Espresso Tarihi ve Dünden Bugüne Hikayesi

Kahve Espresso Tarihi ve Dünden Bugüne Hikayesi

Espresso tarihi  Flamenco Sketches şarkısındaki gibi yumuşak ama kıvrak riflerle doludur. 2008 Dünya Barista Şampiyonu Stephen Morrisey, espresso için “Kahveye büyüteçle bakmak gibidir” demiştir. Espresso, kelime anlamı olarak, İtalyanca’da ekspres yani çok hızlı anlamına gelmekle beraber dünya kahve lügatında ince öğütülmüş kahvenin üzerine basınç yoluyla sıcak suyun akması şeklinde tanımlanmaktadır. Ama gerçek bir espresso anlatılamaz, yaşanır. Tıpkı Miles Davis’in trompeti çalarken hissetmiş olduğu yaşam gibi.

espresso tarihi

Espresso Tarihi – İlk Uygulamalar

Kaynayan su buharının kahveden geçirilmesi fikri ilk olarak 1820 yılında Fransız Bernard Rabaut tarafından uygulanmaya başlandı. Kısa süre içerisinde bu metod kahve satıcıları tarafından kullanılır hale geldi. Bir başka Fransız Edwarda Loysel De Santais ise ilk defa bu metodu kullanan bir makine icat ederek bunu 1855 yılında Paris Fuarı’nda tanıttı. Espresso tarihi için bir mihenk taşı olan bu makine bir ilkti ama ortada bir sorun vardı. Kahve yavaş oluyordu ve bir kahve için sabırsız insanlar beklemek istemiyorlardı. Öyle ki bir kahve için 10 dakikayı dahi bulan bekleme süresi oluşuyordu.

Gelişmeye başlayan küresel iş dünyasında işe gitmeden önce veya iş arlarında bu bekleme süresi insanlara uzun gelmeye başlamıştı. Kahvenin yapılış sürecini kısaltmak kahve satıcılarının daha hızlı hizmet verebilmesi için çok önemliydi. Böylece suya basınç uygulama fikri ortaya çıktı. Alman Gustav Kessel bu fikrin sahibiydi ve 1878 yılında bu fikrin patentine sahip oldu. Kessel yaptığı deneyler sonrasında su buharını basınçla kahve yatağından geçirip bardağa akıtarak hızlı kahve yapmaya başladı. Hatta yaratmış olduğu bu makine, kahve yapılışı bittikten sonra yeni bir buhar oluşturarak kahve yatağında kalan kahve tortularını dahi temizliyordu.

Espresso Tarihi – Basınç Şart

Ancak şimdi de ortaya başka bir sorun çıkıyordu. Teori ve laboratuar alanında deney iyiydi ama böyle bir makineyi o anda yapmak imkansızdı. Basınç sayesinde suyun buharıyla kahvenin yapılması fikri komşu İtalya’da da oldukça tutmaya başladı. Böylece 1884 yılında İtalyan Angelo Mariondo, Kessel’in fikrinden esinlenip benzer bir makine yaratmayı başardı. Makine, ısıtılan su kazanının 1.5 bar basınçla suyu kahve yatağından geçirip demlenmeyi tamamlıyordu. Artık gerçekten buhar basıncıyla suyun kahve yatağından geçmesiyle kahve yapmaya yarayan bir makinenin doğumu gerçekleşecek gibiydi ve Mariondo bunu aynı yıl Torino Fuarı’nda tanıttı ama burada da sorun çıktı. Makine kahveyi yapamadı. Ya istenilen basınç yeterli değildi ya da öyle fazla oluyordu ki her tarafa kahve püskürtüyordu. Buna rağmen fuarda üçüncülük ödülünü aldı İtalyan Mariondo, her ne kadar kimse kahve içememiş olsa da.

