Espresso Tarihi ve Dünden Bugüne Hikayesi

Espresso tarihi  Flamenco Sketches şarkısındaki gibi yumuşak ama kıvrak riflerle doludur. 2008 Dünya Barista Şampiyonu Stephen Morrisey, espresso için “Kahveye büyüteçle bakmak gibidir” demiştir. Espresso, kelime anlamı olarak, İtalyanca’da ekspres yani çok hızlı anlamına gelmekle beraber dünya kahve lügatında ince öğütülmüş kahvenin üzerine basınç yoluyla sıcak suyun akması şeklinde tanımlanmaktadır. Ama gerçek bir espresso anlatılamaz, yaşanır. Tıpkı Miles Davis’in trompeti çalarken hissetmiş olduğu yaşam gibi.

Espresso Tarihi – İlk Uygulamalar

Kaynayan su buharının kahveden geçirilmesi fikri ilk olarak 1820 yılında Fransız Bernard Rabaut tarafından uygulanmaya başlandı. Kısa süre içerisinde bu metod kahve satıcıları tarafından kullanılır hale geldi. Bir başka Fransız Edwarda Loysel De Santais ise ilk defa bu metodu kullanan bir makine icat ederek bunu 1855 yılında Paris Fuarı’nda tanıttı. Espresso tarihi için bir mihenk taşı olan bu makine bir ilkti ama ortada bir sorun vardı. Kahve yavaş oluyordu ve bir kahve için sabırsız insanlar beklemek istemiyorlardı. Öyle ki bir kahve için 10 dakikayı dahi bulan bekleme süresi oluşuyordu.

Gelişmeye başlayan küresel iş dünyasında işe gitmeden önce veya iş arlarında bu bekleme süresi insanlara uzun gelmeye başlamıştı. Kahvenin yapılış sürecini kısaltmak kahve satıcılarının daha hızlı hizmet verebilmesi için çok önemliydi. Böylece suya basınç uygulama fikri ortaya çıktı. Alman Gustav Kessel bu fikrin sahibiydi ve 1878 yılında bu fikrin patentine sahip oldu. Kessel yaptığı deneyler sonrasında su buharını basınçla kahve yatağından geçirip bardağa akıtarak hızlı kahve yapmaya başladı. Hatta yaratmış olduğu bu makine, kahve yapılışı bittikten sonra yeni bir buhar oluşturarak kahve yatağında kalan kahve tortularını dahi temizliyordu.

Espresso Tarihi – Basınç Şart

Ancak şimdi de ortaya başka bir sorun çıkıyordu. Teori ve laboratuar alanında deney iyiydi ama böyle bir makineyi o anda yapmak imkansızdı. Basınç sayesinde suyun buharıyla kahvenin yapılması fikri komşu İtalya’da da oldukça tutmaya başladı. Böylece 1884 yılında İtalyan Angelo Mariondo, Kessel’in fikrinden esinlenip benzer bir makine yaratmayı başardı. Makine, ısıtılan su kazanının 1.5 bar basınçla suyu kahve yatağından geçirip demlenmeyi tamamlıyordu. Artık gerçekten buhar basıncıyla suyun kahve yatağından geçmesiyle kahve yapmaya yarayan bir makinenin doğumu gerçekleşecek gibiydi ve Mariondo bunu aynı yıl Torino Fuarı’nda tanıttı ama burada da sorun çıktı. Makine kahveyi yapamadı. Ya istenilen basınç yeterli değildi ya da öyle fazla oluyordu ki her tarafa kahve püskürtüyordu. Buna rağmen fuarda üçüncülük ödülünü aldı İtalyan Mariondo, her ne kadar kimse kahve içememiş olsa da.

