İkinci Büyük Kahve Üreticisi Vietnam ve Yumurtalı Kahve Ca Phe Trung

Bir Vietnam atasözü der ki “Cai net danh chet cai dep” yani “Güzellik ölür ve uçar ancak çirkinlik kalıcıdır”. Demek ister ki; bir insan ne kadar güzel olsa o da insanın değeri güzelliği ile değil yaptığı iş ile zenginlik kazanır.


Kahve, Vietnam’a ilk olarak 1857 yılında Fransızlar tarafından getirildi. Vietnam’ın yüksek olmayan tepe ve dağlarının kahve yetiştiriciliği ve Asya pazarı için uygun olduğunu düşünen Fransızlar kahveyi toprağa işlemeye başladılar. Ancak 1910 yılına kadar çok da büyük bir verim elde edemediler. Kahve yetiştiriciliği daha çok ülkenin orta bölgesinde yer alan Buon Ma Thuot ve civarında yapılırken 1 Kasım 1955 yılında başlayan Vietnam savaşı bu üretime tamamen büyük bir darbe indirmiş oldu.

Okurken yazarın bu yazıya özel hazırladığı çalma listesini dinleyebilirsiniz

Vietnam Savaşı ve Etkileri

19 yıl, 5 ay, 4 hafta ve 1 gün süren Vietnam Savaşı sonrası, ülkenin kendisini toparlaması için gereken süreç işlemeye başladı. Toprağı kullanmak istiyorlardı ancak toprakta hala saklı olan mayınlar mevcuttu. Ayrıca Amerikan ordusunun kullanmış olduğu zehirli gazlar sadece insanlara değil aynı zamanda doğaya da zarar vermişti. Her şeyin ötesinde çalışacak insan gücünü bulmak zordu çünkü 2 milyon kişinin hayatını kaybettiği savaşta iş yapamayacak şekilde yaralanan insan sayısı da bir o kadarı bulmaktaydı.

1986 yılında Doi Moi reformları denilen yeni yapılanma ile sosyalist merkezli market ekonomisi kuruldu. Böylece bir yandan herkesi katıldığı sosyalist üretim yapılırken diğer yandan dünyaya kapitalist pazarlama yapılabilecekti. Bu da şu demekti; kişiler özel tarlalara, çifliklere sahip olabilirdi ama her kişi veya şirketin uygulayacağı çalışma sözleşmesi devlet tarafından belirlenecekti.

Savaş Sonrası ve Komünist Rejim

Komünizmin artık seksenli yılların sonunda güç kaybetmesi Vietnam’da da hissedildi ve 1990 yılında kahve ile ilgili çalışmaya başlayan fazlasıyla şirket kurulmaya başlandı. 1996 yılında 400.000 ton olan kahve üretimi 2000 yılında 900.000 tona çıktı. Üretilen kahve çekirdeği robusta idi ve aslında düşük kaliteli olarak piyasaya sunuluyordu. Ancak zaten piyasaya sürülen kahve daha çok hazır kahve üreticileri tarafından kullanıldığı için kalitenin çok da büyük bir önemi yoktu.


Vietnam KahvesiKahvenin giderek daha da çok yaygınlaşması, ucuz hazır kahvenin daha çok insana ulaşması için daha çok kahve üretimini de gerektiyordu. Marketlerde gördüğümüz hazır kahvelerin, üzerinde üretildiği ülkenin ismi yazmayan kahvelerin vatanı olan Vietnam’da kahve yetiştiriciliği artık iyi bir kaliteden uzaklaşmaya başladı.

Kahve kirazı yeşillenir yeşillenmez toplanır, arada tam yetişmiş olanlar da olur, hatta o kadar fazla olgunlaşmış, yani siyah hale gelmiş kirazlar da toplanır ki bunlar artık çürümüş ve kurtlanmış halde olsa da yine de işleme alınır. Çünkü dünyanın kahveye ihtiyacı vardır ve kahve çekirdeğinin büyük bölümü hazır kahvede kullanılacağı için çekirdek bire bir kullanıcıya ulaşmayacaktır.

