İstanbul Kahve Festivali 2018 ( ICF 2018)

İstanbul Kahve Festivali bu sene 5. yılını kutladı. Çok net söylemeliyim ki 5 yılda -ki özellikle bu yıl- gelinin nokta oldukça oldukça tatmin edici. İstanbul Kahve Festivaline 5 yıldır katılıyorum. Kimi zaman iki günlük bilet aldım kimi zaman yarım gün girdim. hiç birinde ertesi gün beni oraya çekecek bir farklılık yoktu. 5 yılda sektör kendi içinde eğitmenlerini, uzmanlarını yetiştirdi ve bu senenin en güzel yanı artan tecrübelerini paylaşan bu insanlardı.


Daha önceki yıllarda da her katıldığımda festival alanını söylece bir gezdikten ve dikkatimi çeken bir iki yerden tadım yaptıktan sonra söyleşi ve atölyelere katıldım ama konular da anlatılan tecrübeler de oldukça yüzeyseldi. Bunları da yazılarımda hep eleştirdim. Bkz…

Coffee Festival Sakın Kızma Bana

İstanbul Kahve Festivali 2016 – Dost Acı Söyler Sebastian

 

Ama bu sene için oldukça farklı şeyler yazacağım, zira bu sene İstanbul Kahve Festivali 4 günlük bir kahve okulu gibiydi. Yerli katılımcıların artan tecrübeleri, yabancı ülkelerin ilgileri de festivali çok daha verimli hale getirdi. Peru ve Guatemala elçilik bazında stand açmışlardı ve kahvelerini tanıtabilmek için çok ciddi çaba sarfediyorlardı. Guatemala Büyük elçisi bizzat standda kahveleri kendi demliyordu ve bunda ısrarcıydı. Peru ticari ateşesi Hugo ise civa gibi hareketli, her yerde o güzel ve sempatik Türkçesiyle çıktı karşıma. Bir diğer aktif ülke ise Türkiye pazarına açılmak isteyen Panama idi.


Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

PANAMA

İstanbul Kahve Festivali programında Panama Varietals kahve dağıtıcısı adına tadım seansı (cuping) düzenleyen John Vaz Matias, hem Panama hakkında çok keyifli bilgiler paylaştı hem de birbirinden farklı 15 çeşit panama kahvesi tatmamızı sağladı. John işine oldukça tutkuyla bağlı zaten bunu kolundaki dövmeden çok net anlayabilirsiniz. Panama coğrafi olarak oldukça ilginç bir konumda Amerika kıtasının iki yarısını birbirine bağlayan ince çizgi üzerinde ve iki okyanusa kıyısı olan bir ülke Panama. Rakım diğer kahve ülkelerinde alışageldiğimiz gibi yüksek değil. Oysa şunu biliyoruz ki rakım yükseldikçe kahvenin lezzeti ve kalitesi artıyor. Yüksek rakımda oksijen kısıtı nedeniyle böceklenme de olmadığı için kahvenin kendini koruma mekanizması olan kafein daha az salgılanıyor.

İstanbul Kahve Festivali 2018

Panama Varietals Cuping – İstanbul Kahve Festivali 2018

İstanbul Kahve Festivali 2018

John Vaz Matias ve Kahve Dövmesi

İstanbul Kahve Festivali 2018

Panamanın rakımı yüksek olmamasına karşın iki okyanusun ortasında olmasının yarattığı eşsiz iklim, muhteşem kahvelerin oluşması için de ortam yaratıyor. Gesha zaten pahalı bir kahve tipidir ve oldukça da güzel aromalar vaad eder. Ama Panamada yetiştirilen gesha kahveleri o kadar yoğun bir aroma içeriyor ki, John sunumda kahveyi öğüttüğünde bütün salon inanılmaz bir kokuyla doldu. Tatları da bir o kadar öyle. Zaten SCA değerlendirmelerinde 95-96 puan alan şampiyonlukları olan kahvelermiş bunlar.

