Kahve
Evde Kahve Kavurma (Home Roasting)
Yazı İçeriği
Önce Starbucks’ın kahvesi de pek güzelmiş dedin, sonra vay arkadaş yıllardır haberimiz yokmuş bu kahvenin binbir çeşidi varmış dedin, daha sonra ulen alayım bi filtre kahve makinası da evde yapayım, bıktım şu hazır kahvelerden dedin. Sonunda aldın 9 taksitle makinayı geldin eve. Eeee…? Makina tamam da peki kahve?
Koştun bir kahveciye, nasıl olsa satıyorlar paket halde alayım dedin, barista arkadaş sordu nasıl öğüteyim diye? Filtre kahve yapıcam dedin kendinden emin. Ama hemen peşi sıra bir soru daha geldi “Metal filtre mi, kağıt filtre mi?”. Lan olm ne biliiim kağıttır heralde kağıt takmıyomuyuz içine. Kağıt kağıt.. bu metal de ne ki?
Bu yazıyı okurken yazarın sizin için hazırladığı çalma listesini de dinleyebilirsiniz…
Neyse sonrasında aldın mis gibi kokan kahveyi geldin evine, buram buram kahve kokuttun evi be mübarek. Yok senden mutlusu. Ooooh! Ulen dünya varmış ne güzel şeymiş yeni öğütülmüş kahveyi evde yapmak…
Gel zaman git zaman kahveleri de çeşitlendirdin öyle 4-5 çeşit filan. E dışarda öğüttürünce olmuyor tabi, 2-3 güne o kokudan eser yok. Hadi bi öğütücü alayım dedin, sağa sola baktın araştırdın, orta yollu küçük bi öğütücü de aldın. O da tamam. Mis gibi kahveni artık hem kendin öğütüyor hem de hazırlıyorsun gelen arkadaşlar da gani gani sebepleniyor senin bu halinden. Oh! Mis! Çiçek! falan filan da, hep ama hep, birşeyler eksik geliyor sana…
Dur sonrasını tahmin edeyim, bi espresso makinası aldın. Artık lattelerden macchiato’lar akmaya başladı evde. Ama hala birşey eksik, şuruplar eklendi rafa filan.. Sonra ulen dedin bu kahvenin yeşilini alsam da evde kavursam. Nolcek koyarım tavaya çekirdek gibi kavrulur.. Bi cesaret geldi, yaparım bunu evet yaparım diye gazladın kendini ve başladın google hazretlerinin başının etini yemeğe, sonunda da te buraya düştün..
Ya olm bak adam hazırca kavurmuş sana kahveyi, çakmış dibine 2 yıl da SKT, git onu kullan bulaşma bu işlere yorma kendini. Evde kahve kavurma gereksiz bir macera. Bak valla kaşınıyorsun sen. Son kez soruyorum tamam mı? Devam mı?
DEVAM
E peki o zaman hoş geldin dostum.. Şimdi bu yazıda evde kahve kavurma konusunda yaşadıklarımı ve tecrübelerimi anlıtacağım sana, mümkün olduğunca detay da vererek, çünkü bu yazıyı öye 3-5 saatte hazırlamayacağım günler sürecek. Bi de kahve kavurup içicez beraber. Hadi başlayalım…
Önce güzel bir yeşil kahve bulmanız gerek. Durduk yere reklam yapmamak için isim vermeyeceğim ama kahve festivaline katılan firmalara bir bakın aralarında yeşil kahve de satışı yapanlar oluyor. Olmadı google’da “yeşil çekirdek kahve”+ bölge ismi yazarak bir aratın. Mesela “yeşil çekirdek kahve yirgacheffe” sonuna bi de “sepet” sözü ekleyin ki satış yapan firmalar gelsin direkt karşınıza.
Satın alırken dürüst bir satıcıdan almak önemli. bunu en iyi anlamanın yolu eğer yeşil çekirdekle kavrulmuş çekirdeğin fiyatı aynı ise o siteden uzak durun. Çünkü Kahve kavrulunca %15’e yakın ağırlık kaybeder yanı 500 gr diye aldığınız yeşil çekirdek kavurunca yaklaşık 425 gram gelir üstüne bir de kavurma işçiliği ve masrafı falan filan derken… iki çekirdeğin aynı fiyata olmasının imkanı yok. yeşil çekirdek kavrulmuşundan hep daha ucuz olmalı. Alırken buna mutlaka dikkat etmelisiniz.
Evde kahve kavurma “fentezisi” için kullanılan bir kaç farklı yöntem var. Türkiye’de yok ama yurt dışından alabileceğin 350-400$’lık ev tipi bir kavurma makinasıyla bunu yapabilirsiniz ama bu yazının konusu o değil. Tavada kahve kavurmak bir alternatif elbette ama alevin şiddeti ile kahve kavrulmadan yanabilir o yüzden biz kahvemizi mısır patlatma makinasıyla kavuracağız.
İki tip mısır paylatma makinası var, bunlardan biri yuvarlak ve içinde döner bir kolu olan yağ tuz atarak mısır patlatmanızı sağlayan makina, diğeri ise yağsız tuzsuz sıcak hafa üfleyerek kavuran makina. Ben şu ana kadarki kavurmaları hep ilk tipteki makinayla yaptım. Hem portatif hem kontrol edilebilir olması oldukça faydalı.ikinci tipte bir makinayı da yeni aldım ve bu yazıyı yazarken onunlada bir kavurma yapıyorum (bkz: alttaki video).
