Evde Kahve Kavurma (Home Roasting)

Önce Starbucks’ın kahvesi de pek güzelmiş dedin, sonra vay arkadaş yıllardır haberimiz yokmuş bu kahvenin binbir çeşidi varmış dedin, daha sonra ulen alayım bi filtre kahve makinası da evde yapayım, bıktım şu hazır kahvelerden dedin. Sonunda aldın 9 taksitle makinayı geldin eve. Eeee…? Makina tamam da peki kahve?


Koştun bir kahveciye, nasıl olsa satıyorlar paket halde alayım dedin, barista arkadaş sordu nasıl öğüteyim diye? Filtre kahve yapıcam dedin kendinden emin. Ama hemen peşi sıra bir soru daha geldi “Metal filtre mi, kağıt filtre mi?”. Lan olm ne biliiim kağıttır heralde kağıt takmıyomuyuz içine. Kağıt kağıt.. bu metal de ne ki?

Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

Neyse sonrasında aldın mis gibi kokan kahveyi geldin evine, buram buram kahve kokuttun evi be mübarek. Yok senden mutlusu. Ooooh! Ulen dünya varmış ne güzel şeymiş yeni öğütülmüş kahveyi evde yapmak…
Gel zaman git zaman kahveleri de çeşitlendirdin öyle 4-5 çeşit filan. E dışarda öğüttürünce olmuyor tabi, 2-3 güne o kokudan eser yok. Hadi bi öğütücü alayım dedin, sağa sola baktın araştırdın, orta yollu küçük bi öğütücü de aldın. O da tamam. Mis gibi kahveni artık hem kendin öğütüyor hem de hazırlıyorsun gelen arkadaşlar da gani gani sebepleniyor senin bu halinden. Oh! Mis! Çiçek! falan filan da, hep ama hep, birşeyler eksik geliyor sana…

Dur sonrasını tahmin edeyim, bi espresso makinası aldın. Artık lattelerden macchiato’lar akmaya başladı evde. Ama hala birşey eksik, şuruplar eklendi rafa filan.. Sonra ulen dedin bu kahvenin yeşilini alsam da evde kavursam. Nolcek koyarım tavaya çekirdek gibi kavrulur.. Bi cesaret geldi, yaparım bunu evet yaparım diye gazladın kendini ve başladın google hazretlerinin başının etini yemeğe, sonunda da te buraya düştün.. Ya olm bak adam hazırca kavurmuş sana kahveyi, çakmış dibine 2 yıl da SKT, git onu kullan bulaşma bu işlere yorma kendini. Evde kahve kavurma gereksiz bir macera.  Bak valla kaşınıyorsun sen. Son kez soruyorum tamam mı? Devam mı?

Tamam Pes!

Evde Kahve Kavurma 01

Önce güzel bir yeşil kahve bulmak gerek. durduk yere reklam yapmamak için isim vermeyeceğim ama geçen seneki kahve festivaline katılan firmalara bir bak bir çoğu yeşil kahve de satışı yapıyor. o da olmadı google’da “yeşil çekirdek kahve”+ bölge ismi yazarak bir arat. Mesela “yeşil çekirdek kahve yirgacheffe” sonuna bi de “sepet” sözü ekleki satış yapan firmalar gelsin direkt karşına. Satın alırken dürüst bir satıcıdan almak önemli. bunu en iyi anlamanın yolu eğer yeşil çekirdekle kavrulmuş çekirdeğin fiyatı aynı ise o siteden uzak dur. Çünkü Kahve kavrulunca %15’e yakın ağırlık kaybeder yanı 500 gr diye aldığın yeşil çekirdek kavurunca yaklaşık 425 gram gelir üstüne bir de kavurma işçiliği ve masrafı falan filan derken. iki çekirdeğin aynı fiyata olmasının imkanı yok. yeşil çekirdek kavrulmuşundan hep daha ucuz olmalı. alırken buna mutlaka dikkat etmelisin.