espresso tarihi angelo_moriondo

Espresso Tarihi – İlk Espresso Makinesi

Dünya 1901 yılında gerçek espresso makinesiyle tanışacaktı. İtalyan Luigi Bezzera uzun yıllar süren çalışmaları sonucu kahvenin yatağından bardağa düzgünce akması için portafilter düzeneğini kurdu. Espresso gelişimi için devrim olan bu makinede kahve hem akarken dağılmıyor hem de birden fazla kahve de üretilebiliyordu. Sadece tek bir sorun vardı, makine, buhar nedeniyle fazla ısınıyordu. Bu nedenle makineyi zaman zaman soğutmak gerekiyordu, belirli aralıklarla kahve yapılamıyordu. Makine aslında bir yere kadar yine de iyi çalışıyordu ama burada da Bezzera’nın pazarlama eksikliği ortaya çıktı. Çalışan ve işini yapan, tam da istenen bir makine ama bir çok mucit gibi satışını yapamadı.

Burada devreye bir başka İtalyan Desiderio Pavoni girdi. Pavoni, kahve için gelecek sayılan bu icatı görünce 1903 yılında patentini satın alarak Bezzera ile beraber çalışmaya başladı. İlk iş olarak makineyi ısıtan buharın çıkarılması için sistemi geliştirdiler. Böylece ellerinde tam istedikleri gibi kahve yapan bir makine vardı ve yaptıkları kahveye “cafee espresso” adını verdiler, yani “hızlı kahve”. Espresso ayrıca “sadece senin için” anlamında da kullanılabillmesi nedeniyle bu ikili kahvelerini sunarken “sadece senin içi, hızlıca” mottosunu benimsemişlerdi.

1906 yılındaki Milan Fuarı ile böylece artık çalışan bu makinenin tanıtımı yapılmış oldu. Elbette bugünkü modern espresso gibi espresso yapamıyordu, çünkü bu makine de henüz sadece 1.5-2 bar basınç üretebiliyordu ve istenilen tat seviyesine bir türlü ulaşmıyordu. Amacı hızlı bir kahve yapmaktı ve bir saat içerisinde 100 bardaktan daha fazlasını yapabiliyordu. Ancak sürekli çalışması sonucu her ne kadar buharı çıkaran düzeneği kurmuş olsalar da oluşan buhar yine de makineyi fazlasıyla ısıtıyordu. Bir süre sonra da kahveler yanık olarak çıkmaya başlıyordu. Daha kötüsü makine de yanıyordu.

Espresso Tarihi – Espresso Makinesinin Gelişimi

Kahvenin ülkedeki popülaritesini gören bir başka İtalyan girişimci Teresio Victoria Arduino ilk iş olarak espressoyu tanıtmaya koyuldu. Espresso kahvesinin bugüne kadar yapılan en güzel kahve olduğunu, yapılması esnasında kullanılan tekniği ve özellikle de hızlı olması Arduino’nun tanıtımının başlıca maddeleriydi. Espresso tarihi içinde yer alan ilk pazarlama adımı da böylece atılmış oldu. Hatta Arduino’nun tren kapısını açıp dışarıdaki makineden espresso yapan sarı montlu adam afişi o kadar etkili oldu ki bugün bile İtalya’da bir çok kahve satıcısının duvarlarında kullanılmaktadır. “Hızlı bir tren kadar hızlı bir kahve” fikri gerçekten espresso için üretilmiş belki de en orjinal söylemdir. Ne de olsa ikisi de “ekspres”. Arduino bununla kalmayıp oldukça şık kahve makineleri de icat etmeye başladı. Makinenin üstüne kartal sembolü koyarak harika bir görüntü ortaya çıkardı. Öyle ki bu makineler Milan dışına da ithal edilmeye başlandı ve avrupa kıtası artık yavaş yavaş espresso ile tanışmaya hazırdı.