Unutmadan söyleyeyim, hani o müthiş firmanın reklamında bahsettiği kahve çekirdeklerinin kavrulurken çıkan kokusu var ya, yok öyle bir şey arkadaş, kahve kavrulurken bildiğin ot kokusu çıkıyor. Ancak kahve kavrulup 1 hafta kadar bekledikten sonra o kokuya bürünüyor. Bu arada Kahveyi kavurup hemen içmek gibi bir niyetiniz varsa bunun mümkün olmayacağını da belirteyim.
Kahvenin aromasını tam olarak ortaya çıkarabilmesi, karbondioksit gazından ayrışabilmesi için en az 1 hafta dinlendirilmesi gerekiyor. Bu dinlendirmeye degasing adı veriliyor.
Evde mutfağınızın başka sahibi varsa (özellikle beyefendiler uyarım size) evde kahve kavurma işini bir kere daha düşün ve mutfakta yapma lütfen, hele ki mutfağın temizliği sizden başkasının sorumluluğundaysa… Kahve çekirdekleri kavrulurken küspelerini atar, kavurmayı mutfakta yaparsanız bu küspeler her yere uçuşup ortalığı darmaduman eder ve bu ilk ve son kahve kavurmanız olabilir. Durduk yere yemeyin küfrü! Balkon ve bahçe candır.
Önemli Bilgilendirme
Bu yazıyı kaleme alalı oluyor bir 3-4 yıl kadar :) Bu süre zarfında bir hayli ilerlediğimi söylemeliyim. Hatta bu konuyu Corona günlerinde yaptığımız canlı yayında en ince detayına kadar anlattım size tavsiyem alttaki yayını mutlaka izlemeniz.
Haydi başlayalım bakalım. Önce evde kahve kavurma esnasında ihtiyaç duyacağımız malzemeler.
Evde Kahve Kavurma için Malzemeler:
- Üçlü priz
- Saç kurutma makinası (küspeleri uçurmak için)
- Mısır patlatma makinası
- Yeşil kahve çekirdeği
- Soğutma için metal iki adet kap-tabak vs.
- Hava valfli kahve saklama paketi (hava valfi olan eski paketlernizden biri de olabilir)
- Paket yoksa ışık hava geçirmeyen bir kutu.
Alttaki videoda evde kahve kavurma esnasında ilk defa hava üflemeli mısır patlatma makinasını kullandığımı itiraf edeyim ve sonuçtan çok memnun kaldım. Alttan ısıtmalı modele göre çok daha az kahve kavurma hacmine sahip olmasına karşın çok daha hızlı ve homojen kavurma yapması ve startup maliyetinin çok düşük olması onu başlangıç için ideal hale getiriyor.. 300-350 gr kadar kahveyi 5-6 turda 1 saat gibi bir sürede kavurabildim. Aynı sürede alttan ısıtmalı makina ile de yine aynı miktarda kahveyi kavurduğumu da belirteyim. Seçeceğiniz yönteme göre alttaki tavsiyelerime dikkat ederseniz ilk deneyimde mutlu sona ulaşmanız daha kolay olur.
Hava üflemelide dikkat edilecek noktalar:
Tek seferde 60-80 gr arası kahve kullanın.
İlk başta makina kahveler ağır olduğu ve küspeler sürtündüğü için çekirdekleri üfleme gücüyle çeviremez, endişelenmeden elinizle hafif afif sallayarak makinaya destek olun. Çekirdeklerin 1-2 dk içinde kendi başına dönmeye başladığını göreceksiniz. Kavurma esnasında bu sallama işini bolca yap ki altta kalan küspeler sıkıştıkları yerden kurtulup makinanın dışına uçabilsin ve gereğinden sıcak olan popcorn makinesinin ısıs biraz azalabilsin. Toplam kavurma süresi çekirdeğinizin tipine nem oranına göre değişmekle beraber 4,5-6 dakika arası
Alttan ısıtmalıda ise bunları atlama:
Makinada daha önce yağlı mısır filan patlatıldıysa iyi temizlendiğinden emin olun
Her ne kadar çevirme kolu olsa da kahve çekirdeği tek yüzü üstünde kalabiliyor, kalırsa da o yüz maalesef yanıyor ve tadı bozuyor. Bunu engellemek için arada bi elinizle sallayın ki çekirdekler yer değiştirsin
Kavururken kapağı kapatmayın ki nem dışarı çıkabilsin
Arada bir saç kurutma makinasıyla küspeleri uçurun ki yanıp çekirdeklere yanık kokusu bulaştırmasınlar
KAVURMA DERECESİ
Kahvenin kavrulma derecesi doğrudan rengi ile tespit ediliyor, hazır bu noktaya gelmişken evde kahve kavurma esnasında kılavuz olarak kullanabileceğiniz kahve kavurma dereceleri ve isimlendirmeden de biraz bahsedelim
Yeşil Kahve: Meyvesinden ayrılmış ve kurutulmuş ancak henüz kavrulmamış kahvedir.
First Crack / Blonde Roast: Kahve kavrulurken ilk patlama saslerini duyduğunuz ve bu seslerin bittiği anda kavurma işlemi sonlandırılan kahvedir. Dış küspenin çekirdekten ayrılma andır. Carbon dioksit ile su çekirdekten ayrılmaya başlar. İçiminde daha çok bitkisel tatlar arayan kişiler için önerilebilir ama dünya kahve pazarında çok fazla tercih edilen bir seviye değildir. Mokapot ile demleme yapılırsa farklı bir tat ve içim sunar.
City Roast: İyi bir tadım için kahve kavurma işleminin ilk ürün verdiği adım diyebiliriz. Blonde roast olarak da adlandırılan bu aşamada kavrulmadan kaynaklanan tat değişikliği daha yeni yaşanmaya başladığı için kahvenin lezetinde daha çok floral tatlar öne çıkar, city roast düzeyde kavrulmuş bir çekirdekte kahve yapıldığında ise rengi açık kahve rengi olur. Her kahve çekirdeğine uygun olmamakla birlikte daha çok florral denge gözetilen bir tat istendiğinde kullanılabilir fakat asidite, ekşilik ve tam kavrulmamış olmasından kaynaklı tat farklılığı sizi rahatsız edebilir.