Evde kahve kavurma fentezisi için kullanılan bir kaç farklı yöntem var. Türkiye’de yok ama yurt dışından alabileceğin 350-400$’lık ev tipi bir kavurma makinasıyla bunu yapabilirsin ama bu yazının konusu o değil. Tavada kahve kavurmak bir alternatif elbette ama alevin şiddeti ile kahve kavrulmadan yanabilir o yüzden biz kahvemizi mısır patlatma makinasıyla kavuracağız.
İki tip mısır paylatma makinası var, bunlardan biri yuvarlak ve içinde döner bir kolu olan yağ tuz atarak mısır patlatmanızı sağlayan makina, diğeri ise yağsız tuzsuz sıcak hafa üfleyerek kavuran makina. Ben şu ana kadarki kavurmaları hep ilk tipteki makinayla yaptım. Hem portatif hem kontrol edilebilir olması oldukça faydalı.ikinci tipte bir makinayı da yeni aldım ve bu yazıyı yazarken onunlada bir kavurma yapıcam (bkz: alttaki video).
Unutmadan söyleyeyim, hani o müthiş firmanın reklamında bahsettiği kahve çekirdeklerinin kavrulurken çıkan kokusu var ya, yok öyle birşey arkadaş, kahve kavrulurken bildiğin ot kokusu çıkıyor. Ancak kahve kavrulup 1 hafta kadar bekledikten sonra o kokuya bürünüyor. Bu arada Kahveyi kavurup hemen içmek gibi bir niyetin varsa bunun mümkün olmaacağını da belirteyim. Kahvenin aromasını tam olarak ortaya çıkarabilmesi için en az 1 hafta dinlendirilmesi gerekiyor.

Evde mutfağın sendenden başka sahibi varsa evde kahve kavurma işini bir kere daha düşün ve mutfakta yapma lütfen, hele ki mutfağın temizliği senden başkasının sorumluluğundaysa… Kahve çekirdekleri kavrulurken küspelerini atar, sen kavurmayı mutfakta yaparsan bu küspeler her yere uçuşup ortalığı darma duman eder ve bu senin ilk ve son kahve kavurman olabilir. Durduk yere yeme küfrü! Balkon ve bahçe neyine yetmiyor.

Haydi başlayalım bakalım. Önce evde kahve kavurma esnasında ihtiyaç duyacağımız malzemeler.

Evde Kahve Kavurma 04

Evde Kahve Kavurma için Malzemeler:

  • Üçlü priz
  • Saç kurutma makinası (küspeleri uçurmak için)
  • Mısır patlatma makinası
  • Yeşil kahve çekirdeği
  • Soğutma için metal iki adet kap-tabak vs.
  • Hava valfli kahve saklama paketi (hava valfi olan eski paketlernizden biri de olabilir)
  • Paket yoksa ışık hava geçirmeyen bir kutu.

 

Alttaki videoda evde kahve kavurma esnasında ilk defa hava üflemeli mısır patlatma makinasını kullandığımı itiraf edeyim ve sonuçtan çok memnun kaldım. Alttan ısıtmalı modele göre çok daha az kahve kavurma hacmine sahip olmasına karşın çok daha hızlı ve homojen kavurma yapması ve startup maliyetinin çok düşük olması onu başlangıç için ideal hale getiriyor.. 300-350 gr kadar kahveyi 3-4 turda 1 saat gibi bir sürede kavurabildim. Aynı sürede alttan ısıtmali makina ile yine aynı miktarda kahveyi kavurduğumu da belirteyim. Seçeceğin yönteme göre alttaki tavsiyelerime dikkat edersen ilk deneyimde mutlu sona ulaşman daha kolay olur.