İstanbul Kahve Festivali 2018

Guatemala Büyükelçisi İstanbul Kahve Festivali – 2018 Guatemala standında kahve hazırlarken

GUATEMALA

Guatemala Büyükelçisi Lars Pira’nın da İstanbul Kahve Festivali programında bir sunumu vardı. Guatemala hakkında oldukça güzel ve ilginç bilgiler paylaştı. Sunumu sırasında ihracat rakamlarındaki artışın 2011 gibi aniden düştüğü görünüyordu. Sunum sonrası standı ziyaret edip hem kendi hazırladığı kahvelerden tattım hem de bu ani değişimin nedenini sordum. Guatemala 2011-2012 gibi ürünlerinde meydana gelen “kahve pası denen” mantar türevi bir hastalık nedeniyle ekili kahve rezervinin %50 ye yakın kısmını yitirmiş. Ama bunu bir fırsat olarak kullanmalıyız diyerek yenilenme hareketini başlatmışlar.

İstanbul Kahve Festivali 2018

Guatemala Büyük Elçisi Lars Pira

Kaybedilen ağaçlar yerine dünyada lezzetiyle ilgi gören kahve cinsleri getirilip dikilmiş. Bu dikilen ağaçlar son 2-3 yıldır meyve veriyor. İstanbul Kahve Festivali esnasında da sosyal medyadan yazmıştım, bu zamana kadar Guatemala kahvesine ciddi bir önyargım vardı ama elçilik standında farklı bölgelerdeki farklı varyeteleri tattıkça fikrim değişti. Gerçekten de bu kriz akıllı bir hamleyle pozitif sonuçlar doğuracak şekilde atlatılmış.

Büyük elçi, asistanı olan sempatik hanımefendi ve stand görevlileri bütün ziyaretçilerle oldukça yakın ilgileniyordu. Kahve Guatemala için şekerden sonra ikinci büyük ihraç kalemi. Büyükelçi de kahve konusunda oldukça deneyimli ve bilgili. Hazırladığı kahveler de oldukça lezzetliydi. Sunumu esnasında Guatemala kahve üreticileri birliği (ANACAFE) eski başkanı da salondaydı ve büyükelçi kendisini sahneye davet etti. Geçen 10 yıl boyunca Rusya’da birlikte çalıştıkları dönemden bahsettiler. Başarılarını anlatırken gözlerinin ışıldadığını ve bu işten ne kadar keyif aldıklarını çok net görebilirdiniz.

PERU

İstanbul Kahve Festivali 2018

Peru Ticari Ateşesi Hugo Guavera

İstanbul Kahve Festivali içerisinde stant açan aktif ülkelerden bir diğeri de Peru’ydu. Peru Ticari Ateşesi Hugo Guevara’nın verdiği bilgiler nitelikli kahvenin çiftçiler için de ne kadar önemli olduğunun bir göstergesi. Peru kahvelerinin %75’i 1.000 m ve üstü rakım da yetişiyor ve %95 oranında da topraktan müşteriye kadar takip edilebiliyor. 2010 yılında Amerikada SCA tarafından düzenlenen en iyi kahve yarışmasında 89.2 puanla en iyi kahve seçilmiş, Cup of excellence yarışması 2017’den itibaren SCA tarafında Peru’da düzenleniyor vegeçen sene en iyi kahve 92.25 puana ulaşmış. Bunlar ciddi göz kamaştıran bilgiler.

Hugo Guevara’nın sunumuna deneyimlerini anlatmak için Del Fiano’nun sahibi Fatih Topuz da katıldı. Del Fiano Trkiye’nin en büyük yeşil çekirdek ithalatçılarından. Hal böyle olunca kendisi Peru’ya davet edilmiş ve gittiğinde kendisi için verimli bir ziyaret planı oluşturulmuş. Burada yaşadığı deneyimlerden bahseden Fatih Topuz’un bir kaç cümlesi oldukça dikkat çekiciydi. Bazı ülkelerde kahve verilerinin hatalı geldiğini, örneğin rakım 1600m yazılan kahve çiftliğini ziyaret edip kendiniz ölçtüğünüzde 1200m çıktığından bahsetti. Peru’da hiç böyle bir durumla karşılaşmamış. Üstelik Peru’da yetişen Gesha türü çekirdeklerin panama çekirdeklerinden çok daha lezettli ve ciddi anlamda da ucuz olduğundan bahsetti. İşin özü nitelikle Peru kahvesi bulursanız ve hatta Gesha tipi bir kahveyse bulduğunuz yerde mutlaka tadın!