City+ Roast: Medium roast olarak da adlandırılan bu seviye ise enfazla tercih edilen kavurma derecesidir. Özellikle ilk defa tadacağınız bir kahve kavuracaksanız bu seviye çekirdeğin aromasını tutarken kavurma ile oluşan yeni lezzeti de içerir. Böylece bir sonraki kavurmanızı nasıl yapmanız gerektiğine karar vermeniz daha kolaylaşır. Teknik olarak first crack yani ilk patlamadan sonraki ilk 1 dk içinde sonlandırılmış kavurma düzeyi olduğu için ikinci patlama ile çekirdekten atılan küspeler henüz çekirdekten ayrışmamış olur, bu da içimde o floral tat dengesinin daha yukarda kalmasını sağlar. Etiyopya, kenya ve guatemala kahvelerinin bir çoğu bu seviyde oldukça tatminkar bir tat verirler.
Full City Roast: Second Crack diye adlandırılan ikinci patlamanın tam öncesinde sonlandırılmış kavurma derecesidir. Dark roast başlangıcı olarak da adlandırabileceğimiz bu seviyede kahve çekirdeği tam olarak kahverengi rengini almıştır. (bu da paradoksal bi cümle oldu kahvenin renginden mütevellit) yüksek derecelerde aromasını daha belirgin ortaya çıkaran kahve çekirdekleri için kullanılabilecek bir derece olmakla beraber bir çok sumatra çekirdeği için önerilen kavurma dereceinin bu olduğunu da hatırlatmak isterim.
Second Crack: Sesini duyabildiğimiz bu ikinci patlama ilki kadar şiddetli olmamakla birlikte daha çok pirinç patlamasını andırır. Bu patlama ile birlikte çekirdeğin iç küspesinin dış çeperi de çekirdekten ayrılır ve çekirdeğin içindeki yağ yavaşça dışa taşınmaya başlar
Full City+ Roast: İkinci patlamanın ilk dakikası içerisinde kavurma işleminin sonlandırılmasıyla elde edilen kavurma derecesidir. Dark roast, çifte kavrulmuş vb. isimle adlandırılan kavurma derecesine çok yakın bir seviyedir. Daha çok aromatik baskınlığı olan espresso yapımında kullanılacak kahve çekirdekleri için önerilen kavurma seviyesidir. Renk artık koyu kahverengi olmuştur.
Vienna Roast: Bundan sonraki adımlar yanma derecesine çok yakın olduğu için çok kısa sürede erişilir. Elbette ki kavurma yönteminize göre bu süre değişebilir ama second crack sonrasındaki ilk dakikayı takip eden aralıkta kavurma işleminin sonlandırılmasıyla erişilen kavurma derecesidir. Bu da espresso için kullanılan bir kavurma derecesidir hatta en idealidir diyebiliriz. Karamelize tatlar artık çok daha önde floral baskınlık iyice azalmıştır.
French Roast: Köprüden önceki son çıkış da diyebiliriz bu seviyeye, çünkü biraz daha beklerseniz geriye sadece yanmış bir kahve çekirdeği elde edersiniz. İkinci patlama artık tamamen sonlanmış ve çekirdeğin dışına çıkan yağlar da yanmaya başlamış ve artık çekirdeklerin üstünden duman çıkmaya başlamıştır. Çok tercih edilmemeklebirlikte yoğun karamelize ve sert bir espresso için bu seviyede kavrulmuş çekirdekleri kullanabilirsin.
Alttaki resimde ve galerideki resimlerde kahve çekirdeğinin rengi ile derecesini tespit edebilirsin. Zaman içerisinde kullandığın kahve çekirdeğine ve damağına en uygun kavurma derecesini bulduğunda senden mutlusu olmayacak buna emin ol..
Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de kavurma sonrasında soğutma işlemi. Soğutma yapılmadığında çekirdeklerdeki ısı ile çekirdek kavrulmaya devam eder ve istediğiniz derecenin üstüne çıkar, bunu durdurmanın en iyi yolu ise hızlıca soğutmak. Hızla soğut derken al buzdolabına koy demiyorum tabi ki, bu kahveyi mahveder sakın ha. En iyi yöntem metal tabaklarla birinden diğerine aktararak soğutmak ama bir yerden sonra ses çevreyi rahatsız edebilir buna da dikkat.
Beraber kavurduğumuz kahve 1 haftalık demlenme süresine ulaştı ve hem espresso hem aeropress hem de türk kahvesi ile denedim, alttan ısıtma ile kavurduğumuz kahve daha çok türk kahvesine yakışırken hava üflemelide kavurduğumuz kahvenin ise özellikle espresso da çok güzel bir sonuç verdiğini belirteyim. Galeride birlikte kavurduğumuz bu kahve ile yaptığım kahvelerin fotograflarını da bulabilirsiniz.
Artık yazının sonuna geldik bu noktadan sonra size tavsiyem Sevgili Caner Ceylan’ın Kahve Saklama ve Koruma Yöntemleri yazısını okumanız. Kavurduğumuz kahveyi ne şartlarda saklamalıyız ne kadar zamanda tüketmeliyiz, nasıl daha uzun süre taze kalmasını sağlayabiliriz sorularının cevaplarını bu yzazıda bulabilirsiniz.
Herhangi bir sorunuz olursa lütfen yorum bölümüne yazın seve seve yanıtlamaya gayret ederim.