2016-03-27 008_edited

Hava üflemelide dikkat edilecek noktalar:

Tek seferde 80-100 gr arası kahve kullan.
İlk başta makina kahveler ağır olduğu ve küspeler sürtündüğü için çekirdekleri üfleme gücüyle çeviremez, endişelenme eline hafif afif sallayarak makinaya destek ol. Çekirdeklerin 1-2 dk içinde kendi başına dönmeye başladığını göreceksin. Kavurma esnasında bu sallama işini arada bir yap ki altta kalan küspeler sıkıştıkları yerden kurtulup makinanın dışına uçabilsin

Alttan ısıtmalıda ise bunları atlama:

Makinada daha önce yağlı mısır filan patlattıysan iyi temizlendiğinden emin ol
Her ne kadar çevirme kolu olsa da kahve çekirdeği tek yüzü üstünde kalabiliyor, kalırsa da o yüz maalesef yanıyor ve tadı bozuyor. Bunu engellemek için arada bi eline salla ki çekirdekler yer değiştirsin
Kavururken kapağı kapatma ki nem dışarı çıkabilsin
Arada bir saç kurutma makinasıyla küspeleri uçur ki yanıp çekirdeklere yanık kokusu bulaştırmasınlar

 

 

KAVURMA DERECESİ

Kahvenin kavrulma derecesi doğrudan rengi ile tespit ediliyor, hazır bu noktaya gelmişken evde kahve kavurma esnasında kılavuz olarak kullanabileceğiniz kahve kavurma  dereceleri ve isimlendirmeden de biraz bahsedelim

Yeşil Kahve: Meyvesinden ayrılmış ve kurutulmuş ancak henüz kavrulmamış kahvedir.

First Crack / Blonde Roast: Kahve kavrulurken ilk patlama saslerini duyduğunuz ve bu seslerin bittiği anda kavurma işlemi sonlandırılan kahvedir. Dış küspenin çekirdekten ayrılma andır. Carbon dioksit ile su çekirdekten ayrılmaya başlar. İçiminde daha çok bitkisel tatlar arayan kişiler için önerilebilir ama dünya kahve pazarında çok fazla tercih edilen bir seviye değildir. Mokapot ile demleme yapılırsa farklı bir tat ve içim sunar.

City Roast: İyi bir tadım için kahve kavurma işleminin ilk ürün verdiği adım diyebiliriz. Blonde roast olarak da adlandırılan bu aşamada kavrulmadan kaynaklanan tat değişikliği daha yeni yaşanmaya başladığı için kahvenin lezetinde daha çok floral tatlar öne çıkar, city roast düzeyde kavrulmuş bir çekirdekte kahve yapıldığında ise rengi açık kahve rengi olur. Her kahve çekirdeğine uygun olmamakla birlikte daha çok florral denge gözetilen bir tat istendiğinde kullanılabilir fakat asidite, ekşilik ve tam kavrulmamış olmasından kaynaklı tat farklılığı sizi rahatsız edebilir.

City+ Roast: Medium roast olarak da adlandırılan bu seviye ise enfazla tercih edilen kavurma derecesidir. Özellikle ilk defa tadacağınız bir kahve kavuracaksanız bu seviye çekirdeğin aromasını tutarken kavurma ile oluşan yeni lezzeti de içerir. Böylece bir sonraki kavurmanızı nasıl yapmanız gerektiğine karar vermeniz daha kolaylaşır. Teknik olarak first crack yani ilk patlamadan sonraki ilk 1 dk içinde sonlandırılmış kavurma düzeyi olduğu için ikinci patlama ile çekirdekten atılan küspeler henüz çekirdekten ayrışmamış olur, bu da içimde o floral tat dengesinin daha yukarda kalmasını sağlar. Etyopya, kenya ve guatemala kahvelerinin bir çoğu bu seviyde oldukça tatminkar bir tat verirler.

Full City Roast: Second Crack diye adlandırılan ikinci patlamanın tam öncesinde sonlandırılmış kavurma derecesidir. Dark roast başlangıcı olarak da adlandırabileceğimiz bu seviyede kahve çekirdeği tam olarak kahverengi rengini almıştır. (bu da paradoksal bi cümle oldu kahvenin renginden mütevellit) yüksek derecelerde aromasını daha belirgin ortaya çıkaran kahve çekirdekleri için kullanılabilecek bir derece olmakla beraber bir çok sumatra çekirdeği için önerilen kavurma dereceinin bu olduğunu da hatırlatmak isterim.

