Kahve Paketi Etiket Bilgileri – Bölüm 2: Kahve İşleme Yöntemi (Processing)

Kahve kirazı dalından koparıldıktan sonra üç ana tipte kahve işleme yönteminden geçiyor. Bunlar Natural/Dry Process (Doğal Kuru işleme). Pulped/Natural Process (Posalı Doğal İşleme) ve Washed Process (Yıkama yöntemi ile işleme). Bu işlemlerinin hepsinin de kahvenin tadına doğrudan etkisi var. En iyisi hangisi derseniz bu biraz sıkıntılı bir soru olur.


Küçük birkaç idealist kahve üreticisi dışında maalesef üreticiler lezzetten çok üretim verimine önem veriyorlar. Üretim verimi de minimum Defect (Kusurlu) ürün ile artıyor. Dolayısıyla Yıkama yöntemi cupping’de o tür kahve için iyi bir sonuç verse de kuru işleme daha verimliyse bir çok üretici tarafından kuru işleme yöntemi tercih ediliyor. Şimdi sırasıyla bunları inceleyelim.

Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

kahve isleme 01Defect (Kusurlu Ürün) Nedir?

Kusurlu ürün, kahve aromasını etkileyecek derecede değişime uğramış kahve çekirdeklerine denir. Bunlar, böcekli veya bozuk şekilli kahve çekirdekleridir.  Nitelikli kahvecilikte ise bir adım daha ötesidir, şekil bozuklukları, kavurma öncesi ve sonrası renk değişimi, benzerlerine göre farklı küspe kalıntısı vs. nitelikli kahvecilikte (Speciality Coffee / 3. Nesil Kahvecilik / 3rd Wave vs.) bir kusur sayılır. Bunu kusur saymayan coffeeshop’lar da 3. Nesil kahvecilik yaptıklarını iddia etmektedir ama bir iki seksi demleme yöntemiyle kahve demlemenin 3. nesille pek ilgisi olmadığını bilin lütfen.

Kahve çekirdeği daldan çuvala kadar bir çok noktada kusura sahip olabilir. Özellikle meyvenin büyüme çağında musallat olan haşereler depolama alanında böceklenme vs nedenlerle kusurlu olarak ayrıştırılır. Bir öneceki Kahve Paketi Etiket Bilgileri – Bölüm 1 : Kahve Tipleri yazımda kahve türlerinden bahsetmiştim, orada göreceksiniz ki 1940’lardan sonra kahve çekirdekleri aşılama ve sonrasında genetik müdahalelerle özellikle haşereye dayanıklı hale getiriliyor. Bu da yeni tiplerin oluşmasını sağlıyor.

kahve isleme 02

Kadın işçi çekirdekleri kuruma işlemi için düzeltiyor. Matagalpa, Nicaragua.


1-Natural/Dry Process – Doğal/Kuru Kahve İşleme

En eski kahve işleme yöntemidir. Kahve çekirdekleri toplandıktan sonra öncelikle olgunluklarına göre ayrıştırılır. içlerinde henüz yeşil görünümlü olanlar ayıklanır ve sonrasında güneş altında kurumaya bırakılır. Kuruyan kahve cinsine ve bölgesel şartlara göre 30 ila 60 gün arasında bir depoda dinlendirilir. Dinlendirme işlemiyle birlikte kahve kirazı kendiliğinde çekirdekten ayrılır ve ayıklanıp paketlenir. Belirttiğim gibi en eski yöntemlerdendir genellikle güney Afrika ve Brezilyada kullanılır. Maddi olarak verimli bir yöntem olsa da meyvesi ile birlikte kurutma işlemi genellikle kahve tadında bazı sıkıntılara neden olur. Bu yöntem azınlıkta bir kaç kahve tipi için iyi bir aroma sağlasa da genellikle aromayı olumsuz etkiler. Bu yüzden büyük markaların çok hacimli üretimlerde tercih edilir. Maliyeti düşüktür ve zaten iyi kalite olmayan çekirdeklerde çok da fazla tat değişikliği yaratmaz (daha ne kadar kötü olabilir ki hem çekirdek, hem yöntem oof of).

