Nitelikli Kahve Nedir, Neden Önemlidir?

Son yıllarda, nitelikli kahve, 3. nesil kahvecilik, 3. Dalga kahvecilik gibi kavramları daha sık duymaya başladık hatta bazıları üçüncü, dördüncü, beşinci derken altıncı ve yedinci dalgaları da yarattı ama nafile.. Bu kadar dalga dalga bir akımın kafa karıştırması gayet doğal. Öncelikle içinizi rahatlatayım henüz kabul edilmiş bir dördüncü dalga olayı yok. Üç bence yeter zaten :)


Önce şu dalgalardan başlayalım sonra nitelikli kahveyi anlatmak sanki daha kolay olacak. Şunu da bilmekte fayda var, bu ilk üç dalganın nerede başlayıp nerede bittiği de biraz muallak. Hangi kahve uzmanını dinlerseniz dinleyin kafanız biraz karışacaktır. O yüzden detaya girmeden basitçe şöyle tanımlayabiliriz.

Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

1. Dalga (1. Nesil) Kahvecilik

Kahve 8/9 Yüzyıllarda Etiyopya’da bulunduktan bir kaç yüz yıl sonra Yemenli tacirler tarafından keşfedilip ticareti başlıyor. Bunu bir Yemenliye söylerseniz yok efendim ne Etiyopya’sı kahveyi ilk biz bulduk diyecektir, zira aralarından ciddi bir tartışma var bu konuda. Ama ihracatın Yemen’den başladığı kesin. Al-Mukha limanı işin başlangıç noktası. “Moka” sözcüğü de buradan geliyor anlayacağınız. Sonra Osmanlı imparatorluğu Viyana kuşatması derken kahve Avrupa’nın eline geçiyor ve sömürgelerle dünyaya yayılıyor. İtalyanlar da espressoyu icat ediyor ama biz daha buna 1. dalga demiyoruz.

Birinci dalga tam olarak kahvenin evlere girmesiyle başlıyor. 1929’da French Press, 1933’de Moka Pot’un icadı birinci dalgayı başlatıyor. İş bu ki kahvenin en çok evlere girmesini sağlayan Nescafe ise 1930 yılında bulunuyor. Brezilya’daki kahve üretiminin fazla olması nedeniyle bazı ürünler denize dökülüyor, hal böyle olunca Brezilya hükumeti Nestle’ye bir çözüm bulması için başvuruyor. Nestle de demlenmiş kahvenin özünü granül hale getirip sonrasında su katıp içilebilecek bir forma kavuşturuyor. Üstüne Amerikan askerlerinin ikinci dünya savaşında moka pot’tan çıkan kahveyi sert bulup su ekleyerek “Americano” yapması da olayı taçlandırıyor. Yani 1930/1940’lı yıllar kahve adına devrimin başladığı yıllar.

2. Dalga (2. Nesil) Kahvecilik

Eeey Starbucks! Biz kahve severler sana sıkça laf(!) atarız, ama yeri gelince de hakkını veririz. Sen olmasan biz kahveyi böyle güzel bir hale getiremezdik belki.


Starbucks’ın başlattığı bir kahve kültürü hareketi aslında. 1. dalga da evlere giren kahve, 2. dalgada Starbucks’la beraber her yere gitmeye başladı. Öyle ki al eline karton bardağı, tak sevgilini koluna dolaş Seattle sokaklarında, Londra’da, Paris’te ve artık İtalya’da. İstediğin yerde otur bir yandan kahveni iç bir yandan sohbet et.

Starbucks’ın kahveleri her ne kadar şu an bizlere güzel gelmese de sektör için yaptığı bir devrim niteliğinde. 1930’dan sonra 41 yıl değişmeden devam eden kahve sektörüne ayrı bir bakış açısı getirdi. Tabi sonrasında da devasa bir büyüme yaşadı. Diğer büyük kahve firmalarının da benzer şekilde büyümeye gitmesiyle dünyadaki kahve ticareti ağırlıklı olarak bir kaç büyük firmanın eline geçti. Hal böyle olunca fiyatlar düştükçe düştü, çiftçiler kazanamamaya başladı. Bu göçü tetikledi ve kahve üretimi sekteye uğradı, azaldı. İşte bu noktada yerel bazı girişimler global tetiklemeler ve büyük ağabeylerin biz ne yaptık demesiyle kahveler sınıflandırılmaya başladı.