Her şey güzel ama basınç hala bir sorun olarak gözüküyordu tam bir konstantre kahve oluşamadığı için. Burada yine Arduino devreye girerek piston kullanımı fikrini ortaya attı. Espresso tarihi için bir diğer mihenk taşı olan bu fikir  1930 yılında İtalyan Marco Cremonese’un dikkatini çekti ve üzerinde çalışmaya başladı. Nihayetinde buhara daha çok basınç uygulayan vidalı pistonun makinelere nasıl monte edileceğine dair sistemi kurguladı ama ömrü bunu makinelerde görmesine yetmedi. Teorisinin uygulamaya geçmesini göremeden 1936 yılında  ölen Cremoese’nin eşi Rosetta Scosa, kocasının icatını satmaya kalkışmışsa da bunda başarılı olamadı.


espresso tarihi victoria_arduino_espresso

Espresso Tarihi – Bugünkü Makinelere En Yakın Makine

1938 yılında yine bir İtalyan Giovanni Achille Gaggia el gücüyle basınç uygulanan vidali pistonun eklendiği ilk espresso makinesini üretmeyi başardı. Ancak araya ikinci dünya savaşının girmesi bütün bu çalışmaların gelişmesi yerine durmasına neden oldu. Savaşın bitiminden sonra ise Gaggia’yı fikir hırsızı suçlamasıyla Rosetta Scosa mahkemeye verecekti. Mahkeme süreci esnasında Gaggia hiç boş durmayarak çalışmalarına devam ediyordu. Scosa için mahkeme sonucu pek iyi olmamıştı ve Gaggia iki yıllık zamanda boş durmamasının meyvesini almıştı.

Gaggia’nın aklında vidasız bir piston sistemi yaratmak vardı çünkü şu anda var olan düzeneğin uzun süreli kullanım için güvenilir olduğunu düşünmüyordu. Espresso tarihi ele alındığında Evreka etkisi gibidir. Zira bu buluşla yaylı bir piston kullanarak modern espresso makinesi yapılışının önünü de açmış oldu. İlk modellerinde elle kontrol edilen kaldıraç ile yay sıkıştırılıp ardından kaldıraç bırakıldığında yayın yüksek gerilim gücüyle pistonu itmesi sonucu sıcak su ince öğütülmüş kahve yatağından geçip ortaya güzel bir espresso ortaya çıkarıyordu.

1947 yılında ortaya çıkardığı makine bugünkü espresso makinelerinin temelidir. Bu makinede basınç artık 8-10 barlara kadar çıkıyor ve istenilen konsantre elde edilmiş olup espresso üzerinde köpük de meydana geliyordu. Köpük ortaya çıkarken oluşan kremamsı görüntü nedeniyle bir süre boyunca espresso değil de “caffe crema” yani kremalı kahve ismi de kullanılmıştı.

Espresso Tarihi – Son Rötuşlar

Espresso tarihi için son anlamlı adım olan bu makine ile şu an tadına doyamadığımız üstü kremalı gerçek espresso ile tanışmış olduk. Bu makinede daha fazla basıncın ortaya çıkmasıyla bugünkü modern espresso makineleri için de ideal basınç 9 bar (net basınç) olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak elle işlem gören pistonlu bu makinede basınç her zaman 9 barı bulamayabiliyordu. 1960 yılında tahmin edebileceğiniz gibi İtalyan olan Carlo Ernesto Valente’nin ürettiği E61 model espresso makinesi tamamiyle bugünkü makinelerin de ilk doğumu olmuştur. Bu makinede pistonun yerini artık otomatik pompalama almıştır ve 9 bar basınç sabitlenmiştir.

9 bar basınç demek dünya atmosferine kendisinden 9 kat daha fazla basınç uygulamak demektir. Bugünkü ev için uygun olan modern makinelerin çoğunda 9 bar basınç sistemi sabit haldedir. Daha profesyonel işlem gören makinelerde ise basınç sistemini kontrol edebileceğiniz 15 bara kadar çıkan sistem de mevcuttur ama burada artık sizin su seviyesi, sıcaklığı, kahve miktarı vb. gibi işlemlerle oynamanız da gerekmektedir.