Bu sene İstanbul Kahve Festivali söyleşi ve panellerine su kalitesi ve tadım hikayeleri damga vurdu denebilir. Hem konunun uzmanlarının tadım hakkında paylaştığı bilgiler hem de sadece kahveye özel hazırlanan su arıtma sistemleri kahve sektörünün nerelere geldiğinin bir göstergesi.

TAT KOKU ve ORTAM

Levon Bağış, Didem Şenol ve Tuba Şata’nın katıldığı Boxx Coffee Sahibi Mert Soley’in moderatörlük yaptığı söyleşide birbirinden ilginç bilgiler paylaşıldı. Özellikle yanık tatları neden sevdiğimiz, sıcak ve soğuğun tada etkisi dikkat çeken konulardı. Levon Bağış yanık tadlara olan beğeninin genlerden kaynaklandığını şöyle anlattı. “Mağra insanları yırtıcı hayvanlardan korunmak için mağaraya gizlenip girişine ateş yakarlardı. Böylece kendilerini güvende hissederlerdi. Bu ateşten yayılan yanık ve is kokusu bu güven duygusuyla eşleşti. Aynı eski sevgilinin parfüm kokusunu duyduğunuzda duygu ve düşüncelerinizin ona linklendiği gibi. Bu nedenle hafif yanık yiyecekler tattığımızda bu bize güven duygusu verir ve yediğimize güvenir beğeniriz.”

Bir diğer konu ise ortamın tat üzerine etkisiydi. Tuba Şatana “Anne yemeği gibi bulamazsınız. Çünkü anne yemeği, evinizde pişer, annenizin kokusuyla kendi evinizin huzuruyla onu yersiniz o yüzden başka yerde aynı malzeme ve tarifle hazırlansa da anne yemeği gibi olmaz” dedi. Levon Bağış da buna ekleme yaparak “Bana sıkça sorular geliyor Bozcaada’da aldığım şarabı evde açtım rezaletti kazıklandım mı diye, arkadaşım Bozcaada’da huzur içinde bir ortamdasın, yediğin önünde yemediğin arkanda, eşin, dostun, sevgilin yanında sohbet muhabbet bi odenli keyifli orda sirke içsen sana güzel gelir. Ama sen güzelim şarabı alıp İstanbul’da açıyorsun, bok gibi gün geçirmişsin onu unutturmasını bekliyorsun. Ertesi sabah gene iş var, patronun nefesi ensende, koşturmaca içindesin bu halde dünyanın en güzel şarabı bile sirke gelir sana.”

Levon Bağış ayrıca soğuğun bazı tatları bastırdığından bahsetti. “Evde kötü bir beyaz şarap var atsam yazık olacak diyenlere şarabı dolaba koyup donma noktasına gelene kadar soğutmalarını sonra içmelerini söylüyorum. Soğuk bir çok tadı bastırır, alın o şarabı anestezik madde (mübalağa ederek) olarak için sonra rahatlarsınız”. Didem Şenol da ekleme yaparak “aslında dondurmada tattığınızdan çok daha fazla şeker vardır ama soğuk olduğu için siz bunu fark etmezsiniz. Kolalı içecekleri bu nedenle soğuk tüketmeniz istenir, böylece içindeki şeker soğuk tarafından bloklanır ve size güzel bir tat verir. Isınmış kolayı çok şekerli diye içemezsiniz bu nedenle”

Bu nedenledir ki, cold brew tazeliğini kaybetmek üzere olan kahveleri değerlendirme yöntemidir. Nitro da öyle Soğuk ve gaz kötü tatları bastırma yöntemidir :)