 

kahve isleme 032-Pulped Natural Process / Posalı Doğal Kahve İşleme

Bu kahve işleme yöntemi bir önceki doğal yönteme göre avantajlara sahiptir ancak emek gerekliliğini artırdığı için daha pahalı bir yöntemdir. Kuru işlemede olduğu gibi kahve kirazları toplandıktan sonra yeşiller ayrıştırılır ve tamburlu rendemsi makinelerde kahve çekirdeği kirazından ayrılır. Ayırma işlemi sonrasında çekirdekler büyük alanlara serilerek güneş altında kurutulur ve sonra paketlenir. Küçük çaplı üretimlerde çok fazla maliyet dezavantajı olmamasına karşın hacim büyüdükçe maliyet dezavantajı ciddi boyutlara ulaşır. bir önceki işleme göre araya bir süreç daha eklenmesi (kurutma öncesi meyvenin çekirdekten ayrılması) emek gücünü ve işleme sürecini artırır bu da ciddi maliyet oluşturur.

kahve isleme 04

 

3-Washed Process / Yıkama Yolu ile Kahve İşleme

Bu kahve işleme yönteminin ana amacı, çekirdeğin kurutulma işlemi öncesinde bütün dış kalıntılardan ayrılmasıdır. Posa, meyve parçacıkları zar vs. yıkama yöntemi ile kahve çekirdeğinden uzaklaştırılır. Büyük yıkama havuzlarına alınan çekirdekler insan gücü, el aletleri veya rendeli tambur ile bütün dış kalıntılardan ayrılır. Bir diğer yöntem ise öncesinde posalı işleme yönteminde olduğu gibi çekirdekler ayrılır ve sonrasında sadece çekirdekler büyük bir havuza konur. Burada fermantasyonla çekirdekler üstlerindeki kalıntılardan kurtulur. Geriye tertemiz kahve çekirdekleri kalır. Diğer yöntemlerde olduğu gibi kurutulan çekirdekler yine 30-60 gün arası bekleme alanında tutularak dinlendirilir ve sonrasında paketlenir.

Yukarıda bahsettiklerim 3 ana kahve işleme yöntemi. Tabi bu yöntemler maliyeti düşürmek veya cupping de tadım kalitesini iyileştirmek için çeşitli varyasyonlarda uygulanmaktadır. Bunları da kısaca şöyle tanımlayabiliriz

kahve isleme 05

Kahve meyveleri su ile çekirdekten ayrılıyor

Hybrid Process – Hibrit Kahve İşleme:

Genellikle brezilyada kullanılan bir yöntemdir. Pinhalense isimli bir kahve işleme ekipmanı üreticisinin geliştirdiği bir yöntem olup temelde yıkama yönteminden daha az su kullanarak kahve çekirdeğini ayrıştırmak amacına dayalıdır. Mekanik yöntemle su kullanarak olabildiğince meyvesinden ayrılan çekirdek, doğrudan kurumaya bırakılır. Az da olsa üstünde meyve parçaları kaldığı için kahve çekirdeğinde tatlımsı bir aromaya sebep olur.

Honey Process / Bal İşleme Yöntemi

Posalı yönteme çok benzeyen bu kahve işleme tipi, ağırlıklı olarak Kosta Rika ve El Salvadorda kullanılır. Posadan ayırma işlemini yapan makineler çekirdek üstünde bir miktar posa bırakacak şekilde ayarlanır ve az miktar posalı olan çekirdekler doğrudan güneş altında kurutma işlemine alınır. Tahmin edeceğiniz gibi bu yöntemle çekirdekteki tatlımsı aroma (bal denme sebebi budur) artırılmış olur.

kahve isleme 06

Semi Washed Wet Hulled Process – Yarı Yıkamalı Islak Soyma Yöntemi

Bu yöntem ağırlıklı olarak Endonezya’da kullanılır. Kahve Posasından ayrıldıktan sonra %11-12 nemlilik oranına kadar kurutulmak yerine %30-35 aralığında kurutma işlemi durdurulur kahve çekirdeklerinin zarları soyulur sonrasında tekrar kurumaya bırakılır.

Hangi yöntem tercih edilmeli derseniz, bu doğrudan sizin bir seçiminiz olmayabilir. Aldığınız kahve çekirdeğinin bölgesine göre bu yöntemi üretici belirler, aynı çekirdeği hem kuru işlem hem de yıkama yöntemi ile işlenmiş halde bulmanız çok zordur. Yine de çekirdek tercihi yaparken yıkanmış yöntemle işlenen çekirdeklerin daha hatırda kalan bir tat bıraktığını göz ardı etmemek gerek.


Uyandığında yüzün kurudur ama bu gece ağlamadığın anlamına gelmez
Beth Revis, The Body Electric

Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi.
Espressoyu uzun çekti, Obradović’le kendinden geçti
Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu.
Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine’den hiç elektrik almadı.

    avatar
      Abone Ol  
    Bilgilendirme