En basit tarifiyle ideal bir espresso; 7 gram ince öğütülmüş kahve ile 88-93 derece arasındaki suya 9 bar basınç uygulanması sonrası 15 saniye civarında oluşan 30 milimetrelik katıksız lezzettir.

espresso tarihi

 “Kahvenin en mükemmel tanımı espressodur.”
Ernesto Illy


Caner Ceylan
Kahve kokusu eksilmeyen evde Magic Johnson ve Michael Jordan sayesinde basketbolda kaybolup her iki tadı hayatına katar. Kahvesini David Lynch'in dediği gibi "aysız bir gece kadar siyah" olarak içer. Kahve ve müzikle gününe başlar, basketbol haberlerini en önce okur. Kahve kokusuna sadece kitap kokusunu karıştırır, Tarkovsky, Dostoyevsky, Tchaikovsky ve Kandinsky vazgeçilmezleridir.

Yazarın diğer yazıları..

25 YORUM

  1. Çok keyifli bir yazı.
    Bugün en çok bilinen demlik görünümlü tek kişilik bir makine aldım..bana göre en güzel espresso evde bununla yapılır.Kahveyi evde öğütmek de ayrı bir güzellik.
    Neden olmasın?..❤

    • Merhabalar,
      Tesekkurler, sevindim keyif almaniza. Sanirm almis oldugunuz makine moka pot. Taze kahve cekirdegini ogutup icmek en guzel icimi getirir. Bol kahveli gunler dilerim.

  2. İyi akşamlar. 9 kademeli manuel öğütücüm var. Delonghi ec685 makine aldım. Kahvemi espresso için kaç numara öğütmeliyim

        • Levent Bey,
          Bu öğütücüyü maalesef daha önce kullanmadım, ancak şu şekilde yardımcı olabilirim.
          Manuel öğütücülerin bazıları Türk kahvesi inceliğinde öğütme yapabiliyor, bazıları ise en ince ayarda sadece espresso inceliğine inebiliyor.
          Espresso için ince öğütme gerekli ancak Türk kahvesi kadar da ince değil.
          1. seviyede öğüttüğünüzde eğer Türk kahvesi kadar ince bir öğütme elde etmezseniz 1. seviyeyi kullanabilirsiniz.
          Baktınız 1. seviye Türk kahvesi kadar ince öğüttü bu durumda 2. kademeyi kullanınız.
          Sevgiler

  3. merhaba mokapotum için çekirdek kahve alıyorum hep fakat aldığım sitede şöyle bir seçenek var
    kavurma derecesi
    full city plus (espresso)
    city plus (filtre)

    bunlar ne demek acaba ben öylesine seçiyorum birisini :D
    ama bilmiyorum ne demek olduğunu
    beni bilgilendirirseniz sevinirim..
    Saygılarımla

  4. Merhaba Ömer Bey Delonghi Dedica 685 aldım, ilk defa espresso denedim fakat bir türlü iyi bir şekilde kahveyi akıtmadı nerede hata yaptım sizce? Espresso makinesinde kullanmak istediğimi belirttim kahveyi öğüttürürken acaba çok mu ince öğütüldü?

    • Pelin Hanım Merhaba,
      Öncelikle makineniz hayırlı olsun, güzel günlerde kullanın.
      Eğer akış damlama şekline oluyor veya çok aşırı yavaş ise ya kahve olması gerektiğinden ince öğütülmüştür ya da gereğinden fazla basınçla tamperlenmiştir.
      Öğütmeyi değiştiremezsiniz ama bu pakette en azından tamperlemeyi yumuşatarak akışı biraz hızlandırabilirsiniz. Bir de söylemeden geçemeyeceğim, öğütülmüş kahvenin ömrü bir kaç saattir. İmkanınız varsa bir öğütücü alıp evde kendiniz öğütün, böylece hem taze öğütülmüş kahve içersiniz hem de inceliği siz ayarlarsınız.
      Sevgiler

  5. Merhaba,
    Uzun çekim americano nedir, nasıl hazırlanır ne farki var vs Araştırdım ama bir bilgiye ulaşamadım , en doğru bilgiye sizden ulaşırım diye düşündüm. Yardımcı olabilir mısınız bana?