Ayrıca kendi denemelerinizi de burda paylaşırsanız hepimiz faydalanırız.
Kahveyle kalın, mutlu kalın..
Uyku kafein eksikliğinin bir semptomudur.
Evde Kahve Kavurma 04
Merhaba sanırım mısır patlatma makinasi sinbo medium mu dark mi kavurdunuz kavurma süresi ne kadar bazıları çok kısa sürüyor deniyor sizde ne kadar oldu?
ikinci olarak da bende kavurma işine giriyorum aslında medium roast hoşuma gidiyor ancak kahveye göre değişen kavurma tipleri var mı? Mesela kahvelerin asiditesi anlamadığım bir konu mesela 1 olduğunda yada 7 olduğunda ne oluyor kavunca arttığı söyleniyor artması iyi mi? 1 olması eksi olduğu manasına mi geliyor? Ve yıkanmış ve yakanmamis proses var yıkayınca asiditesi azaliyormus neden azalıyor pek anlayamadım çekirdek tercihinde hangi prosesi tercih etmemi onerirsiniz?
Baya bi soru sordum sizde bu konuda baya heveslisiniz mazur görün beni bu arada sitedeki makaleleri okudum çok güzel olmuş tebrik ederim
Merhaba Kemal Bey,
Hava ile çalışan patlatma makinası Sinbo, zaten daha pahalı birşey almaya gerek yok gayet güzel bir performans sağladı. Alttan ısıtmalı olanın markası ise arnica. Piyasada alttan ısıtmalı bir çok ürün var ama tepsisi ayrılabilen bir tek bu olduğu için ve temizleme işlemi daha kolay olduğu için bu modeli tercih ettim.
Videodaki kavurma işleminde Ethiopia Yirgacheffe çekirdeklerini kullandım ve full city kavurdum. Hava üflemeli makinada 13dk kadar sürdü. Afrika çekirdekleri genelde kavrulurken City, City+ ve Full City dereceleri tercih ediliyor. Her çekirdeğin ayrı bir kavurma tadı elbette var ama bu sizin damak tadınızla çok ilgili. Çünkü bir kişiye göre ideal olan kavurma derecesi başka bir kişiye göre o kadar da ideal olmuyor, tercih edilen demleme yöntemi ve kişisel zevkler bunu belirleyen şeyler. Bir çekirdeği ilk defa kavuracaksanız city veya city+ öneririm ilk tadımda zaten çekirdek kendini belli ediyor ve çok rahat sizin için ideal kavurmayı bir sonraki seferde yakalayabiliyorsunuz. Zaten profeyonel kavurma yapan firmalar bir çekirdeği ilk defa kavuracaklarsa önce 1-3 kilo kavurma yapan makinalarda kavurup tadımına karar veriyorlar ve sonrasında 15-20+ kilo kavurma yapan makinalarda karar verilen kavurma derecesine göre üretime devam ediyorlar.
Asidite, yıkanmış ve kuru process ile ayıklanma süreçleri ile ilgili yorum bölümünde detaya girmeyip ayrı bir yazı için kendime to-do aldım en kısa zamanda yazmaya çalışırım. Ama basitçe şöyle diyebilirim, Asiditenin genelde düşük olması tercih edilir. asiditesi yüksek kahve özellikle mide problemi olan kişilerde içim sonrası rahatsızlıklara neden olabilir, tadımda ise o alttan aldığınız ekşi-acı tat asiditeyi hissetmenize yardımcı olur. Kuru ve yıkanmış process ise kahve çekirdeğini meyvesinden ayırma esnasında kullanılan yöntem. kuru yöntem biraz daha meşakkatli, kurutulan meyve özel tamburlarda bir nevi kalın rendeleme ile çekirdekten ayrılıyor. Meyve ile kurumaya bırakıldığı için meyvedeki asidite çekirdekteki asiditeyi de yükseltebiliyor, yıkama yönteminde ise meyve kurutulmadan direkt havuz içine alınıp ezme yöntemiyle meyvesinden ayrılıyor. bu işlem beklemeden ve su içinde yapıldığı için çekirdekdeki asidite biraz daha hafifliyor. Kuru process’te çekirdek üstünde az da olsa meyve artıklarını görebilirsiniz, yıkanmış process sonucu çıkan çekirdek ise oldukça temizdir. Hangisini tercih etmeliyim derseniz bu işlemler yetiştirilen bölgede yapılıyor, kimi zaman kahvenin cinsi kimi zaman o bölgenin coğrafi konumu ve iklimi bu yöntemin belirlenmesinde etkenler. sürekli yağış alan bir bölgede dry process ile çekirdek ayrıştırmak pek kolay olmaz :) umarım faydalı olabildim. Katkınız için teşekkürler
Selamlar, güncel bir bilgi daha vereyim.
Bugün popcorn makinasıyla yaklaşık yarım kiloluk bir kavurma daha yaptım. 60’şar gramlık slotlarda 8 seferde kavurmayı tamamladım. Yazıya konu kavurmanın yapıldığı zamanda hava sıcaklığı 10-12 derece civarındaydı bugün ise 25 derece. Bu havada ikinci crack’i duymam 6-7 dakika civarı sürdü…Kavurmayı benim gibi dışarıda yapıyorsanız sürenin havanın sıcaklığı ile değiştiğini göz önünde bulundurmakta fayda var
Merhaba Ömer Bey,
Bende cevabınız için teşekkür ederim. Bu konu hakkındaki yazınızı da zevkle okumak isterim.