KAHVE – SU İLİŞKİSİ

İstanbul Kahve Festivali

Ronny Billemon

Damacana su ile kahve yapılmalı diye düşünebilirsiniz ama büyük işletmelerde bu bir dert üstelik farklı lokasyonlarda zincir cafe’leriniz varsa her yerde aynı güzellikte kahve sunmanız için kullandığınız su çok önemli. (Kahve Suyu‘nun nasıl olması gerektiğini şu yazımda anlatmaya çalışmıştım, şu anda buna bir göz atmak isteyebilirsiniz.) Hal böyle olunca su arıtma sistemleri giriyor devreye. Tabi suyu tamamen minerallerden arındırıp geriye sadece H2O bırakırsanız rezalet bir kahve elde edersiniz çünkü kahvenin tadını suya vermesinde en önemli etkenlerden biri kalsiyum ve magnezyum mineralleri. Ama suyunuzda kalsiyum yükselirse de bu ciddi kireçlenme problemlerine neden olacağı için makinenizi yıpratır ve kahve kalitenizi düşürür.

İstanbul Kahve Festivali oturumlarından birine de AO Smith adına Ronny Billemon ev sahipliği yaptı. AO Smith sadece cafe’ler için arıtma sistemi üreten bir firma. Ronny Billemon kahve adına yaptıkları çalışmaları anlatırken, önce suyun kahve için ne kadar değerli olduğunu ve bir o kadar da değişken olduğundan bahsetti. Sonra zaman içerisinde iyi kahve elde edebilmek için arıtma teknolojisinde yapılan çalışmaları aktardı.

Sonuçta günümüzde geldiğimiz nokta ideal kahve tadına erişmek için gerekli mineral seviyelerin kontrol edilebildiği sistemler. Bu sistemlerde sudaki mineral oranını (TDS) bir vana ayarlayabiliyorsunuz böylece filtre kahve ve espresso için gereken farklı TDS’lerde su elde edebiliyorsunuz. Bunun için de ters ozmos denen bir yöntem kullanılıyor. Günümüzde zincir olsun olmasın bir çok coffeeshop iyi kalitede kahve sunabilmek için bu sistemlere geçmiş durumda. Özetle bu arıtma sistemleri hem suyun içerisindeki zararlı maddeler ayrıştırıyor, hem mineral dengeliyor (dışardan ekleme yapmadan suyun içindeki mineralleri kullanarak) hem de bu mineral miktarını özelleştirmeyi sağlıyor.

NESCAFE ve COŞKUN ARAL

İstanbul Kahve Festivali

Coşkun Aral

Çoşkun Aral yakın zamanda hazırladığı kahve belgesli eşliğinde çekimler esnasında yaşadığı deneyim ve hatıralarını paylaştı. Samimi olmak gerekirse böyle bir belgeslin neden nescafe sponsorluğunda yapıldığını anlamlandıramıyorum. Öte yandan belgesel Meksika’daki bir robusta çiftliğinde başlıyor ve bu çekirdeklerin muazzamlığından bahsediyor. Robusta yerine farklı tiplerdeki arabica çekirdeklerinin hikayesini anlatsa çok daha güzel olabilecekken sponsor nescafe olunca kahve de de robusta oluyor tabi. Yorgunluğuna rağmen (4 saat önce uzun uçuştan gelmişti) Coşkun Aral’ın geçmişi, saygın kişiliği ve hoş sohbeti söyleşiyi ayakta tuttu diyebilirim.