    • Işıl Hanım Selamlar,
      Konuya espresso ve uzun çekim diye de adlandırılan lungo espresso arasındaki farktan başlayalım.
      Espresso standart olarak 7 gr kahve ve 30 ml su ile hazırlanan bir içecek. Yeni nesil nitelikli kahvecilikte ise 8 veya 9 gram kahve ve 30 ml su ile hazırlanır
      Lungo yani uzun çekim espresso ise aynı miktar kahve fakat 45 ml su ile hazırlanır.
      Siz uzun çekim “double” espresso istediğinizde ise size 14-18 gram arası kahve ile hazırlanmış 90ml espresso vermeleri gerekir.

      Americano genelde double espresso ile hazırlanır. Hazırlanan 60ml espresso üstüne yaklaşık 150/160 ml su eklenir. Böylece 210/220 ml Americano elde edilir.
      Uzun çekim Americano ise uzun çekim espresso ile hazırlanır yani başlangıcımız 90ml espresso’dur. Bunun üstüne ise 120-130 ml sıcak su eklenir. Böylece kahve yoğunluğu birazcık daha fazla bir americano içmiş olursunuz.

      Genelde karıştırılan bir durumu da yeri gelmişken yazmış olayım.
      Uzun çekim yöntemi espressoyu yumuşatırken americano’yu sertleştirir.
      Sevgiler

  6. Ömer bey selamlar, Espresso denemelerine devam ediyorum. Yazınızı. Sonunda 7gr. kahve 15 saniye ve 30 ml. çıktı yazıyor. Yorumlarda ise 14 /18 gr. kahve 90ml. çıktı. Bana bir öneriniz olur mu, ne kadar kahve, ne kadar süre ve ne kadar çıktı. 🤔🙂

    • Aydoğan Bey Merhaba
      14/18 gram kahve double shot portafiltresi için geçerli – ki genelde kullanılan double shot basketlerdir.
      7gram/15sn/30ml dünya standardı geleneksel espresso reçetesi, yeni nesil kahvecilikte ise çok farklı yaklaşımlar var. Önemli olan sizin lezzeti beğenmeniz.
      nitelikli kahvecilikte espresso çekirdekler öyle eskisi gibi kömürümsü hatta yağı dışına çıkana kadar hatta neredeyse kül olana kadar kavrulmuyor, daha az kavrulduğu için de hem su emiciliği hem de geçişkenliği azalıyor. Açıkçası 16 gramla 40 ml hazırlayan da gördüm 19 gramla 55-60ml hazırlayanlar da çünkü artık bunun bir standardı da yok, önemli olan görsel akış hızı, sonra da tada göre çıktı miktarı. Kahve aşırı kavrulduğunda kahvenin varyetesi şusu busu kalmıyor, kalmayınca da lezzeti de reçetesi de bir oluyor. Aldığınız her çekirdeğe göre farklı reçete uygulamanız gerek. Kendinize bir temel alın zamanla bunu da ince ayarla düzenleyin derim. Sonrasında her çekirdek değiştirdiğinizde ince ayar yaparsınız. Sizin makinenizi bildiğim için rahat söyleyebiliyorum benim tavsiyen 18 gram 28 saniye ve 55ml ile başlamanız. Akış yavaş olursa 1-2 kademe kalınlaştırın, hızlı olursa inceltin. Akış size normal gelmesine rağmen espresso’da istediğiniz sertliğe erişemiyorsanız bu sefer çıktı miktarını düşürün, ya da tam tersi. Umarım kafanızı karıştırmadan netleştirebilmişimdir.