Mısır patlatma makinasi ile yaptığınız kavurma bence başarılı 13 dk uygun bir zaman bunu kullanıp 4 dk da full city kavuranlar var cihazı modlama olayı var ancak verimli değil sanırım cihazdan cihaza değişiyor bu kavurma süresi. Bu makina biraz sesli oluyor siz Fırst Crack ve second Crack i takip edebildiniz mi acaba Tesekkurler
Selamlar Tekrar,
Modlama denen şey aslında kısa devreyle termostatı devre dışı bırakıp cihazın sürekli ısıtmasını sağlama işlemi. Ben bunu güvenli bulmuyorum. Zaten bu tür cihazlar maliyeti düşürebilmek için minimum gereksinimlere göre üretiliyor. Termostatı devredışı bırakırsanız dış plastik kaplama bir kaç kavurma sonrası erimeye başlar, asıl tehlike ise kabloda kablo bu kadar yükü kaldıramayıp ısınır ve Allah korusun istenmeyen olaylarla karşı karşıya kalabilirsiniz.
Ses konusunda endişeniz olmasın her iki crack de çok net duyuluyor.
Merhaba küçük tamburlu bir makine ile kahvemi evde kavurmaya başladım. Kavurma işlemi bitince kahveyi hemen hava almayan bir kaba mı koymak lazım. Ya da ne kadar bekledikten sonra almalı. Arada havalandırmak gerekiyor mu.
teşekürler..
Merhabalar,
Kavurma islemi tamamlandiktan sonra kahveyi 5 dakika kadar bekletip sogutarak oda sicakligina getirdikten sonra hava almayan bir kaba, agzini sikica kapattiginiz bir cam kavanoza veya varsa vakumlu kap veya ambalajlara koyabilirsiniz. En onemlisi de mumkun oldugunca hatta tamamen nemden uzak olsun. Kahvenin nem almamasi en onemlisidir. Kaba veya ambalaja koyduktan sonra kendi haline birakabiliriz. Eger espresso iceceksek 5 gun beklenmelidir, eger filtre yapacaksak 10 gun kadar beklemek en uygun olanidir. Eger her ikisinde de iceceksek espresso ve filtre diye iki ayri sekilde de saklyabiliriz kavurduktan sonra. Espresso icin 5 gun olmasinin nedeni ince ogutulmesinden kaynaklanmaktadir, su her bir yerine temas edebilir. Filtrede ogutme daha kalin oldugu icin kahve aromasinin her bir yerine dagilmasi icin gereken 10 gunluk zaman sonrasi su her bir yerden aromayi alabilir artik. Turk kahvesi icin ise 4 gun yeterli bir surectir. Kahve cekirdeklerini mumkun oldugunca hava ortamindan uzak tutmaya calismak kahvenin tazeligini korur. Kahve, hava aldikca icindeki su kahvede zamanla nem olusturur ve kahvenin aromasini zamanla yok eder. Ayrica evde kahve kavurma ve hemen sonrasinda saklama icin Ömer Demir’in yazisi ve videosuna buradan ulasabilirsiniz: https://mokapota.com/2016/04/11/evde-kahve-kavurma-home-roasting/
Umarim yardimci olabilmisimdir. Tesekkurler.
Merhaba
Bilgilerinizi paylaştığınız için teşekkürler
Soğuduktan hemen sonra kavanoza ya da hava almayacak şekilde kahveyi saklamak lazım diyorsunuz . İlk 48 saat içinde çıkan gazı boşaltmak gerekmiyor mu. 48 saat Kapağı açık bekletin diyen de var .
Teşekürler
Merhabalar,
Sogutma islemini tamamlayip oda sicakligina getirdikten sonra hava almayan kapda saklanmasi en uygun olanidir. Hangi kapta olursa olsun, cam, vakumlu, kagit poset vs. zaten maddeler arasinda bir bosluk oldugu icin salinan gaz kendisine yer bulur, ancak kahve bu gazi tekrar geri almaz cunku artik kavurmadaki sicaklikta degildir. 200 dereceyi bulan bir sicakligi goren kahvenin elde ettigi karbondioksit gazini salmasi gerekir. Hava almayan bir kapta olmasi gazi salmayacagi anlamina gelmemeli, aksine acik ortamda ozellikle de nemlenmeden uzak olacagi icin gazini birakirken aromasini da kahvenin her bir yerine yaymasi daha kolay olur. Ayrica kavurma esnasindaki gaz ve asit degisim ile olusumlari uzerine daha detayli bilgi icin Belitz, Grosch ve Schieberle’nin yazdigi “Yemek Kimyasi” kitabi oldukca aciklayicidir. Umarim bir nebze de olsa yardimci olabilmisimdir, kafanizda soru isaretleri varsa lutfen yaziniz. Tesekkurler.
teşekürler
Videoda bir ambalaj kullanıyorsunuz. Bu ambalajı starbuckstan kahve almadan da temin edebileceğimiz bir yer var mı?
Selamlar. Bu paketleri maalesef bireysel tüketim için satan bir yer görmedim. Ben eski kahve paketlerimi kullanıyorum. Fazla miktarda alırım derseniz google da valfli paket, valfli torba, valfli ambalaj sorgularıyla ilgili firmalara ulaşabilirsiniz
Çok teşekkür ederim Ömer bey,
Ambalajcılara sorduğumda hiçbir şekilde yardımcı olamıyorlardı. Siparişi verdim fazlasıyla.