Espresso Tarihi – İlk Espresso Makinesi

Dünya 1901 yılında gerçek espresso makinesiyle tanışacaktı. İtalyan Luigi Bezzera uzun yıllar süren çalışmaları sonucu kahvenin yatağından bardağa düzgünce akması için portafilter düzeneğini kurdu. Espresso gelişimi için devrim olan bu makinede kahve hem akarken dağılmıyor hem de birden fazla kahve de üretilebiliyordu. Sadece tek bir sorun vardı, makine, buhar nedeniyle fazla ısınıyordu. Bu nedenle makineyi zaman zaman soğutmak gerekiyordu, belirli aralıklarla kahve yapılamıyordu. Makine aslında bir yere kadar yine de iyi çalışıyordu ama burada da Bezzera’nın pazarlama eksikliği ortaya çıktı. Çalışan ve işini yapan, tam da istenen bir makine ama bir çok mucit gibi satışını yapamadı.

Burada devreye bir başka İtalyan Desiderio Pavoni girdi. Pavoni, kahve için gelecek sayılan bu icatı görünce 1903 yılında patentini satın alarak Bezzera ile beraber çalışmaya başladı. İlk iş olarak makineyi ısıtan buharın çıkarılması için sistemi geliştirdiler. Böylece ellerinde tam istedikleri gibi kahve yapan bir makine vardı ve yaptıkları kahveye “cafee espresso” adını verdiler, yani “hızlı kahve”. Espresso ayrıca “sadece senin için” anlamında da kullanılabillmesi nedeniyle bu ikili kahvelerini sunarken “sadece senin içi, hızlıca” mottosunu benimsemişlerdi.

1906 yılındaki Milan Fuarı ile böylece artık çalışan bu makinenin tanıtımı yapılmış oldu. Elbette bugünkü modern espresso gibi espresso yapamıyordu, çünkü bu makine de henüz sadece 1.5-2 bar basınç üretebiliyordu ve istenilen tat seviyesine bir türlü ulaşmıyordu. Amacı hızlı bir kahve yapmaktı ve bir saat içerisinde 100 bardaktan daha fazlasını yapabiliyordu. Ancak sürekli çalışması sonucu her ne kadar buharı çıkaran düzeneği kurmuş olsalar da oluşan buhar yine de makineyi fazlasıyla ısıtıyordu. Bir süre sonra da kahveler yanık olarak çıkmaya başlıyordu. Daha kötüsü makine de yanıyordu.

Espresso Tarihi – Espresso Makinesinin Gelişimi

Kahvenin ülkedeki popülaritesini gören bir başka İtalyan girişimci Teresio Victoria Arduino ilk iş olarak espressoyu tanıtmaya koyuldu. Espresso kahvesinin bugüne kadar yapılan en güzel kahve olduğunu, yapılması esnasında kullanılan tekniği ve özellikle de hızlı olması Arduino’nun tanıtımının başlıca maddeleriydi. Espresso tarihi içinde yer alan ilk pazarlama adımı da böylece atılmış oldu. Hatta Arduino’nun tren kapısını açıp dışarıdaki makineden espresso yapan sarı montlu adam afişi o kadar etkili oldu ki bugün bile İtalya’da bir çok kahve satıcısının duvarlarında kullanılmaktadır. “Hızlı bir tren kadar hızlı bir kahve” fikri gerçekten espresso için üretilmiş belki de en orjinal söylemdir. Ne de olsa ikisi de “ekspres”. Arduino bununla kalmayıp oldukça şık kahve makineleri de icat etmeye başladı. Makinenin üstüne kartal sembolü koyarak harika bir görüntü ortaya çıkardı. Öyle ki bu makineler Milan dışına da ithal edilmeye başlandı ve avrupa kıtası artık yavaş yavaş espresso ile tanışmaya hazırdı.

Her şey güzel ama basınç hala bir sorun olarak gözüküyordu tam bir konstantre kahve oluşamadığı için. Burada yine Arduino devreye girerek piston kullanımı fikrini ortaya attı. Espresso tarihi için bir diğer mihenk taşı olan bu fikir  1930 yılında İtalyan Marco Cremonese’un dikkatini çekti ve üzerinde çalışmaya başladı. Nihayetinde buhara daha çok basınç uygulayan vidalı pistonun makinelere nasıl monte edileceğine dair sistemi kurguladı ama ömrü bunu makinelerde görmesine yetmedi. Teorisinin uygulamaya geçmesini göremeden 1936 yılında  ölen Cremoese’nin eşi Rosetta Scosa, kocasının icatını satmaya kalkışmışsa da bunda başarılı olamadı.