      Makine nasıl bu arada memnun musunuz Breville VCF 125 (https://mkpt.link/vcf)’ten.

      Sevgiler

  7. Ömer bey selamlar, haftanın 6 günü 10 saat mesai ve 4 saat yolda geçince geriye haftada sadece bir gün izin kalıyor. Bu nedenle muhteşem oyuncağım ile yeterince vakit geçiremiyorum. Ancak bu ay yıllık iznimde ona bir hafta ayırarak günümün büyük bölümünü onunla geçirmeye kararlıyım. Sage820 öğütücü için sizin verdiğiniz iç dişli 4, dış ayar 18 ve 18’in 3 altı, 3 üstü denemelerle ilerliyorum. Her zamanki gibi bu tavsiyenizin de çok faydasını gördüm.
    Breville VCF 125 bildiğiniz gibi, 1şat 30gr.ve 2 şat 60gr. olarak otomatik su veriyor. Ben hep 2 şat ayarını kullandığım için öğütücüm Sage820 de iç dişli hep 4 de sabitken 16 dış ayarda ve 18.60 sürede 18gr. kahve alıyorum. Ve yine sizin önerinizle 18 gr. kahve 28 saniye ile 55 gr. çıktıyı alma çalışmalarım sürüyor. Ve bu çalışmalarla kendi kendimi de eğitmiş oluyorum.
    Sanırım bu işi başaracağım. 🙏🙂🧿

    • Aydoğan Bey çok sevindim, makine hakkında diğer okuyucularımızın da faydalanabilmesi için biraz bilgi verirseniz çok sevinirim. Gerçek bir satın alma sonrası deneyimi herkes için çok daha kıymetli.
      Dizayn ve malzeme kalitesi size göre nasıl, basıncı ile ilgili herhangi bir problem yaşadınız mı, aldığınız espresso çıktısından memnun musunuz, makinenin sizi hayal kırıklığına uğratan herhangi bir noktası oldu mu?
      Bunları paylaşabilir misiniz,
      tekrar hayırlı olsun, güzel günlerde kullanın
      Sevgiler

  8. Tabiki makina hakkında tecrübelerimi ve makinayı detaylı bir şekilde anlatmaya çalışırım. Satınalma sürecinin her aşamasını #bizdenucuz.com da paylaşmıştım. Yapacağım bu bilgilendirmeyi orada mı yoksa burada mı paylaşayım?

  9. Ömer bey yanlız bir sorum daha olacak size.
    VCF 125 2. kademede otomatik olarak 60ml. çıktı veriyor ve damlamalarla 65ml.’mi de buluyor. İstediğim çıktıya ve süreye ulaştığımda otomatik kapanmasını beklemeden ve damlamaları fincana almadan kapatmalıyım ve fincanı almalıyım değil mi?
    Yoksa kahve öğütümünü daha da inceltip ve tamperlemeyi daha da sıkılaştırarak örneğin 28 saniyede 55 çıktıda otomatik kapanmasını sağlayabilirmiyim.
    Umarım sorabildim.🤔🙂

    • Bu noktadan sonra aslında bir standart yok Aydoğan Bey, gerisi sizin damak zevkinize kalıyor.
      Krema, tat dengesini koruduğunuz sürece en iyi lezzet sizin içmekten keyif aldığınız lezzet olacaktır.
      Tabi bir de her çekirdeğe göre bunun değişebileceğini de göz ardı etmeyin.
      Özetle, evet akışı kesebilirsiniz, ya da devam edebilirsiniz yeter ki tat sizi tatmin etsin
      Sevgiler


Yorum Yaz / Soru Sor

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen adınızı buraya girin

HANGİ KAHVE MAKİNESİ

error: Korumalı İçerik !!