3. Dalga (3. Nesil) Kahvecilik

İşte bazı coffee shop’lar 2008-2009 gibi bu sınıflandırılmış ve daha yüksek kalite kahveleri içlerindeki lezzeti ortaya koyacak şekilde kavurarak sunmaya başladı. Doğal olarak bu lezzet farkı ve tatta ayrışma yeni bir akımı tetikledi. 2010-2011 gibi de hep beraber dedik ki; “Hoş geldin 3. nesil kahvecilik”.

Sonra yeni tat arayışları yeni demleme ekipmanlarını tetikledi ve etrafta birbirinden farklı bir çok ekipman görmeye başladık. Peki kahveyi bu ekipmanlarda demlemek mi üçüncü nesil derseniz, HAYIR! değil. Demleme ekipmanları üçüncü nesil kahveciliğin yardımcısı sadece. Bu ekipmanlar nitelikli kahvelerde yeni tatları duymamızı sağlıyor. Ama kahve nitelikli değilse, altın semer de olsa, nafile. Tabi bu kahvelerin niteliklerine göre ayrılması zaman içerisinde bir standarda oturmayınca bazı sıkıntılar çıktı ve SCA (Speciality Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği) bir tadım çetelesi oluşturup, her yetişen kahveyi talep edilmesi halinde notlandırmaya başladı. 100 üzerinden yapılan bu notlandırmada 80 üzerinde puan alan kahveler nitelikli kahve olarak sınıflandı. Tabi bu sınıflandırma ile kahvelerin -tabir yerindeyse- “kafa kağıdı” da oluştu.

Nitelikli Kahve Nedir?

Oluşan bu kafa kağıdı kahvenin her geçtiği adımda işlenmeye başladı. Yani şu an nitelikli bir kahvenin, türünü, tadım notlarını, yetiştiği bölgeyi, çiftliği, o çiftliğin hangi bölgesinde yetiştiğini, hangi yıl hangi yöntemle hasat edildiğini biliyoruz. Bunun üstüne, hangi yıkama istasyonunda işlendiğini, ne koşullarda nerede depolandığını da biliyoruz. Sonra ne şartlarda hangi gemiyle ülkemize getirildiğini burada ne kadar ve hangi koşullarda saklandığını da biliyoruz. Ne zaman kavrulduğunu nasıl bir kavurma profili olduğunu, buradaki kavurucunun kavurduktan sonraki tadımında hangi notaları aldığını da biliyoruz. Kavrulma tarihinden kaç gün sonra içilebilecek hale geldiğini (degasing bitiş zamanı) bile artık paketler üstüne yazılıyor.

Bu takip edilip datası tutulan bilgilerin elbette tamamı kahve paketlerinin üstünde yazmıyor. Ama “ben nitelikli kahve satıyorum” diyen bir shop ya da kavurmacı size bu bilgileri sağlayabilmeli. Bunları veremiyorsa zaten sattığı nitelikli kahve değildir.

Bütün bunların dışında da bir çok kriter var. Kahve düz arazi olmadığı müddetçe (ki yüksek rakımda yetişen bir bitki için düz arazi bulmak zor) elle toplanmak zorunda.

Nitelikli Kahve Kriterleri

Nitelikli kahvelerde bu elle toplama işi daha hassas yapılıyor. Olgunlaşmamış kiraz dalında bırakılıp olgunlaşanlar toplanıyor. Bozulmuş, hatalı (defect) ürünler ayrıştırılıyor. Yıkama istasyonlarında özenli yıkanıp çekirdeğe zarar vermeden kurutuluyor. Özel koşullarda ve sıcaklıklarda depolanıyor, taşınıyor ve saklanıyor. Defalarca deneme kavurmaları yapılıp en doğru profil bulunduğunda toplu kavurmaya geçiliyor. Kavrulduktan sonra 5-6 gün degassing için bekletiliyor ve en fazla 15-20 gün içinde de tüketiliyor.

Eskiden kahve çekirdeği gördüyseniz kapkara ve üstü yağlı bir şey olduğunu hatırlarsınız belki. Bu kahve o kadar çok kavrulmuştur ki karbonize olduğu için (yani artık yanma noktasına geldiği için) içindeki yağ bile dışarı çıkmıştır. Çünkü eski tip kavurmalar sadece çekirdeği karartmak için yapılırdı.

