El Salvador Ataco Las Cruces

Ülke: El Salvador
Bölge: Ataco Apaneca Ilamatepec
Çiftlik: Las Cruces
Tadım Notu: 85

Tadım

Ağız sulandıran, salgılarınızı tetikleyen yumuşak ve etkili bir başlangıç. Damakta iz bırakmayan ancak ağızda kalıcı bir tat bırakan, kırmızı şarap keskinliğinde bir yudum oldukça temiz ve ikinci yuduma davet eden bir bitiş.

Ortamlarda Kahvemi Nasıl Anlatırım?

Las Cruces çiftliği El Salvador’da güzel işler yapan, çalışanını destekleyen ve onlara kıymet verdiğini gösteren bir çiftlik. Bununla birlikte hem çalışanlarından beklentisi hem de üretim kalitesi oldukça yüksek. El Salvador adına da sektörde ses getiren işlere imza atan yenilikçi bir vizyona sahip. Bunda özellikle Jose Antonio’nun etkisini hissetmek mümkün. Görüntüsü ve tadı çok temiz bir kahve. Kavurmada her adımda farklı lezzetler üretebiliyor bu nedenle espresso ve filtre kahve olarak tüketildiğinde hem farklı hem de çok iyi sonuçlar veriyor. Orta asidik bir çekirdek ancak bu asidite dili yırtan ve rahatsız eden bir asidite değil aksine tatlı ve ağız salgılarını tetikleyen bir yapıda bu nedenle bence espresso türevi tüketimde de bu tada ciddi bir zenginlik katıyor.

Las Cruces Çiftliği

Las Cruces El Salvador’lu bir üretici olan Jose Antonio Salaverria’nın iki oğlu Andres ve Jose Antonio ile işlettiği bir çiftlik. En genci olan Jose Antonio  6. nesil üretci. Ataları Huachapan’da yıllar önce kahve yetiştirmeye başlamış.

Farklı çiftliklerden gelen kahvelerin hepsi Beneficio’da işleniyor. Başarılarının çoğu kahveye olan tutkularından kaynaklanıyor. Çok çalışkan ve gerçekçi, sabırlı ve işlerini sürdürülebilir kılmak için kaliteye odaklan bir aile işletmesi. Ayrıca oldukça iyi bir ekibe sahipler. Öyle ki Jose Antonio, çalışanlarını şirketin en büyük varlığı olarak görüyor.

Ailenin El Salvador’daki Santa Ana yanardağı çevresinde üç ana kahve üretim alanı var. Büyük ölçek ve yüksek kalitede üretim yapıyorlar. Santa Rita, San Francisco ve El Molino olmak üzere üç ana alana dayalı bir üretim organizasyonları var.

El Molino, çevresindeki çiftliklerle birlikte eski bir işleme istasyonu. Aile tarafından 80 yıl önce satın alınmış. El Molino’yu çevreleyen çiftlikler ise ortalama 100 yıllık. Aile San Francisco kompleksine yaklaşık 2002’den beri, Santa Rita’ya ise 2005’ten beri sahip ancak bu üç kahve yetiştirme alanı aslında bazıları kendilerine miras kalan, bazıları da son on yıllarda satın aldıkları 1400 ila 1750 metre rakımda çok sayıda çiftlikten oluşuyor.

El Salvador’da 1400-1750 metre rakım üzerinde kahve yetiştirmek oldukça zor. Salaverrias çiftliklerinde çok sayıda farklı çeşit yetiştiriyor. Çoğunluğu hala geleneksel Bourbon Elite ve Hibrido San Fransisco adını verdikleri, Bourbon Elite ve Pacas karışımı bir çeşitten oluşuyor. Bu çekirdeklerimiz ise tamamen bourbon varyetesinden oluşuyor.

Yaprak pası kahve bitkisi için ciddi bir tehlike. Bunu guatemala çekirdeklerimden hatırlayacaksınızdır. Bu hastalık nedeniyle 2011-2012 de Guatemala rezervlerinin yaklaşık %65’ini kaybetmişti. Pas haztalığı son yıllarda El Salvador’daki çiftçiler için de en büyük zorluklardan biri. Birçok üretici artık pes ediyor ve çiftliklerini terk ediyor. Salaverrialar ise son 8 yıldır toprak yenileyici olarak Huisil (organik kompost/gübre) kullanarak toprağı yeniden canlandırmak için çalışıyorlar. Bu çekirdeklere halen daha ulaşabiliyorsak Salaverrias ailesinin çok ciddi uğraşları sayesinde diyebilirim.

