Türk Kahvesi: Tarihi, Hazırlanışı, Sunumu ve Püf Noktaları

KahveTürk Kahvesi: Tarihi, Hazırlanışı, Sunumu ve Püf Noktaları

Kahve üretilmeyen topraklardan çıkan bir kahve türü ve kültürü var dersem, bu cümle size biraz ilginç gelebilir. Türk Kahvesi dediğimde ise yok dünyada bir benzeri dersiniz. Çok yakın bir dönemde kahve yetiştirilmesi denenmesine karşın, -denemelerin bir kısmı başarılı olsa da- ticari olarak gereken verimlilik elde edilemediği için maalesef kahve Türkiye’de yetiştirilememiştir. Buna rağmen Türk Kahvesi dünyada en bilinen kahve türlerindendir. “Bal tutan parmağını yalar”dan öteye geçip bal kavanozuna ismini vermek gibi bir şey bu aslında.

Türk Kahvesi Ustası Cemil Usta’nın Anısına

“Yazıyı 2016’da yayınladım. Yazıda da bahsettiğim Manda Batmaz’ın sahibi Cemil Usta (Cemil Filik) 10 Ocak 2019 günü bir kalp krizi sonucu bizlerden ayrıldı. Cemil Usta’nın Türk Kahvesi lezzetini unutmak mümkün değil. İşini en iyi şekilde yapan bir insanın o işte ünlü olması için bir çaba sarfetmesi gerekmediğinin bir örneğidir kendisi. Dünyanın dört bir yanındaki  müdavimleri onu zaten yıllar geçse de anlatmaya devam edecektir. Güzellikler içinde uyusun, mekanı cennet, ruhu şad olsun. Bu yazı da onun anısına yayınlanmış olsun. Bir kere daha ellerine sağlık Cemil Usta…”

11.01.2019

Türk Kahvesi Tarihi ve Hikayesi

Turk Kahvesi 01

Kahvenin keşfini takiben 1540’lı yıllarda (bu konuda çok çeşitli rivayetler var 1543,1544,1546, vb.) kahve Osmanlı İmparatorluğuna gelir, 1551 yılında da ilk kahvehanenin açılmasıyla da halk arasında yayılmaya başlar. Kahve yarattığı tutku ve damaktaki tadın geri çağırıcılığıyla geçtiği her toplumda belirli bir dönem uyuşturucu, bağımlılık yaratan madde, içki gibi sınıflandırmalarla yasaklanır. Ancak bu dönemler çok da uzun sürmez, süremez.

Khair-Beg Mekke’de genç bir hükümdarken, kahvehanelerde kendisini hicveden konuşmalar yapıldığını şiirler okunduğunu duyduğunda kahveyi şarapla bir tutup Kuran’da yasak olmalı diyerek 1511 yılında Mekke’de kahveyi yasaklar ve bütün kahvehaneleri kapattırır. Ancak kendisi de bir kahve sever olan Kahire Sultanı bunu duyduğunda yasağı kaldırır.

Kahve Türkler üstünden Avrupa’ya ulaştığında da farklı şeyler yaşanmaz. Papazlar kahveyi şeytanın içkisi diye nitelendirir, ne kadar şeytansı olduğuna dair vaazlar verir ve hatta Papa Clement’ten kahveyi yasaklamasını isterler. Bu isteğin nedenini anlamak isteyen Papa kahveyi tatmak istediğini söyler ve tadına hayran kalır. Kendisine bu istekle gelenlere de “sizce de garip değil mi, neden bu şeytan içkisi bu kadar lezzetli, inanmayanlara bir lütuf olsun diye mi, kahve şeytan içkisi olamaz bunu şeytana bırakamayız” der ve hemen ardından kahveyi vaftiz eder.

Turk Kahvesi 02

Türkiye’de kahve yetişmez ama Türk Kahvesi, öğütülmesinden pişirilmesine, sunumundan ve kahveye dayalı ritüellere kadar tamamen kendine özgüdür. Dünyanın en ince öğütülmüş kahvesi ile yapılır Türk Kahvesi, bir nevi pudra kıvamındadır, tanecikler birbirine sürttüğünde hiçbir ses duymazsınız. Şekeri sonradan değil önceden konur ve genelde sıcak suyla değil soğuk suyla yapılır ve kahve şeker su birbirine karıştıktan sonra pişirilir.

Türk Kahvesi Özellikleri

Bütün bu özlüklerin yanında en ilginci ise dünyada telvesi ile servis edilen tek kahve hazırlama türüdür. Çok ince olduğu için öğütmesi çok meşakkatlidir, kıvamını, pişirme ısısını, köpüğünü tutturmak cidden bir usta işidir. Bu nedenledir ki anneler kızlarına kahve pişirmeyi daha bi ayrı öğretir ve yine bu nedenledir ki genç kızın yemek pişirme yeteneği kendisini istemeye gelenlere sunduğu kahvenin lezzetiyle anlaşılır.