KAHVE YETİŞTİRME

İstanbul Kahve Festivali 2018

Çiçekland – İstanbul Kahve Festivali 2018

Festivali gezerken Çiçekland standında Hakan Bey’le tanıştım. Kendileri yemen tipi arabica çekirdeğinden kahve çimlendirip bunu çok hoş kupalar içerisinde satıyorlardı. Yetiştirdikleri daha bir çok meyve ve bitki var elbette. Ben de evimde kahve yetiştirmeye merak saldığım için kendisiyle öğle arasında tatminkar bir süre sohbet edebildik. Her şeyden önce işini severek yapan ve bilgi sahibi bir kişi. Bu konuda da oldukça deneyim sahibi diyebilirim. Eğer evde kahve bitkisi yetiştirmek gibi bir niyetiniz varsa hazır filiz veya fidanlarla başlayıp onların bir kaç yıl sonra vereceği meyvelerden yeniden çimlendirme yapabilirsiniz. Zira tahmin edeceğiniz üzere piyasada satın aldığınız yeşil kahve çekirdekleri işlenmiş olduğu için çimlendirmeye uygun değil. Kahve yetiştiriken bir sorunuz ya da probleminiz olursa Çiçekland’e danışabilirsiniz. Oldukça ilgili ve bilgili bir tecrübe yaşayacağınız şüphesiz.

Açıkçası yazacak bir çok konu var ama hepsini burada aktarmaya kalksam bir yazı dizisi olur. O yüzden içeriği burada noktalıyorum.

Kahve festivalinin içeriği her sene gelişerek artıyor. Sektördeki oyuncuların da artan tecrübesi her sene öğrenilecek yeni yeni bilgiler beraberinde getiriyor. Bu nedenle bir sonraki seninin çok daha doyurucu olacağın tahmin etmek zor değil.

Derseniz ki “kaç yıl eleştirdin festivali, peki bu sene her şey mükemmel miydi?” elbette hala beni rahatsız eden bazı konular var. Mesela yarım günlük biletler. Seans aralarında güvenliğin dolaşıp süresi dolanları uyarması böyle bir organizasyona yakışmayan ve tepkileri de çeken bir durum. Bunun yanı sıra Küçük Çiftlik Park artık festivale yetmiyor. Adı üstünde küçük işte:). Bazı stantlarda promosyon dağıtımı nedeniyle oluşan sıralar (ki Migrosta 4 liraya satılan bir Türk kahvesini almak için zaten sınırlı olan sürenin yarım saatini bir kuyrukta bekleyerek neden geçirirsin anlayabilmiş değilim) diğer stantların önünü ciddi kapatıyordu. Kalabalık ve yoğunluk nedeniyle -özellikle hafta sonu- stantlardaki kişilerle konuşmak için zaman bulmak mümkün değil. Oysa kahve festivalinin amaçlarından biri bir çok üretici ile tüketicinin bir araya gelip onları tanıması, yeni markalar ve tatlar keşfetmesi. Maalesef dar alan, kısıtlı zaman ve ülkem insanının anlamlandıramadığım davranış stili nedeniyle özellikle hafta sonu verimli bir etkinlik yaşamak mümkün değil.

DENEYİM ROTALARI

Öneride bulunacağım bir konu da söyleşi, panel ve atölyeler. İstanbul Kahve Festivali artık belli bir olgunluğa ulaştı. Nitelikli kahve üreticileri de tüketicileri de artık ne yaptığını bilerek üretiyor ve tüketiyor. Kahve merakı yeni uyanan kişiler olduğu gibi hiç ilgisi olmasa da öğrenmeye meraklı kişiler de var. Öte yandan bu işi profesyonel olarak yapan, daha deneyimli ve bilgi sahibi bir kitle de mevcut. Benim gibi bir çok kahve meraklısı ve öğrenecek yeni şeyler peşinde koşan bir grup insan da var. Hal böyle olunca seansların da bu yol haritasıyla düzenlenmesi sanki daha verimli olur gibi geliyor bana.

İstanbul Kahve Festivali Programınaa baktıysanız görmüşsünüzdür aynı anda 4 etkinlik var ve bunlardan birini seçmeniz gerekiyor. Bazen dördü birden giriş seviyesi, bazen dördü birden de ileri seviye içerik barındırıyor. E bu sefer biri için diğerini feda etmek durumunda kalabiliyorsunuz. Oysa farklı segmentler için farklı yol haritaları belirlense çok daha verimli olur. Örneğin kahve hakkında çok fazla bilgi sahibi olmayan ve öğrenmek isteyenler, evde kahve hazırlama, demleme yöntemleri, kahve tipleri, makine seçimi vb. gibi seanslardan bir yol haritası olsa ve gün boyu peş peşe bu etkinliğe katılsalar. İşin profesyonelleri ise, tadım seansları, roasting profilleri, üretici sunumları, cupping vs gibi aktivitelerden oluşan bir haritayı takip etseler çok çok daha verimli gün geçirilebilir.