Second Crack: Sesini duyabildiğimiz bu ikinci patlama ilki kadar şiddetli olmamakla birlikte daha çok pirinç patlamasını andırır. Bu patlama ile birlikte çekirdeğin iç küspesinin dış çeperi de çekirdekten ayrılır ve çekirdeğin içindeki yağ yavaşça dışa taşınmaya başlar

Full City+ Roast: İkinci patlamanın ilk dakikası içerisinde kavurma işleminin sonlandırılmasıyla elde edilen kavurma derecesidir. Dark roast, çifte kavrulmuş vb. isimle adlandırılan kavurma derecesine çok yakın bir seviyedir. Daha çok aromatik baskınlığı olan espresso yapımında kullanılacak kahve çekirdekleri için önerilen kavurma seviyesidir. Renk artık koyu kahverengi olmuştur.

Vienna roast: Bundan sonraki adımlar yanma derecesine çok yakın olduğu için çok kısa sürede erişilir. Elbette ki kavurma yönteminize göre bu süre değişebilir ama second crack sonrasındaki ilk dakikayı takip eden aralıkta kavurma işleminin sonlandırılmasıyla erişilen kavurma derecesidir. Bu da espresso için kullanılan bir kavurma derecesidir hatta en idealidir diyebiliriz. Karamelize tatlar artık çok daha önde floral baskınlık iyice azalmıştır.

French Roast: Köprüden önceki son çıkış da diyebiliriz bu seviyeye, çünkü biraz daha beklerseniz geriye sadece yanmış bir kahve çekirdeği elde edersiniz. İkinci patlama artık tamamen sonlanmış ve çekirdeğin dışına çıkan yağlar da yanmaya başlamış ve artık çekirdeklerin üstünden duman çıkmaya başlamıştır. Çok tercih edilmemeklebirlikte yoğun karamelize ve sert bir espresso için bu seviyede kavrulmuş çekirdekleri kullanabilirsin.

Alttaki resimde ve galerideki resimlerde kahve çekirdeğinin rengi ile derecesini tespit edebilirsin. Zaman içerisinde kullandığın kahve çekirdeğine ve damağına en uygun kavurma derecesini bulduğunda senden mutlusu olmayacak buna emin ol..

Evde Kahve Kavurma 02

Evde Kahve Kavurma 03

 

Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de kavurma sonrasında soğutma işlemi. Soğutma yapılmadığında çekirdeklerdeki ısı ile çekirdek kavrulmaya devam eder ve istediğiniz derecenin üstüne çıkar, bunu durdurmanın en iyi yolu ise hızlıca soğutmak. Hızla soğut derken al buzdolabına koy demiyorum tabi ki, bu kahveyi mahveder sakın ha. En iyi yöntem metal tabaklarla birinden diğerine aktararak soğutmak ama bir yerden sonra ses çevreyi rahatsız edebilir buna da dikkat.

Beraber kavurduğumuz kahve 1 haftalık demlenme sresine ulaştı ve hem espresso hem aeropress hem de türk kahvesi ile denedim, alttan ısıtma ile kavurduğumuz kahve daha çok türk kahvesine yakışırken hava üflemelide kavurduğumuz kahvenin ise özellikle espresso da çok güzel bir sonuç verdiğini belirteyim. Galeride birlikte kavurduğumuz bu kahve ile yaptığım kahvelerin fotograflarını da bulabilirsiniz.

Artık yazının sonuna geldik bu noktadan sonra size tavsiyem Sevgili Caner Ceylan’ın Kahve Saklama ve Koruma Yöntemleri yazısını okumanız. Kavurduğumuz kahveyi ne şartlarda saklamalıyız ne kadar zamanda tüketmeliyiz, nasıl daha uzun süre taze kalmasını sağlayabiliriz sorularının cevaplarını bu yzazıda bulabilirsiniz.
Herhangi bir sorunuz olursa lütfen yorum bölümüne yazın seve seve yanıtlamaya gayret ederim.
Ayrıca kendi denemelerinizi de burda paylaşırsanız hepimiz faydalanırız.
Kahveyle kalın, mutlu kalın..