Tabi damadın kahvesi hariç. Garibim damat “elinden zehir olsa içerim” mesajını vermek için dünyadaki en acımasız işkenceye keyif alır yüz ifadesiyle katlanmak zorundadır. Hani Erkin Koray bir şarkısında der ya “hay ben bu mendili icat edenin…” hah işte öyle. Tuzlu kahveyi bulan kişinin de yatacak yeri yoktur, yani bence öyle olmalı :)

Turk Kahvesi 03
Manda Batmaz – Cemil Usta

Bir çok tarifte Türk Kahvesinin soğuk su ile yapılması gerektiğinde ısrar edilir. Hatta çok karıştırmak da iyi değildir kahveyi suyu şekeri koyarsın çay kaşığıyla şöyle bi kıvırttırıverirsin sonra kısık ateşte ocağa. Ben bu zamana kadar içtiğim en iyi Türk Kahvesini istiklal caddesindeki Manda Batmaz’da içtim. Tabi isteme günü eşimin yaptığı kahveden sonra;). Kendisi sağ olsun ben tuzlu kahve beklerken gayet kıvamında bir orta şekerli vermişti bana. Daha ne ister bir Damat adayı böyle vicdan sahibi müstakbel eşten başka:).

Hakikaten de köpüğünde mandanın bile batmadığı kahveyi yapan Cemil Usta, bütün bu öneri tariflerin aksine, cezveye önce kahveyi ve şekeri koyup güzelce bir karıştırıyor. Sonra üstüne biraz sıcak su ekleyip karıştırmaya devam ediyor. Yaklaşık 20 saniye kadar karıştırdıktan sonra son bir sıcak su ekleyip kısık ateşteki ocağına bırakıyor ve kahveyi fincanlara dökerken akışı hiç kesmiyor. Böylece köpüğünde mandanın bile batmayacağı bir kahve oluşuyor. Kahvesini de kendisi kavurduğu için tamamen Manda Batmaz’a özel bir Türk Kahvesi lezzeti oluşturuyor Cemil Usta. Sakın ürün yerleştirme veya gizli reklam olan bir yazı diye düşünmeyin zira ben her gittiğimde inceden kendisini gözlesem de Cemil ustanın ne beni tanıdığı vardır ne de böyle bir yazıya ihtiyacı.

Turk Kahvesi 03
Tattan Ödün Vermeden Türk Kahvesi Telvesini Azaltmak İçin

Kahve pişirildikten sonra fincana konur konmaz içilmez şöyle 1-2 dakika hem içimlik sıcaklığa gelmesi beklenir hem de telvenin çökmesi. Türk Kahvesini yudumlarken ağzınıza gelen telve tadını beğenmiyorsanız bu yazıda size bir tüyo vereyim. Kahvenizi fincana koyduktan sonra tam tepeden fincanın göbeğine sadece bir damla soğuk ya da ılık su damlatın. Fazla değil sakın, sadece bir tek damla, aynı gözyaşı damlası gibi. Bu bi kaç saniye içinde telvenin dibe çökmesini sağlayacaktır.

Türk Kahvesi Sunumu

Türk Kahvesi’nin sunumu da ayrı bir önemlidir, dibine iliştirilmiş çifte kavrulmuş fıstıklı lokum kahvenizi sade içiyorsanız biraz olsun damağınızın tatlanmasına yardımcı olur. Aslına bakarsanız pazarlama diliyle güzel de bir bundle’lamadır kahve ve lokum. İkisi de Türk mutfağının birbirine iyi eşlik eden ikilisidir. Bir diğer ritüel de özellikle meyhanelerde kapanış kahvesinin yanında likör ikram edilir, acıbadem veya nane likörü. Hem ağızdaki tadı yumuşatır hem de kahveye yumuşak geçişi sağlar.

Avrupa’nın ortalarına kadar ilerleyen Osmanlı İmparatorluğu geçtiği her yerde Türk mutfağının izlerini bırakırken oralardaki lezzetleri de Türk mutfağına katmayı bilmiştir. Kahve Avrupa’ya Türklerin kattığı bir lezzetken, kahve yanında likör de o dönemlerde meyhaneleri işleten Rumların kattığı bir lezzettir. Ben gözünün yaşına bakmadan iyi pişirilmiş bir Türk Kahvesini lokumla da, likörle de, yalın da tüketirim. Ama kahvenin yanında olmazsa olmazı orta soğuklukta bir bardak sudur.