KONFERANS ve ÇEVİRMENLER

Yabancı konuşmacıların konuk olduğu sunumlarda İstanbul Kahve Festivali çevirmenleri maalesef yetersiz oldu. Yetersiz tercüme veya tercümanın kendi deneyimlerini de dahil ederek çevirmesi  yabancı dil bilmeyenlere çok doğru bir deneyim yaşatmadı. Oysa profesyonel bir simültane tercümanla bu seanslar çok daha verimli yönetilebilirdi. Konukların soru sorduğu zamanlarda geç gelen veya bazen bulunamayan mikrofon nedeniyle konukların sorduğu sorular herkes tarafından duyulamadı. Konferans seansları esnasında dışarıda olan etkinlik ve konserden gelen yüksek ses zaman zaman dikkati dağıttı. Bütün bunlar nedeniyle daha geniş, ferah ve profesyonel bir alana ihtiyaç var.

YEMEK

Bir diğer eleştirim de içerideki yemek alanı, çeşidi ve ödeme sitemi. İstanbul Kahve Festivali alanında yemek almak için önce sıraya girip kupon satın alıyorsunuz ve sonra bir sıraya daha girip yemek alıyorsunuz. Bu ciddi zaman kaybı. Yemek alanının sınırlı oluşu da gün ortasında oldukça sıcak bir ortamda koştur koştur yemek yemek zorunda bırakıyor sizi. Üstelik yemek çeşitleri de maalesef tatminar değil. Bütün bunlar çok daha geniş bir alanda çözülebilir. Bir çok fuarın düzenlendiği etkinlik salonları var (exhibition hall) bunlar kiralansa açık hava ve sıcak bir ortam yerine sıcacık kahveyi tatmanın daha keyifli olduğu normal standartlarda ferah bir alan hem katılımı artırır hem de üreticilere kendini anlatmak için çok daha fazla zaman verir.

ULAŞIM

Ulaşım ve Otopark konusu da maalesef ciddi bir eleştiri konusu. İstanbul Kahve Festivali yakınında geniş kapasiteli bir otopark yok ve aracınızı valelere vermek zorunda kalıyorsunuz. Vale de gidip ileride yol üstüne park ediyor. Zaten saat 11 sonrası filan geldiyseniz arabayı bırakacak yer bulma ihtimaliniz de yok. Ulaşım derseniz Toplu taşımadan sonra ciddi bir yürüme mesafesi gerekiyor.

Açıkçası, seminer ve panellerde “tadın bulunduğunuz ortamla çok ilgisi var” cümlesini bu kadar çok duyduktan sonra İstanbul Kahve Festivali esnasında bir kahveyi tadıp beğendiyseniz evde o kahve size çok daha iyi gelir emin olun. Bunu demek zorunda hissediyorum kendimi.

SON SÖZ


Her şeye rağmen önceki senelerin katbekat ötesinde bir İstanbul Kahve Festivali’ydi diyebilirim. Artık daha büyük ve daha profesyonel yönetilen bir İstanbul Kahve Festivali’ne sahip olmanın vakti. Gelen ziyaretçilerin deneyimlerine odaklanılan bir İstanbul Kahve Festivali’ne sahip olma vakti. Profesyonellerin kendilerini geliştirebileceği network oluşturabileceği bir İstanbul Kahve Festivali’ne sahip olmanın vakti. Yapımda yayında emeği geçen, dört gün boyunca ellerinden gelen çabayı gösterip problemleri insan gücüyle çözmeye çalışan emek sahibi arkadaşlarımın da ellerine sağlık.

 

İstanbul Kahve Festivali 2018 Fotograf Galerisi

 

Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi.
Espressoyu uzun çekti, Obradović’le kendinden geçti
Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu.
Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine’den hiç elektrik almadı.

    avatar
      Subscribe  
    Bilgilendirme