Jose Antonio Senior, organik atıklara dayalı gübre ürettikleri Huisil fabrikasının kurucularından biri. Kahve posası gübrenin %40’ını oluşturuyor, geri kalanı ise balık, et, tavuk gübresi, kemik ve bitkilerden elde ediliyor. Üretim sırasında korkunç kokuyor, ancak kurutulduktan sonra peletlere dönüştürülüyor ve koku oldukça azalıyor ve bu gübre gerçekten işe yarıyor! Karışımda geleneksel gübreleri kullanmazlarsa üretimlerinin çoğunu kaybetme riskiyle karşı karşıyalar.

Tarım tarafını yöneten Jose Antonio junior’a göre mesele bitkileri sağlıklı, güçlü ve dayanıklı hale getirmek. Şu anda yaptıkları şey bu:

Tüm çiftliklerde %50 Huisil’in yanı sıra yeni büyüme için azot ve çekirdeklerin büyüyüp gelişmesi için potasyum kullanıyorlar. Ayrıca bor, sülfür ve magnezyum kombinasyonu kullanıyorlar. Haziran/Temmuz aylarında bitkinin çekirdekleri geliştirmesine ve güçlü kalmasına yardımcı olmak için tam bir karışıma ihtiyaç duyuyorlar. Bu nedenle iki kompleks karışım ve bir saf azot uygulaması yapıyorlar. Ayrıca, daha fazla yaprak pasını önlemek için bir tabaka oluşturan, ancak zaten orada olan pası öldürmeyen bakır yaprak gibi doğrudan ağaca uygulanan folyolar da uyguluyorlar.

Rakıma ve çeşide bağlı olarak değişen farklı budama ve kütükleme yöntemlerini deniyorlar. Bourbon ağacına sahip çiftliklerin çoğunda, ana gövdeleri eğdikleri ve her gövdede dört adede kadar yeni sürgünün daha küçük ağaçlara dönüşmesine izin verdikleri geleneksel “parra” yöntemini kullanıyorlar. Bir yaşlı ağaç birkaç metrekareyi kaplayabiliyor ve doğru yapıldığında oldukça verimli sonuçlar veriyor.

Sürdürülebilirlik ve sosyal sorumluluk

Üretimlerinin %60’ı Yağmur Ormanları Sertifikalı. Salaverrialar ayrıca çiftlik yöneticilerine kahvelerin performansına ve kahvenin kazandığı primlere göre önemli ikramiyeler veriyor.
Aile mümkün olduğunca çok sayıda daimi personel istihdam ediyor, bu da sadık bir iş gücünü korumalarını sağlıyor, bu işçilerin 50/60’ı çiftliklerinde yaşıyor. Toplayıcılar için daha iyi maaşlar sunuyorlar ve toplama sırasında iyi çevresel uygulamalar öğretiyorlar. İyi sistemler yaratarak işçilerin verimli olmalarına yardımcı oluyorlar, böylece çalışanlar işten daha erken ayrılabiliyor ve aileleriyle daha fazla zaman geçirebiliyorlar.
Çiftlikleri ziyaret eden doktorlar aracılığıyla işçilere sağlık hizmeti sunuyorlar, ayrıca işçilerinin tıbbi bakımı için yerel kliniklere ödeme yapıyorlar. Ayrıca Atacco’da iki tıbbi klinik inşa ettiler ve bunları finansal olarak destekliyorlar ve hükümet için diğer iki kliniğe arazi bağışladılar. San Francisco’daki okul için bir arsa bağışladılar ve bir futbol sahası inşa ediyorlar. Yerel topluluklar için çok sayıda hayır işi yapmak ailenin geleneği ve kültürü diyebiliriz.

Filtre Kahve Tüketim Tavsiyesi

El Salvador Ataco Las Cruces  bir hayli ilginç bir çekirdek. Filtre kahve olarak tüketildiğinde yumuşak ve doygun bir tat üretiyor. Bu bir çoğumuzun hah kahve budur dediği türden. Ayrıca diğer filtre demleme yöntemlerinde de çok güzel ve etkileyici tepkiler veriyor diyebilirim

Kahve/su oranında 1/18 ile başlayıp damak zevkinizde göre bir miktar azaltmayı da değerlendirebilirsiniz.

Normal filtre kahve öğütme seviyenizde öğütebilirsiniz, sütlü tükettiğinizde de keyifli bir içimi olduğunu söyleyebilirim.

Espresso ve Diğer Demlemeler

Espresso ve diğer basınçlı demlemelerde karakteristiği olan dolgun ve yumuşak tadı koruyor. Hem espresso, ristretto, lungo gibi sade tüketimlerde hemde espresso tabanlı sütlü içeceklerde oldukça keyifli bir içim sağlıyor.

Öğütme inceliği kullandığınız makine ile birlikte ayarlanması gerektiği için doğrudan bir öneride bulunamıyoruz. Genelde kullandığınız öğütme inceliği ile ilk shot’ınızı deneyebilirsiniz. V60 vb. filtre demlemelerde ise yukarıda belirttiğimiz Filtre Kahve Tüketim Tavsiyesi geçerli.

Afiyet Olsun!