Uyku kafein eksikliğinin bir semptomudur.


Ömer Demir
http://twitter.com/demiromer

 

 

 

Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi.
Espressoyu uzun çekti, Obradović’le kendinden geçti
Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu.
Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine’den hiç elektrik almadı.

    avatar
      Subscribe  
    Bilgilendirme
    Kemal tastan
    Ziyaretçi
    Kemal tastan

    Merhaba sanırım mısır patlatma makinasi sinbo medium mu dark mi kavurdunuz kavurma süresi ne kadar bazıları çok kısa sürüyor deniyor sizde ne kadar oldu?

    ikinci olarak da bende kavurma işine giriyorum aslında medium roast hoşuma gidiyor ancak kahveye göre değişen kavurma tipleri var mı? Mesela kahvelerin asiditesi anlamadığım bir konu mesela 1 olduğunda yada 7 olduğunda ne oluyor kavunca arttığı söyleniyor artması iyi mi? 1 olması eksi olduğu manasına mi geliyor? Ve yıkanmış ve yakanmamis proses var yıkayınca asiditesi azaliyormus neden azalıyor pek anlayamadım çekirdek tercihinde hangi prosesi tercih etmemi onerirsiniz?

    Baya bi soru sordum sizde bu konuda baya heveslisiniz mazur görün beni bu arada sitedeki makaleleri okudum çok güzel olmuş tebrik ederim

    Bu kişinin diğer yorumları
    Kemal tastan
    Ziyaretçi
    Kemal tastan

    Merhaba Ömer Bey,

    Bende cevabınız için teşekkür ederim. Bu konu hakkındaki yazınızı da zevkle okumak isterim.

    Mısır patlatma makinasi ile yaptığınız kavurma bence başarılı 13 dk uygun bir zaman bunu kullanıp 4 dk da full city kavuranlar var cihazı modlama olayı var ancak verimli değil sanırım cihazdan cihaza değişiyor bu kavurma süresi. Bu makina biraz sesli oluyor siz Fırst Crack ve second Crack i takip edebildiniz mi acaba Tesekkurler

    Bu kişinin diğer yorumları
    Ali
    Ziyaretçi
    Ali

    Videoda bir ambalaj kullanıyorsunuz. Bu ambalajı starbuckstan kahve almadan da temin edebileceğimiz bir yer var mı?

    Bu kişinin diğer yorumları
    Ali
    Ziyaretçi
    Ali

    Çok teşekkür ederim Ömer bey,
    Ambalajcılara sorduğumda hiçbir şekilde yardımcı olamıyorlardı. Siparişi verdim fazlasıyla.

    Bu kişinin diğer yorumları
    Alper
    Üye

    Ömer bey merhaba. verdiğiniz billgiler için çok teşekkürler. Ben de çeşitli yöntemlerle kavurma denemeleri yaptım. Kullandığım çekirdek etiyopya sidamo. fırında denedim. granit wok tavada denedim. çelik tavada denedim. iki farklı mısır patlatma makinesine denedim. göze en hoş gelen sonuçları wok tava ile mısır patlatma makinelerinde aldım. yalnız kavurma işlemi üzerinden 4 5 gün geçse de kahve kokusu alamadım çekirdeklerden. çekip kahve yaptığımda ise kahve tadı almakla beraber sıradan çok aromatik olmadı. siz 10 gün kadar beklediğinizi söylemişsiniz. Size göre koku ve tat 10. gün civarında mı oturuyor? Ayrıca 4 5 günü aşan çekirdekler kavanoz veya valfli paketlerde yağlanmaya ve hoş olmayan kokular üretmeye başladı bende. Acaba dikkat etmem gereken başka bir unsur var da ben mi atlıyorum. Bu arada kullandığım mısır patlatma makinelerinden biri cucinox diğer ise sinbo. İkisinde de çekirdekler tam homojen olmadılar(%95civarında) ve first crack çok kısa bir süre sonra başladı. Sizin dediğiniz sürelere sinbo ile nasıl ulaşıyorsunuz?