Bütün bu gereksinimler sonrası Vietnam bugün 17 milyon ile 30 milyon arasında kahve çuvalını bir yılda üretebilmektedir. Bir kahve çuvalının 60 kg olduğunu düşünürsek bir yılda bir milyon tondan fazla kahvenin üretilmiş ve dünya piyasasına sürülmüş olduğunu görmekteyiz. Bu miktarlar dünyanın en büyük kahve üreticisi olan Brezilya’nin ürettiği kahvenin neredeyse yarısına denk gelse de Vietnam kahve üreticiliğinde dünyada ikinciye sırada yer alır ve bir arkasındaki Kolombiya’dan da iki kat daha fazla kahve üretir.

Kahve Mafyası Savaşları

Kahve üretiminin fazlalaşması, kahve ihtiyacının giderilmesi için daha çok üretime ihtiyaç duyulması da maalesef Vietnam’da bir kahve mafyasının oluşmasına neden olmuştur. Belirli bölgelerdeki çiftlikleri sahiplerinden parayla ve zorla ele geçiren kahve mafyası, ülke içinde birbirleriyle de çatışma içine girmiştir. Özellikle 2000’li yıllarından ortalarında bu çatışma öyle yoğun olur ki, ölümlerin yanında kahve çiftlikleri de yakılmaya başlar. Bu işin sonunun kendileri için iyi olmayacağını anlamaları -biraz da kahve satın alan şirketlerin araya adam sokmasıyla- çok uzun sürmez. Böylece belirli bölgeleri kendilerine ayırırlar ve birbirlerininin bölgeleri içerisinde çiftlik açmamaya karar verirler.

Vietnam Kahvesi

Vietnam Kahve Üretim Bölgeleri

Vietnam’ın üç bölgesinde kahve üretimi belirli farkılılıklar gösterse de %95 robusta kahve çekirdeği üretilir. Güney Vietnam tamamen üretimini robusta üzerine yoğunlaştırmış olup kahveyi 200-800 metre arası yüksekliklerde yetiştirmektedir. Özellikle Dong Nai bölgesinde yoğun kahve üretimi yapılırken en ünlü hazır kahve üreticisi olan Nestle robusta kahvelerini buradan alırken büyük yatırımını da aynı yere harcamaktadır.

Ülkenin orta kısmında yer alan Buon Ma Thout en eski kahve yetiştirme merkeziyken aynı zamanda Dak Lak, Lam Dong ve Gia Lai da belli başlı kahve üreten bölgelerdir. 600-1000 metre arası yükseklerde yetiştirilen kahve çoğunlukla robusta olsa da talebe göre arabica kahvesi Lam Dong bölgesinde yetiştirilir.

Kuzey Vietnam’da kahve üreticiliğinin 800-1600 metre arası yüksekliğinde yapılması nedeniyle arabica kahvesinin en çok üretildiği merkezler bulunur. Ülkenin en kuzeyindeki Son La ve Thanh Hoa özellikle arabica kahvesinin üretildiği yerlerdir. Ancak kahve kalitesi oldukça düşüktür ve yine çoğunlukla “Arabica” yazan hazır kahve üreticilerinin uğrak yeridir.

Son yıllar içerisinde kahve kalitesinin yükseltilmesi için özellikle orta bölgede daha kaliteli kahve çekirdeği üretimine başlanmış, hasatı, toplanması daha sistematik bir şekilde yapılmaya başlanmış durumda. Bunu Premium adı altında satışa sunmaktalar. Ayrıca Kopi Luwak kahvesinin bir çeşidini de yapmaya başladılar ancak özellikle misk kedisinin endüstriyel açıdan kullanımının hayvana zarar vermesi, sonucunda ortaya kaliteli kahve çıkmaması ve hayvanseverlerin de tepkisi nedeniyle bu alanda şu anda ucuz Kopi Luwak satılan yerlerde kendilerine yer bulmaktalar.

