Malabar: Hindistan Muson Kahvesi

Coğrafya derslerinden bildiğimiz gibi yaz mevsimlerinde ılık ve yağışlı, kış mevsimlerinde ise kuru soğuk olan iklim tipine Muson denir. Muson ikliminin getirdiği rüzgarlar ve yağmurlar dünyanın en lezzetli kahvelerinden birini oluşturur: Monsooned Malabar.


Hindistan’da kahve üretimi ve tüketiminin 400 yıla kadar varan bir geçmişi vardır.Hindistan’ın Arap (Umman) Denizi kıyısındaki Malabar Bölgesi’nde yetiştirilen kahvenin başta avrupa olmak üzere dünyaya dağılması ise 1840 yılından itibaren olmuştur ki bu da İngilizlerin Hindistan’ı kuşattığı yıllara dayanır.

Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

O yıllarda kahve çekirdekleri Hindistan’dan gemilerle Britanya Adası’na taşınırken geçen aylar sürecinde nem ve deniz rüzgarlarının etkisiyle yeşilden parlak sarı renge dönmeye başlar. 6 ay kadar süren bu yolculuklarda kahve çekirdeği aynı zamanda gemilerin tahta yapılarından gelen etkiyle de tat değiştirir. Özellikle bu yolculuk esnasındaki nemden etkilenen kahve çekirdekleri yolculuk bittiğinde tamamen kendine has bir şekle bürünür.

Boyutu, dokusu ve tadı ağaçtan ilk düştüğü andakinden tamamen farklı olur. Yıllar içinde ulaşımın hızlanması sonucu daha kısa sürede Britanya’ya ulaşan kahve çekirdekleri satıcıların ve kahve içicilerinin alıştığı görünümde ve tattan uzaktır. İşte bu nedenle son yıllarda Monsooned Malabar kahvesinin en eskilerdeki tadına ulaşmak için uğraşlar verilmektedir.

Monsooned Malabar 02

Adından da anlaşılacağı gibi muson ikliminin yoğun olduğu Hindistan’ın Kerala bölgesindeki Malabar kıyısında yetiştirilir. Muson rüzgarlarının etkisinde kalan ve yağmurlarında ıslanan ağaçlardan toplandıktan sonra 1800’lü yılların ikinci yarısındaki tadına benzemesi için yoğun ve zaman alıcı bir işlemden geçer. Özellikle de iki yüz yıl kadar önce ününü kazanmış olan kahvenin değerini yitirmemesi gerekir.

Bunun en büyük nedenlerinde biri de kahve ticaretinin ülkenin önemli ekonomik gelirlerinden biri olmasıdır. Hindistan’ın batısındaki kıyı şeridinde yer alan Malabar’da Haziran-Eylül ayları arası güneybatıdan gelen muson rüzgarları ve yağmurları ile kahve kirazları yetişip olgunlaşır.

Kahve kirazları teker taker elle toplanır. Eylül ayında artık kızıl renge dönüşen kirazlar yine insan eli tarafından zaman kaybetmeden ve hummalı bir çalışma sonunda çekirdeklerinden ayrılır. Artık kirazlarından çıkmış olan yeşilimsi kahve çekirdeklerinin geleneksel tadını alması işlemi başlar. Bu işlemin süresi 12 ile 16 hafta arasında değişir.

İlk iş olarak çekirdekler kalitelerine göre AA ve A(AB) şeklinde ikiye ayrılır. Bu kalite farkını yapmanın nedeni ise olgunlaşan çekirdeğin bir üst sınıfa ait olup biraz daha yüksek fiyata satılmasıdır. Yani tamamen ekonomik.

Kalite olarak artık gruplarına da ayrılan yeşil çekirdekler önce güneşin altında kurutulur. Güneş ışınları altında yapılan kurutmadan sonra zaman kaybetmeden tahtadan yapılan ve nemli yerlerde bulunan ambarlara konulur. Bunun nedeni de gemilerde yol alırken çekirdeğin içine işleyen nemi tekrar bu şekilde doğal sayılacak yolla elde etmektir.

Ağaçtan toplanıp kirazından çıkarıldıktan sonra diğer kahve çekirdekleri gibi yeşil olan Malabar çekirdekleri bütün bu sürecin sonunda ilk boyutunun iki katı kadar büyür ve açık yeşil rengini bırakıp fıstık sarısı bir renge dönüşür. Böylece 1800’lü yılların sonundaki Malabar tadını bugünlerde yaşamak bizlere nasip olur.

Monsooned Malabar 03Kahveyi yaparken isterseniz French Press, isterseniz makine, isterseniz moka pot kullanın, her birinde tadı oldukça güzeldir, kendine özeldir ve başka hiçbir kahveye benzetilemez. İlk yudumu aldığınızda yumuşak bir tat gelirken dilinize kahve damağınızdan geçerken bu yumuşak tat kendini hafifçe sertleştirir. Bu ilk yudumda yumuşak mı yoksa sert mi bir tat aldığınızın farkına varamadığınızdan hemen bir yudum daha alırsınız. Sonra bir yudum daha.  Sonra… Bir bakarsınız kahveniz bitmiş. Hemen yenisini yapmaya koyulmuşsunuzdur, çünkü çok az kahvede olan ilk ve son tat arasındaki farkı fark etmişsinizdir.

Ancak bu tat geçişi öyle güzel bir aromayla beslenir ki vücudunuz güzel bir kahve içmenin zevkine varır. Kahve çekirdeklerinin uzun bir süreçten geçtikten sonra içilir hale gelmesi esnasında kahvedeki asit miktarı oldukça düşer. Bu nedenle kahvede kesinlikle hem tat alımını hem de mideyi zorlayacak bir madde bulunmaz.

Midesinden sorunlu olanlara, vücudu kolayca gaz yapanlara kahve tüketiminde kısıtlamalar getirilir ama Monsooned Malabar kahvesinde yok derecedeki düşük asit sayesinde içiminde bu konuda büyük bir zararı yoktur. Asit miktarının düşük olması aynı zamanda aromasının fark edilmesine de büyük fayda sağlar. İsterse çok kavrulmuş olsun kesinlikle sadece acı bir tat almazsınız.

Monsooned Malabar etrafa yaydığı kokusuyla, aromasıyla ve içimindeki zevkiyle  son derece keyif aldığım bir kahvedir. Muson ikliminin yağmurlarında yıkanmanın tadına bakmak isteyenlere tavsiyemdir.

Monsooned Malabar 04

“Ben bir kahve bağımlısıyım. Bir kere güzel bir kahve içtiyseniz bir daha asla geri dönemezsiniz.”
Hugh Laurei


twitter.com/cnrdzh

Kahve kokusu eksilmeyen evde Magic Johnson ve Michael Jordan sayesinde basketbolda kaybolup her iki tadı hayatına katar. Kahvesini David Lynch’in dediği gibi “aysız bir gece kadar siyah” olarak içer. Kahve ve müzikle gününe başlar, basketbol haberlerini en önce okur. Kahve kokusuna sadece kitap kokusunu karıştırır, Tarkovsky, Dostoyevsky, Tchaikovsky ve Kandinsky vazgeçilmezleridir.

    Yorum Yazın