Hayırlı olsun Ali Bey, sakıncası yoksa maaliyetini de paylaşabilir misiniz, okuyucularımızın da bir fikri olur böylece. Sevgiler
Ömer bey merhaba. verdiğiniz billgiler için çok teşekkürler. Ben de çeşitli yöntemlerle kavurma denemeleri yaptım. Kullandığım çekirdek etiyopya sidamo. fırında denedim. granit wok tavada denedim. çelik tavada denedim. iki farklı mısır patlatma makinesine denedim. göze en hoş gelen sonuçları wok tava ile mısır patlatma makinelerinde aldım. yalnız kavurma işlemi üzerinden 4 5 gün geçse de kahve kokusu alamadım çekirdeklerden. çekip kahve yaptığımda ise kahve tadı almakla beraber sıradan çok aromatik olmadı. siz 10 gün kadar beklediğinizi söylemişsiniz. Size göre koku ve tat 10. gün civarında mı oturuyor? Ayrıca 4 5 günü aşan çekirdekler kavanoz veya valfli paketlerde yağlanmaya ve hoş olmayan kokular üretmeye başladı bende. Acaba dikkat etmem gereken başka bir unsur var da ben mi atlıyorum. Bu arada kullandığım mısır patlatma makinelerinden biri cucinox diğer ise sinbo. İkisinde de çekirdekler tam homojen olmadılar(%95civarında) ve first crack çok kısa bir süre sonra başladı. Sizin dediğiniz sürelere sinbo ile nasıl ulaşıyorsunuz?
Alper Bey Selamlar,
İlk denemelerimde ben de benzer şeyleri yaşadım, bunun bir kaç nedeni olabilir.
1- kahveyi gereğinden fazla kavuruyor olabilirsiniz
2- kahve çekirdeğinin kalitesi (siz her ne kadar sidamo sansanız da aslında elde kalmış bir harman almış olabilirsiniz bu durumda homojenlik bozulur doğal olarak)
3- kahve cekirdeğinin rutubete maruz kalmıs olması
Kavurma ısısı da bir diğer belirleyici gereğinden çok veya gereğinden fazla ısı ile kavurma da benzer sonuçlara sebebiyet verebilir.
4- kavurma islemi sonrası soğutmayı atlıyor olabilirsiniz
Umarım faydalı olabilmişimdir.
Merhaba hızlı yanıtınız için teşekkür ederim
1- fazla kavurduğumu sanmıyorum. Birkaç denemede farklı zamanlarda bıraktım 1st crack ve 2nd crack arasında ya da 2.nd crackten hemen sonra gibi
2-çekirdeğin kalitesini nasıl anlayabilirim.tavsiye edebileceğiniz bir yer var mı alım için
4-yaklaşık 4 5 dk soğutma işlemi gerçekleştiriyorum. Hatta soğutma işleminden sonra kahve çekirdeğinin tadına da bakıyorum. Gayet ılık oluyor.
dediğiniz 2. sebep daha makul gibi geldi. Önerebileceğiniz bir yer varsa bundan sonra o tedarikçiyi denemek isterim
tekrar teşekkür ederim
Selamlar Alper Bey,
Kahve satın alırken 3. Nesil kahvecilerden, servis ettiği kahveyi kendi kavuran firmaları tercih etmenizi tavsiye ederim. Bir çoğunun bu konuda oldukça yardımsever ve konuksever olduğunu biliyorum. Size bir iki alternatif firma tavsiyem olur, reklam olmaması için mail adresinize birazdan göndereceğim.
Bir önceki mailde şunu atlamışım, kavurma ve soğutma işleminden hemen sonra çekirdekleri hava valfli bir poşette en az 7 gün bekletin lütfen. 7 günün sonunda espresso, 10 gün sonunda filtre kahve için uygun olgunlaşmayı tamamlarlar. Bir de tavsiyem medium roast’ın üstünü çok denemeyin, zira kullandığımız aletler profesyonel olmadığı için bu seviyenin üstü gayet ince ayar gerektiriyor. Biliyorsunuz French roast ile kömür arasında sadece bi kaç sn var:)
Şunu da yineleyeyim, ben en homojen kavurma sonucunu hava ile çalışan popcorn makinasında elde ettim, bu makinayı kullanırken düşük miktarda kahve kullanmanızı, önce makinayı biraz ısıtmanızı ve kronometre ile kavurmayı takip etmenizi önereceğim. Miktar az olduğu için bir kaç set kavurma yapmak gerekecektir, bu setlerin de bir derecede olması için kronometre şart.
Diğer aletlerde çekirdek ısı yüzeyi ile doğrudan temas ettiği için bırakın çekirdekler arasındaki homojeniteyi tek çekirdeğin yüzeyinde bile renk farklılığı oluyor.
Ömer bey tekrar teşekkür ederim elimdeki stok bittiğinde önerdiklerinizi deneyeceğim. Havalı mısır patlatma makinesi bende 2 2.5 dk gibi bir sürede işlemi tamamlıyor. Nasıl 13 dk gibi sürelere ulaşabiliyorsunuz onu hala çözemedim :) ben en fazla 4 dk tutabiliyorum
Alper Bey Selam,
13 dk kışın soğuk ve açık havada alttan ısıtmalı mısır patlatma makinasıyla elde edilen süre, malum üstü de açık olduğu için ısı kaybı oldukça yüksek. hava ile çalışan makinada bu süre yüne açık havada 6-7 dk civarı, çekirdek cinsinin de önemi var bu sürede o nedenle süreden çok renk önemli.
merhaba , peki öğütülmüş kahve ne kadar zamanda tüketilmeli ? örneğin kavrulmuş ve öğütülmüş aldık , kaç günde tüketmeliyiz maximum ?