Turk Kahvesi 04

Bilinenin aksine kahve üstüne içmek için değildir o su. Kahveden önce damaktaki lezzetin karışmasını engellemek için ağzı temizlemek içindir. Böylece kahvenin lezzeti katkısız şekilde damakta yer bulur. Yok, ille de sonunda içerim ben suyu ağzımda telve kalmasın derseniz de, bari yarısını önden içi verin.

Yıllar boyunca bütün dünyaya Türk Kahvesi adıyla yayılan bu pişirme yönteminin adı, Kıbrıs Barış harekatından sonra Yunanistan’da değiştirilmiş ve Yunan Kahvesi olarak adlandırılmaya başlamıştır. Takip eden yıllarda bazı Avrupa ülkeleri tarafından da benimsenen bu isim doğal olarak sonralarda çok da kabul görmemiş Yunanistan dışında sadece Yunan kahvecilerin kahvehanelerinde varlığını sürdürebilmiştir.

Türkiye’de Kahve Tüketimi

Türk toplumunda kahvenin çok değerli ve önemli olduğundan bahsettik. Kendisi kahve yetiştiremeyen bir ülkenin en önemli içeceği olan Türk Kahvesi doğal olarak Türkiye’yi dünyanın en önemli kahve ithalatçılarından bir yapmıştır.

Kişi başı kahve tüketiminin yıllık 800 gr olduğu ülkemizde, toplam yeşil kahve ithalatı da son 13 yılda 190.000 çuvaldan (her çuval 60 kg) 615.000 çuvala çıkmıştır. Bir bu kadar hazır kahve ithalatı olduğunu da göz artı etmemek gerek. Ülkelerin kahve üretimleri ve tüketimleri hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz Uluslararası Kahve Organizasyonunun şu sayfasını ziyaret edebilirsiniz http://www.ico.org/profiles_e.asp

Kahve Yemenden Gelir… Mi?

Türk Kahvesinin ilk dönemlerinde yapımında daha çok Etiyopya (ağırlıklı) Yemen ve Hint kahvelerinin kullanırdı. Zaman içinde kahve üretiminin Latin Amerika’da başlaması, oradan ithalat koşullarının iyileşmesi, Yemen’de yaşanan sıkıntılar nedeniyle kahvenin ithalatında yaşanan problem ve fiyat artışı, ülke ekonomisinin bunu kaldıramaması vb. bir çok nedenden ötürü ithalat isteği daha ucuz olan Brezilya kahvesine yöneldi.

Brezilya’dan alınan kahve ise en düşük kalite, böceklenmiş, parçalanmış Rio Minas Kahvesidir. Yaygın inanış gereği kahve Yemenden gelmediği gibi, iyisi de Brezilya kahvesi değildir. Bu inancın topluma yerleşmesinde de bu ticari faydanın rol oynadığını belirtmeden geçemeyeceğim.

Eğer sizde ilk yıllarındaki tadına benzer Türk Kahvesi tatmak istiyorsanız, 3. nesil kahvecilerin sunduğu özellikle Etiyopya kahvelerinden öğütülen kahveyi denemenizi öneririm. Sabah midenizde kahvenin altını doldurduktan sonra -ki kahvaltı (kahve altı) terimi buradan gelmektedir- Etiyopya çekirdekleri ile hazırlanmış bir Türk Kahvesi -günümüz jargonuyla- “paha biçilmezdir”.

İller de konup göçerler
Lale sümbül biçerler
Ağalar Beyler içerler
Kahve de kara değil mi
Karacaoğlan


Omer Demir
Omer Demirhttp://omerdemir.net
Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi. Espressoyu uzun çekti, Obradović'le kendinden geçti Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu. Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine'den hiç elektrik almadı. Öğrendiklerini paylaştı, paylaştıkça öğrendi. Üşenmedi, öğrendiklerini dünya ile paylaşmak için bir de kitap yazdı Read This! Before Buying A Coffee Maker

Yazarın diğer yazıları..

11 YORUM

Subscribe
Notify of
guest
11 Yorum
Satır İçi Geri Bildirimler
Tüm yorumları görüntüle

Nitelikli Kahve Nedir? (#CoronaCafe Canlı Yayın Kaydı)

2
Nitelikli Kahve Nedir, Neden Önemlidir | MokaPota Canlı Bu zor günlerde elimizden geldiğince hayatınıza renk katmak ve birlikte zaman paylaşabilmek için #CoronaCafe yayınlarına başlıyoruz. Bu...
error: Content is protected !!
11
0
Fikirlerinizi bekliyorum lütfen yorum yapınx
()
x