    Bu kişinin diğer yorumları
    Alper
    Üye

    Merhaba hızlı yanıtınız için teşekkür ederim
    1- fazla kavurduğumu sanmıyorum. Birkaç denemede farklı zamanlarda bıraktım 1st crack ve 2nd crack arasında ya da 2.nd crackten hemen sonra gibi
    2-çekirdeğin kalitesini nasıl anlayabilirim.tavsiye edebileceğiniz bir yer var mı alım için
    4-yaklaşık 4 5 dk soğutma işlemi gerçekleştiriyorum. Hatta soğutma işleminden sonra kahve çekirdeğinin tadına da bakıyorum. Gayet ılık oluyor.

    dediğiniz 2. sebep daha makul gibi geldi. Önerebileceğiniz bir yer varsa bundan sonra o tedarikçiyi denemek isterim

    tekrar teşekkür ederim

    Bu kişinin diğer yorumları
    Alper
    Üye

    Ömer bey tekrar teşekkür ederim elimdeki stok bittiğinde önerdiklerinizi deneyeceğim. Havalı mısır patlatma makinesi bende 2 2.5 dk gibi bir sürede işlemi tamamlıyor. Nasıl 13 dk gibi sürelere ulaşabiliyorsunuz onu hala çözemedim :) ben en fazla 4 dk tutabiliyorum

    Bu kişinin diğer yorumları
    trackback

    […] evde kahve kavurmanın detaylarını öğrenmek isterseniz, şu yazıdan bütün detaylara […]

    Bu kişinin diğer yorumları
    Emek
    Ziyaretçi
    Emek

    Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.

    Bu kişinin diğer yorumları
    Muhammet Çakır
    Ziyaretçi

    Merhaba kahve severler uzun zamandır kahve kavurma hakkında düşünüyordum ve aklıma bir fikir geldi kahveyi mısır patlatma tenekesinde kavurmak bilmeyenler için alet 7,5 lira http://www.directupload.net/file/d/5084/omfgnffv_jpg.htm

    önce kurtlu kırık ve bozuk kahve çekirdeklerini ayıkladım ilk defa kavurmayı denedim kavurma hatalarımı söylerseniz çok mutlu olurum. eğer kötü ise soba borusundan tanbur yapmayı düşünüyorum.

    kavurma sürem 10-12 dakika ara ocaktan çektim yavaş yavaş ısıttım. 10 dakika medium kavurma denemem http://www.directupload.net/file/d/5084/opp8vjsd_jpg.htm bir de 12 dakika full city kavurmayı denedim. http://www.directupload.net/file/d/5084/tlyeusft_jpg.htm doğru kavrulmuş mu 10 dk civarı sürdü gördüğünüz hatalar nelerdir.

    Bu kişinin diğer yorumları
    Muhammet Çakır
    Ziyaretçi
    Muhammet Çakır

    Kurtlu olanlardan gözümden kaçanlar vardı siyah olan yerler kurt delikleri ☺️ Onları ayırdım tekrar ve ayrıca tadına bakacağım onların 😬 bir kaç tane gereğinden az kavrulan oldu onları ayrı tuttum 4 gün sonra Türk kahvesi olarak tadına baktım kurtlu olanın tadı bana çok tanıdık geldi ve anladım şimdiye kadarki ki içtiğim bir çok kahve de kurtluydu 😬

    Diğer ayıkladığım kahvelerin tadında bir çok kusur vardı araştırdım ve bu tatların depolanma ile alakalı olduğunu öğrendim (aktardan almıştım) ama yine de taze taze çektiğim ve emek verdiğim için tadı güzeldi ☺️

    Çevremdekilere de tattırdım çevremdeki her kes ne kadar çok kahve kokuyor çok güzel olmuş çikolata kokuyor filan dedi (taze kahvenin önemi)

    Bu kişinin diğer yorumları