Espresso Tarihi – Bugünkü Makinelere En Yakın Makine

1938 yılında yine bir İtalyan Giovanni Achille Gaggia el gücüyle basınç uygulanan vidali pistonun eklendiği ilk espresso makinesini üretmeyi başardı. Ancak araya ikinci dünya savaşının girmesi bütün bu çalışmaların gelişmesi yerine durmasına neden oldu. Savaşın bitiminden sonra ise Gaggia’yı fikir hırsızı suçlamasıyla Rosetta Scosa mahkemeye verecekti. Mahkeme süreci esnasında Gaggia hiç boş durmayarak çalışmalarına devam ediyordu. Scosa için mahkeme sonucu pek iyi olmamıştı ve Gaggia iki yıllık zamanda boş durmamasının meyvesini almıştı.

Gaggia’nın aklında vidasız bir piston sistemi yaratmak vardı çünkü şu anda var olan düzeneğin uzun süreli kullanım için güvenilir olduğunu düşünmüyordu. Espresso tarihi ele alındığında Evreka etkisi gibidir. Zira bu buluşla yaylı bir piston kullanarak modern espresso makinesi yapılışının önünü de açmış oldu. İlk modellerinde elle kontrol edilen kaldıraç ile yay sıkıştırılıp ardından kaldıraç bırakıldığında yayın yüksek gerilim gücüyle pistonu itmesi sonucu sıcak su ince öğütülmüş kahve yatağından geçip ortaya güzel bir espresso ortaya çıkarıyordu.

1947 yılında ortaya çıkardığı makine bugünkü espresso makinelerinin temelidir. Bu makinede basınç artık 8-10 barlara kadar çıkıyor ve istenilen konsantre elde edilmiş olup espresso üzerinde köpük de meydana geliyordu. Köpük ortaya çıkarken oluşan kremamsı görüntü nedeniyle bir süre boyunca espresso değil de “caffe crema” yani kremalı kahve ismi de kullanılmıştı.

Espresso Tarihi – Son Rötuşlar

Espresso tarihi için son anlamlı adım olan bu makine ile şu an tadına doyamadığımız üstü kremalı gerçek espresso ile tanışmış olduk. Bu makinede daha fazla basıncın ortaya çıkmasıyla bugünkü modern espresso makineleri için de ideal basınç 9 bar (net basınç) olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak elle işlem gören pistonlu bu makinede basınç her zaman 9 barı bulamayabiliyordu. 1960 yılında tahmin edebileceğiniz gibi İtalyan olan Carlo Ernesto Valente’nin ürettiği E61 model espresso makinesi tamamiyle bugünkü makinelerin de ilk doğumu olmuştur. Bu makinede pistonun yerini artık otomatik pompalama almıştır ve 9 bar basınç sabitlenmiştir.

9 bar basınç demek dünya atmosferine kendisinden 9 kat daha fazla basınç uygulamak demektir. Bugünkü ev için uygun olan modern makinelerin çoğunda 9 bar basınç sistemi sabit haldedir. Daha profesyonel işlem gören makinelerde ise basınç sistemini kontrol edebileceğiniz 15 bara kadar çıkan sistem de mevcuttur ama burada artık sizin su seviyesi, sıcaklığı, kahve miktarı vb. gibi işlemlerle oynamanız da gerekmektedir.

En basit tarifiyle ideal bir espresso; 7 gram ince öğütülmüş kahve ile 88-93 derece arasındaki suya 9 bar basınç uygulanması sonrası 15 saniye civarında oluşan 30 mililitrelik katıksız lezzettir.

Yeni nesil espresso demlemeleri double shot yapılmaktadır. 18-22 gram arası ince öğütülmüş kahve 93 santigrat derece su 9-10 bar basınç ve 28 saniyede 55-60 ml olarak oluşturulmaktadır. Espressonun akış hızını ise kahvenin cinsinin yanı sıra makinenin basınç değeri ve öğütme inceliği belirlemektedir. Bu referans değerler baz alınarak öğütme inceliği ile akış hızı dengelenmelidir.

 “Kahvenin en mükemmel tanımı espressodur.”
Ernesto Illy