Her yıl her pakette  aynı tadı sunacağını söyleyen büyük kahve şirketleri de bunu ancak aşırı kavurma ile sağlardı. “Yanınca hepsi aynı nasıl olsa.”

Oysa nitelikli kahvecilikte çekirdekler içlerinde barındırdıkları aromaları verebilmeleri için daha az kavrulurlar. Bu da biraz daha asidik (ekşimsi) ve fakat aromalı bir tada erişmemizi sağlar.

Aman ben böyle dedim diye dışarıda sarıya yakın bir çekirdek görüp üstüne atlamayın. Zira kahvenin çok kavrulmuşu kadar gereğinden az kavrulmuşu da kötü bir tat verir. Nitelikli kahve kavurucuları kavurma aşamasında bir çok ölçüm yaparlar. Kahvurma makinesi içindeki ısı her saniye kaç dereceye ulaştı, çekirdeklerin rengi ne zaman değişmeye başladı, ilk çıtlama ne zaman, ikinci çıtlama ne zaman, bunlar hep saniye saniye tutulur. Bu ayarlarla oynanarak da doğru tadım profili yakalanmaya çalışılır.

Nitelikli Kahve Neden Önemlidir?

Kahve piyasasında kahve fiyatları Amerika ve İngiltere’deki kahve borsalarında belirleniyor. Tabi söz konusu borsa olunca türlü türlü spekülatif ve hatta manüpülatif hareketler yaşanabiliyor. Öyle bir zaman geliyor ki, kahvenin fiyatı çiftçinin maliyetinin de altına iniyor. Hal böyle olunca çiftçiler de kahve üretmek istemiyor. Ama Nitelikli kahvede durum böyle değil. Kahvenin uluslararası ticaretini yapan şirketler bile artık kahvenin SCA normlarına göre aldığı nota bakıp ona göre fiyat öneriyorlar ve bu fiyatın borsa fiyatının üstünde olduğunu tahmin etmek hiç de zor değil. Böylece hem çiftçi kazanıyor hem işçi kazanıyor.

Üstelik Nitelikli kahvelerde artık direct trade dönemi başladı. Yani kahveyi kavuracak kişi, borsa, aracı vs dinlemeden direkt gidip çiftçiden ürününü alabiliyor. Bu da disintermediation’ı yani aracıyı aradan çıkartmayı sağlıyor. Böylece hem çiftçinin kazancı artırıyor,  hem de kavurmacının maliyeti düşürüyor.

Nitelikli Kahve Ne Değildir?

Seksi demleme ekipmanlarıyla demlenen her kahve nitelikli kahve değildir. Havalı görünen paketlere konmuş her kahve de nitelikli kahve değildir. İçerken şeker, süt eklemek zorunda hissettiğiniz kahveler nitelikli kahve hiç değildir.

Eskilerin bir lafı vardır, her sakallıyı deden sanma diye, siz de her sakallı baristadan aldığınız kahveyi (dostlar benim de sakalım var yahu gocunmayın,  sözüm işini iyi yapmayıp şeklini iyi yapana) nitelikli kahve sanmayın lütfen. Kafa kağıdını (!) mutlaka sorun. Tabi bir yandan da bilmiyorsanız o kafa kağıdında yazan bilgilerin ne olduğunu, ne anlama geldiğini de öğrenmeye çalışın.

Tam bu anda şu yazıları okumak isteyebilirsiniz:

 

4. Nesil Kahvecilik Ne Zaman?

Açıkçası bundan önceki nesillerin ömrü en az 40 yıl sürmüş. Şimdi bırakın 4./5. nesli 6. 7. nesil diyenleri duyuyoruz. Belki 4. olur, belki de olmaz ama bence bunu görmemiz için daha çok zamanımız var.

“Beni bir kahveyle tuzağa düşürdün”


Harvey Specter / Suits

Basketbolun içinde büyüdü, kahveyi hep çok sevdi.
Espressoyu uzun çekti, Obradović’le kendinden geçti
Uzun yıllar profesyonel olarak müzikle uğraştı. Teknolojiye sıcak ve yakın oldu.
Gücün iyi tarafında kaldı, Palpatine’den hiç elektrik almadı.

    avatar
      Subscribe  
    Bilgilendirme