Merhabalar,
Kahve icin hic tavsiye edilmeyen bir uygulamadir ogutulmus kahve almak. Kahve ogutuldukten sonra birkac dakika icinde, hatta 15-20 dakikayi gecirmeden icilmeli ki aromasi ve tat yogunlugu tam alinabilsin. Bundan sonraki zamanda kahve bu ozelliklerini kaybetmekle beraber ortaya zararli gazlar cikarmaya baslamaktadir. Asit olusumu, karbondioksit fazlaliligi bu ogutulmus kahvede acikca ortaya cikmaktadir ki fazla kullanimi zamanla mide sorunlarini dahi bas gostermesine neden olabilir. Bu nedenle uzak durmanizi kahve uzmanlari belirtmektedir. Paketlerin uzerinde son kullanma tarihi yazar ama yazida da belirttigim nedenlerden dolayi bize kahvenin kavrulma tarihi aslinda gereklidir. Eger ogutme islemi gerceklestirmiyorsaniz tavsiyem kahvenizi guzel bir kahve yerinde icmenizdir. Maalesef ogutulmus kahve alindiktan sonraki maksimum tuketim icin bir tarih veremiyorum cunku kahve artik yasamiyordur. Eger zaten hazir ogutulmus kahve kullanimi lezzetli bir durum olustursaydi o zaman kahveciler kahveyi yapmadan once kahveyi ogutmezlerdi. Hem kahve zincirleri hem de 3. dalga kahveciler siz kahvenizi soyledikten sonra ogutmeyi gerceklestirip kahvenizi hazir hale getirirler. Eger bunu yapmazlarsa oradan bir daha kahve icmemeniz tavsiye edilir.
Eger evinizde makineniz var ve her gun veya iki gunde bir kahve iciyorsaniz ogutucu de bulundurmaniz kahvenizden zevk almaniz icin dogru secenektir. Kavrulmus kahve almaniz durumunda yazimin icinde de nedenleriyle beraber goreceginiz sekilde espresso icin kavrulma tarihinden itibaren 5. gunden sonrasi ve filtre kahveler icin kavrulma tarihinden itibaren 10. gunden sonrasi en uygun olanlaridir.
Umarim yardimci olabilmisimdir, tesekkurler.
Şimdilik mokacıyım. Sitedeki bilgiler çok güzel, emekleriniz için çok teşekkürler.
Pesticide sözcüğünü sitede arattım ama bir şey çıkmadı. Ben araştırmalarımda (google) fazla bir şey bulamadım acaba sizde kahve ilaçlaması ve çekirdekte kalıntı kalıp kalmadığı hakkında bilgi var mı?
Saygılarımla,
Özcan Bey Merhaba,
Kahve çekirdeği içebilinecek hale gelene kadar o kadar acımasızca işlemlerden geçiyor ki zirai ilaçlamanın kalıntılarının içtiğimiz kahveye kadar ulaşması çok da olası değil, ancak çok eser bir miktar erişse bile bu da vücut tarafından tolere ediliyor. Bu konuda hassasiyetiniz varsa organik, geleneksel yöntemlerle üretilen kahve çekirdeklerini tavsiye edebilirim. Yine de bu konuyu daha detaylı araştırmak için biraz süre isteyeyim sizden, yazdıklarımın aksine veya farklı yönde bir bulguya erişirsem bunu bir yazı haline getirip paylaşayım sizinle ve diğer okuyucularımızla. Sevgiler…
Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.
Merhaba kahve severler uzun zamandır kahve kavurma hakkında düşünüyordum ve aklıma bir fikir geldi kahveyi mısır patlatma tenekesinde kavurmak bilmeyenler için alet 7,5 lira http://www.directupload.net/file/d/5084/omfgnffv_jpg.htm
önce kurtlu kırık ve bozuk kahve çekirdeklerini ayıkladım ilk defa kavurmayı denedim kavurma hatalarımı söylerseniz çok mutlu olurum. eğer kötü ise soba borusundan tanbur yapmayı düşünüyorum.
kavurma sürem 10-12 dakika ara ocaktan çektim yavaş yavaş ısıttım. 10 dakika medium kavurma denemem http://www.directupload.net/file/d/5084/opp8vjsd_jpg.htm bir de 12 dakika full city kavurmayı denedim. http://www.directupload.net/file/d/5084/tlyeusft_jpg.htm doğru kavrulmuş mu 10 dk civarı sürdü gördüğünüz hatalar nelerdir.
Muhammet Bey Selamlar,
Öncelikle aramıza hoşgeldiniz, artıkkendi kahvenizi kavurmaya başladınız, hayırlı olsun. Şimdi 5-6 gün dinlendirmeniz gerekecek, sonrasında tadımını yapıp deneyimlerinizi paylaşırsanız diğer dostlarımıza da oldukça faydası olacaktır. Fotografta renk biraz yanıltıcı oluyor ama gördüğüm kadarıyla kavurma profilini tutturmuşsunuz diğer gördüklerimi ve tavsiyelerimi sırasıyla söyleyeyim,
1- Sanırım blend bir çekirdek kullanmışsınız, zira tür ve boyutlar farklı görünüyor. İnstagramdaki yorumunuzu hatırlıyorum, deneme olduğu için kaliteli bir çekirdek kullanmadım zaten demiştiniz. Bu tip bir çekirdek sizi homojen bir kavurma için zorlar, bazı çekirdekler kavrulurken bazıları halen biraz sarımsı kalır. Bunları hızlıca ayrıştırıp biraz daha kavurursanız eşit skalaya getirebilirsiniz.
2- Fotograftan da kaynaklanabilir ama bazı çekirdeklerin dış kısmında yanıklar görüyorum, çok fazla olmadığı sürece bu tip kavurmalarda bu normal, bunları soğuma sonrası elle ayıklayıp çöpe gönderin. Lezzeti etkiler.
3- Yanıkları ayırdıktan sonra tadımda eğer bir yanık tadı alırsanız bu durumda gereğinden fazla yüksek ateşte kavurmuşsunuz demektir bir sonraki seferde ısıyı biraz düşürün.
