Guatemala Huehuetenango

Ülke: Guatemala
Bölge: Huehuetenango
Sertifika: SHB

Tadım

İlk anda yoğun hissedilen bergamot ve tatlı portakal. Damakta dağılırken çikolata ve badem. Yudum sonrası gövdeli bir bitiş ve yeni dünya tadı.

Ortamlarda Kahvemi Nasıl Anlatırım?

Altta bahsedeceğim pas hastalığı ve sonrası zaten başlı başına bir hikaye ve her geçen gün meyvelerini veren bir gelişme. İspanyolcada h harfi etkisiz eleman gibidir yutulur. tenango daki e ise ince e olarak telafuz edilir. Özetle Huehuetenango’nun okunuşu ue-ue-ten-ango gibi düşünebilirsiniz. SHB sertifikası sadece 1350m üstü yükseklikte yetişen çekirdeklere verildiği için kahve yüksekliği ile ilgili net bir veri sunuyor bize. Bölgenin çok yüksekte olması nedeniyle de çiftlikler ikinci bir nakliye masrafına girmemek için çoğunlukla kendileri işliyorlar kahvelerini.

Kahveye gelince kavurma seviyesine ciddi tepkiler veren bir çekirdek, bu nedenle her üreticiden aldığınız aynı isimdeki çekirdeğin tadı birbirini tutmayabilir. Typica varyetesinin meyvemsi tatlarını bourbon türevlerinin de çikolata tadını çok iyi bir araya getirmiş bir kahve buna bir de volkanik toprakların besleyiciliği ve bir miktar tatlı baharat tatlarını ekleyince gerçekten içimi oldukça keyifli ve bir çok kişinin beğendiği bir çekirdek haline geliyor.

Kahve ve Bölge: Guatemala & Huehuetenango

1990 yılında Guatemala’da devlet tarafından kurulan Anacafe, ülkedeki kahve üretiminde standartları belirleyerek üretimi 8 ana bölgeye ayırmıştır. Bu bölgeler Antigua, Acatenango, Atitlán, Cobán, Huehuetenango, Faijanes, San Marcos ve Nuevo Oriente’dir.

Guatemala’nın Huehuetenango bölgesi volkanik olmayan üç bölgesinden biridir ve Gueatemala’nın en yüksek ve en kurak bölgesidir. Bu nedenle de kahve üretiminde en iyilerden biridir. Tehuantepec Ovası’ndan sıcak hava akımları Cuchumatanes Dağları’ndan inen soğuk havayla karışır ve bu sayede o yükseklikte buzdan korunan bir mikro iklim oluşur. Bu sayede kahve 2.000 metre yükseklikte zarar görmeden yetiştirilebilir hale gelir.

Huehuetenango’nun yüksekliği ve uzaklığı nedeniyle neredeyse tüm üreticiler kendi kahvelerini işlemek zorunda kalırlar. İşin güzel tarafı bölgede bol miktarda nehir ve akarsu yer alıyor, bu da üreticiler için değirmen kurmayı kolaylaştıran bir durum. Bu koşullar ayrıca, bazik ve meyveli tatlarla özel kahveler oluşturma konusunda da bir ayrıcalık sağlıyor. Guatemala kahve standart terimlerinden olan SHB (Strictly Hard Bean), kahvenin 1.350 metreden yüksekte yetiştirildiğini belirtiyor. Bu çekirdekler de SHB sınıflandırmasında olan çekirdekler.

Geçtiğimiz kahve festivallerinden birinde Guatemala Büyük elçisi Lars Pira ile görüştüğümde bana Guatemala’nın büyük bir felaket atlattığından bahsetmişti. 2011 yılında pas hastalığı denen bir kahve hastalığı nedeniyle ülke rezervlerinin %60’ını kaybediyor. Şekerle birlikte en çok ihraç ettiği üründe bu derece yüksek bir kayıp yaşayan ülke dizlerini dövmek yerine krizi müthiş bir fırsata çevirecek önlemler alıyor. Nitelikli kahve trendinin yükselişini gören Guatemala Hükümeti tamamen büyük üreticilere kahve yetiştirmek artık bize kazandırmıyor diyerek dünyadaki en lezzetli kahve tohumlarını üreten ülkelerle temasa geçilip bir çok farklı tohum satın alıyor. Bu tohumlar kaybedilen ağaçlar yerine yetişme iklimine uygun bölgelere dikiliyor ve bundan sonraki dönemler Guatemala için yeni bir başlangıç oluyor.

