerek ki bunları duymak bize ciddi bir güç veriyor. Sizin ve ailenizin de yeni işi hayırlı olsun, şimdiden bol kazançlar dilerim.
      Seçtiğiniz makineler temizliğine ve bakımına dikkat ettiğiniz sürece belirttiğiniz günlük ihtiyacı uzunca bir süre karşılar. Filtre kahve makinesini de yedeklemeyi bir değerlendirin. Genelde ağırlıklı tüketim filtre kahve yönünde yoğun saatlerde karaf hacmi ihtiyacı karşılamayabilir. İlerde buna da karar verirsiniz.
      Türk Kahvesi öğütücü maalesef sıkıntılı bir konu. Zira o inceliğe inebilmek için taşlı değirmenler kullanılıyor bu da maalesef ancak profesyonel makinelerde mümkün ev tipi üretim bu nedenle şu ana kadar otomatik makinelerde yok. El değirmenlerinin burr sistemini otomatik makineye entegre ettiğinizde de maalesef uzun ömürlü olmuyor, muhtemelen 2 yıl garantiyi karşılayamayacağı için üreticiler de böyle bir sistem de geliştirmiyorlar.
      Şu aşamada cafe için profesyonel öğütücü tek alternatif gibi. O konuda da maalesef benim bir deneyimim yok. Ama google da üreticileri aratıp onlarla konuşmanızı tavsiye ederim. Bu tip makine üreticileri iletişime gayet açık oluyorlar. Özellikle bakım, yedek parça, servis vs gibi detayları konuşmanızı önerebilirim.
      Kusura bakmayın direkt bir yönlendirme yapamadım
      Sevgiler.

  3. Omer bey merhabalar geri donus icin bende tekrardan tesekkur ederim. Sorum soyle mesela mokapot icin guney amerika cekirdeklerini kolombiya cekirdeklerini onerenler var veya espresso icin ornek veriyorum el salvador olabilir vs diyenler var. Tabi goreceli bir konu bu kesin bir tani yok olamaz anladigim kadariyla. Ben burada sizin gorusunuzu merak ediyorum bu sekilde bir siniflama yapilabilirmi? Diyelim yapildi Turk kahvesi icin hangi yorenin hangi ulkenin kahve cekirdekleri bizim damak tadimiza uygun olur? Belkide sorumun icinde cok yanlis detaylar vardir bilemiyorum onun icinde bilgisizligime verin bilgilndirme icin simdiden tesekkurler

    • Kenan Bey Merhaba,
      Öncelikle sorunuzu doğru içerik altına taşıdım. Buradan yanıtlayayım. YAzıda da belirttiğim gibi Cumhuriyet sonrası dönemden itibaren genelde Brezilya kahve çekirdeği kullanıldı. Hangisi damak tadımıza uygun derseniz cevabı Brezilya Rio Minas olur zira 4-5 nesildir bu kahve artık bizim damak tadımız oldu. Başka bir tip ve bölge kahve ile Türk kahvesi hazırlandığında insanlar beklediği tadı bulamadığı için çok beğeneni olmuyor. türk kahvesi değil de başka bir şey içmiş gibi hissediyorlar. Cumhuriyet öncesi dönemde ise kahve Yemen limanlarından geldiği için Yemen, Hindistan ve Etiyopya kahveleri kullanılıyordu. O dönemdeki lezzeti merak ediyorsanız bu bölgeleri deneyebilirsiniz.

      Çok ilginç bir örnek vereyim, geçen yabancı bir forumda bir Sırbistan vatandaşı ile kahve üstüne yazıştık. Sırbistan’da da Türk kahvesi yapılıyor adı ise Domaca Kafa diye geçiyor (yerel kahve demek). Ama hepsi Türk kahvesi olduğunu biliyor ve kabul ediyor fakat böyle adlandırılmış işte. Türkiye’ye geldiğinde içtiği kahveyi beğenmemiş, farklı bir tadı vardı diyor. Ben de Belgrad’a gittiğimde içtiğim kahveyi pek beğenmemiştim. Zira Belgrad’da satılan yerel kahve Robusta Arabica karışımı bir kahve. Orada da hayat pahalı ve geçim şartları sıkıntılı hükümet politikası olarak yiyecek ve içecekleri ucuz tutup diğer fiyatlarda yukarıda bir ekonomi politikaları var. Hal böyle olunca kahveyi daha da ucuzlatmak için içine Robusta türü çekirdek de katıyorlar içine. Bizde her ne kadar Dünyanın en ucuz ve defect dolu kahvesi Rio Minas kullanılsa da Arabica türü bir kahve. Ama damak tadı böyle birşey işte. 20 yıl her sabah nescafe ile uyanan bir kişiye dünyanın en güzel kahvesini de tattırsanız da ona kahve gibi gelmez. Muhteşem başka bir sınıfta içecektir ama kahve onun için nescafedir. Bu alışkanlığı değiştirmek de biraz uzun sürüyor maalesef.
      Dolayısıyla Türk kahvesi içmeyi seviyorsanız bulabildiğinizz her çekirdekle deneyin derim, belki biri diğerlerinden daha öne çıkar sizin beğeninzde..

      ilgili yazılar:
      https://mokapota.com/kahve/arabica-ve-robusta-cekirdeklerin-farklari-neler/32
      https://mokapota.com/kahve/belgrad-kahve-rehberi/1133

      Sevgiler,

Bir sorunuz varsa daha önce cevaplanmış olabilir. Bilgisayarınızda F3 tuşu ile veya telefonunuzda sayfada ara özelliğini kullanarak arama yapabilirsiniz.