4- Bir de tavsiye, renk sarımsılığını kaybetmeye başladığı anda ısıyı biraz düşürün, bu çekirdek içi için daha iyi bir kavurma sağlayacaktır, sürekli sabit ısıda kaldığında dış kavruluyor ama iç biraz sıkıntı yaratabiliyor. Hava üflemelide kavuruken maalesef ısıyı düşüremiyorsunuz, ben bu sıkıntıyı aşmak için popcorn makinesini elimde yukarı aşağı sallayarak hava temasını artırıp biraz olsun ısıyı düşürmeye çalışıyorum, tatminkar da sonuç veriyor. Aynı zamanda dış yanık firesi de oldukça azalıyor.
İlk sonuçlar gayet başarılı görünüyor denemeye devam, tadım sonuçlarını bekliyoruz
Sevgiler :)
Kurtlu olanlardan gözümden kaçanlar vardı siyah olan yerler kurt delikleri ☺️ Onları ayırdım tekrar ve ayrıca tadına bakacağım onların ? bir kaç tane gereğinden az kavrulan oldu onları ayrı tuttum 4 gün sonra Türk kahvesi olarak tadına baktım kurtlu olanın tadı bana çok tanıdık geldi ve anladım şimdiye kadarki ki içtiğim bir çok kahve de kurtluydu ?
Diğer ayıkladığım kahvelerin tadında bir çok kusur vardı araştırdım ve bu tatların depolanma ile alakalı olduğunu öğrendim (aktardan almıştım) ama yine de taze taze çektiğim ve emek verdiğim için tadı güzeldi ☺️
Çevremdekilere de tattırdım çevremdeki her kes ne kadar çok kahve kokuyor çok güzel olmuş çikolata kokuyor filan dedi (taze kahvenin önemi)
çok güzel deneyim bunlar, paylaşımlarınız için teşekkürler.. Sevgiler
Merhaba. Bende de 4-5dk içinde bitiyor kavurma işlemi. Yazının ve videonun bir yerine süre ile ilgili bir uyarı koysanız çok faydalı olabilir. Yanlış mı yapıyorum diye süreyi uzatmaya çalışınca yanık kahve çekirdeklerim oldu :)
Erkan Bey Merhaba,
Benim de ilk denemeleri yaptığım zamanın bir videosu, biraz amatör ve eskice kaldı kendisi. Yenisini yaparım sonraki ilk kavurmamda :) Kavurmayı yaptığımda hava 7-8 derece civarıydı makine maalesef bundan da etkileniyor. Yorumlarda soran diğer okuyucularımıza belirttim ama yazı içine de ekleyeyim. çekirdek profiline göre 4:30 ile 6 dk arası bir zamanda kavurma sonlanıyor ve kavururken makineyi sürekli sallamanızda fayda var aksi taktirde çekirdeklerden bazıları makinenin cidarına sürekli temas halinde kalıp yanabiliyor. Popcorn makinesinin ısısı kavurma için biraz yüksek kalıyor, sallama hareketi ısının da bir nebze düşmesini sağlıyor.
Önerini için tekrar teşekkürler
Sevgiler
Ömer Bey merhaba,
Emeğinize sağlık, kahve kavurmak baya zahmetliymiş sanırım ben beceremem.
Taza taze tüketebilmek için yeşil çekirdek kahve alarak geleneksel kahvecilerde yada 3.nesil kahvecilerde kavurtmayı düşünüyorum.
Örneğin 1 kg yeşil çekirdek kahve alarak her seferinde 250 gr kavurtarak tüketmek gibi.
Böyle yapılabilir mi?
Selamlar..
Burak Bey Merhaba,
Maalesef bunu yapmanız çok zor, kahve kavurucularındaki makinelerin en küçüğü 3 KG kahve kavurmak için daha az miktarda kahveyi o makinede kavuramazlar. Ayrıca kahve kavurma eti kasaba götürüp kıyma çektirmek gibi bir iş değil. Ciddi emek, bilgi ve tecrübe gerektiriyor. Yurt dışında evde kahve kavurmak için küçük kavurucular bulmak mümkün ama onlar da genelde pahalı ve amerika marketinde olduğu için elektrik voltajı bizimle uyumlu değil.
Özetle, önerdiğiniz uygulanabilir bir yöntem değil. Siz en iyisi nitelikli kahve kavuran üreticilerden kahvenizi alın. Dönem dönem bazı üreticilerin (kavurmacıların) indirimlerini de alıyoruz. Sosyal medya hesaplarımızı veya şu yazıyı takip ederek bunlara ulaşabilirsiniz. https://mokapota.com/kahve/nitelikli-kahve-nereden-alinir-ucuncu-nesil-kahveciler/20900
Sevgiler,
Ömer Bey çok teşekkür ederim.
Selamlar..
İyi günler. İnternetten en ucuzundan 200 gr yeşil kahve çekirdeği aldım. Buzdolabı poşetine ağzı bağlanmış ve üstünde herhangi bir etiket bilgisi olmadan (pazar işi) gönderdiler. Tefal’in aktifry cihazı ile kavurdum. Tam 5 saat sürdü ve city roast oldu ?. İkinci saatin sonunda bütün ev kahve koktu. Şimdi dinlenmede. Tadınca yeniden yorum yazarım. Ama sırf ev böyle koksun diye her hafta kavuşabilirim. ?
Seyit Bey Selamlar,
Bu yeni deneyiminiz hayırlı olsun, ilerleyen zamanlarda da çok keyif alacağınızdan eminim. Ancak 4-5 saat bana çok uzun geldi. City roast olduğuna emin misiniz?
Sevgiler