Bir kahve tohumunun yetişip ağaç haline gelip meyve vermesi en az 4 yıl kadar sürüyor ve o tohumun bölgeye oturması ise ikinci nesilden itibaren başlıyor. Yani dikilen ağaçtan elde edilen meyvelerin tohumlarından yetiştirilen ağaçlardan. 2011 yılında yaşanan bu hastalık ve 2012 yılında ekilen tohumların 2. nesil meyve vermesi en iyi ihtimalle 8 yıl dersek karşımıza 2020 yılı çıkıyor. Bu dönemde bir miktar pandemi nedeniyle tökezleyen sektör bu gelişimi yavaşlatsa da 2021 den sonra Guatemala’dan gelen çekirdeklerin fiyatlarının da lezzetlerinin de daha fazla arttığını fark edersiniz.

Bu çekirdekleri yıl be yıl takip edin derim.

Filtre Kahve Tüketim Tavsiyesi

Guatemala Huehuetenango Tadım çetelesi çok ilginç bir kahve. Her üreticide farklı tadım notlarıyla görme şansınız var zira her  kavurma eşiğinde tat dengesi değişiyor. Daha koyu kavurmada çikolata tadı biraz daha belirginleşse de bir miktar acılığı da beraberinde getirdiği için biz daha düşük seviyedeki kavurmayı tercih ediyoruz, böylece içeriğindeki meyve tatlar korunurken onu dengeleyen şeker ve badem notaları kaldığı için yumuşak içim ve keyifli bir tat kalıyor.

Normal filtre kahve öğütme seviyenizde öğütebilirsiniz, bütün notaları rahat bir şekilde hissedebileceğiniz bir kahve sütlü tükettiğinizde de gayet keyifli bir içimi var. Makinenizde -eğer varsa- aroma fonksiyonunu kullanırsanız çikolata tadı bir adım daha belirginleşiyor.

Espresso ve Diğer Demlemeler

Espresso ve diğer basınçlı demlemelerde asiditesi bir miktar yükselen bir çekirdek. Ama barındırdığı çikolata ve badem tatları çok lezzetli bir espresso çıktısı sağlıyor. Espresso tabanlı sütlü içeceklerde ise oldukça keyifli bir içim sağlıyor. Öyle ki bir anda fark etmeden fincanınızı boş bulabilirsiniz

Öğütme inceliği kullandığınız makine ile birlikte ayarlanması gerektiği için doğrudan bir öneride bulunamıyoruz. Genelde kullandığınız öğütme inceliği ile ilk shot’ınızı deneyebilirsiniz. V60 vb. filtre demlemelerde ise yukarıda belirttiğimiz Filtre Kahve Tüketim Tavsiyesi geçerli.

Afiyet Olsun!

Yeni Lot Ne Demek?
Sezonu değişen veya yeşil çekirdek tedarikçimizin daha önce ithal ettiği ürünün yeni partisidir. Çekirdek ve çiftlik aynı olsa bile sezon değiştiğinde ürün tadında ufak değişiklikler (pozitif negatif ve göreceli) olabilir. Bazı ülkelerde kahve ticareti yıkama istasyonları veya yerel tüccarlar aracılığı ile yapılmaktadır. Sabit bir çiftlikten alınmayan bu tip ürünlerde sezon veya lot değiştiğinde o ülkedeki yerel tedarikçinin de kahve çekirdeklerini temin ettiği çiftlikler değişmiş veya o çiftliklerin verdiği ürün miktarları değişmiş olabilir. Hatta mevsim koşullarına bağlı olarak çiftlik ve miktar değişmese bile o sezonun ürününde farklılıklar oluşabilir. Bu nedenle yeni lot ürünlerin tatları daha önce aldığınız ürüne göre ufak farklılık gösterebilir. Yeni lot’un tadımında bariz bir farklılık görürsek bu çekirdek ya farklı bir isimle ya da farklı tadım notları ve tat değişikliği olduğu bilgisiyle size sunuyoruz. Böyle bir ibare görmüyorsanız ya tat değişikliği yoktur ya da tat değişimi minimum düzeydedir şeklinde düşünebilirsiniz.