 

Yumurtalı Vietnam Kahvesi – Ca Phe Trung

Vietnam bu kadar çok kahve üretirken elbette tüketimini de yoğun bir şekilde yapmaktadır. Bildiğimiz kahve tariflerinin dışında kendilerinin üretmiş olduğu Ca Phe Trung (Ka fe trung) yani yumurtalı kahve tarifi de mevcuttur. Bu kahveyi üretmelerinin nedeni robusta kahve çekirdeğinin arabica çekirdeklerine göra daha fazla kafein içermesi sonucu oluşturduğu acı tadı kremalı bir şeyler ekleyere azaltmak.

Kahveyi demlerlerken de kendilerine özgü Phin ismindeki demleme aparatını kullanıyorlar. Aşağıdaki videoda kullanımını detaylıca görebileceğiniz bu demleme ekipmanı için aeropres ve pourover karışımı demel mümkün. Aşağıda Phin’i satın alabileceğiniz linki bulabilirsiniz

 

Kahvenin tarifini hızlıca verecek olursak tek kişi için gerekli malzemeler;

  • robusta kahve
  • iki yumurta sarısı
  • 15 gram şeker (bir çorba kaşığı)
  • 2 gram vanilya surubu (yarım çay kaşığı)
  • 100 ml yoğunlaştırılmış süt.

Kahvemiz çok kavrulmuş robusta çekirdeklerinde oluşmalıdır. 150 ml Phinde yapılmış kahve en uygun olan seçim olacakken, pour over veya aeropress de kullanabilirsiniz. Bunlar da elinizde mevcut değilse filtre kahveye yönelebilirsiniz. Yoğunlaştırılmış süt, iki yumurta sarısı, şeker ve vanilya aynı kapta karıştırılıp çırpıldıktan sonra kahvenin üzerine eklenir. Bu kadar basit tarifi. Damak zevkinize göre yoğunlaştırılmış sütünüz çok tatlı ise şeker miktarını azaltabilirsiniz. Benim kahve zevkim daha çok siyah ve sade olduğu için pek içime sinmeyen bir tat ancak kahvesine süt, vanilya veya karamel katanlar için denenilebilir tarif. Vietnamda marketlerde yumurta ve süt karışımının olduğu konserve/karton ambalajlı paketler de bulunabiliyor ve genelde yaparlarken bu hazır karışımları kullanıyorlar.

Kahve içen herkes hayatının bir yerinde en az bir kere Vietnam kahvesi içmiştir. Marketlerde satılan kahveler, üçü bir yerdeler, fast food lokantalarında alınan kahveler vs. işte bu geliş yeri belirtilmemiş kahvelerin vatanı olan Vietnam’ın kahve kalitesi düşük olsa da kabul edilmesi gereken bir gerçek var ki o da onların kahve üretiminin artmasıyla daha çok eve kahve girmiştir, kahve içimi artmıştır, iyi veya kötü. Ne de olsa David Lynch der ki “En kötü kahve bile kahvesizlikten iyidir” ve bu da akla başka bir Vietnam atasözünü getirir; “Co con hon khong” yani “En iyisine sahip değilsen elindekinin en iyisini yap”.

 


“Sakın unutmayın, fırtınalar; çam ve selviler için, güç ve kararlılıklarını gösterebilme fırsatıdır”.
Ho Chi Minh

Kahve kokusu eksilmeyen evde Magic Johnson ve Michael Jordan sayesinde basketbolda kaybolup her iki tadı hayatına katar. Kahvesini David Lynch’in dediği gibi “aysız bir gece kadar siyah” olarak içer. Kahve ve müzikle gününe başlar, basketbol haberlerini en önce okur. Kahve kokusuna sadece kitap kokusunu karıştırır, Tarkovsky, Dostoyevsky, Tchaikovsky ve Kandinsky vazgeçilmezleridir.

    avatar
      Subscribe  
    Bilgilendirme