Evde Kahve Kavurma (Home Roasting)

Önce Starbucks’ın kahvesi de pek güzelmiş dedin, sonra vay arkadaş yıllardır haberimiz yokmuş bu kahvenin binbir çeşidi varmış dedin, daha sonra ulen alayım bi filtre kahve makinası da evde yapayım, bıktım şu hazır kahvelerden dedin. Sonunda aldın 9 taksitle makinayı geldin eve. Eeee…? Makina tamam da peki kahve?

Koştun bir kahveciye, nasıl olsa satıyorlar paket halde alayım dedin, barista arkadaş sordu nasıl öğüteyim diye? Filtre kahve yapıcam dedin kendinden emin. Ama hemen peşi sıra bir soru daha geldi “Metal filtre mi, kağıt filtre mi?”. Lan olm ne biliiim kağıttır heralde kağıt takmıyomuyuz içine. Kağıt kağıt.. bu metal de ne ki?

Bu yazıyı okurken yazarın sizin için hazırladığı çalma listesini de dinleyebilirsiniz…

Neyse sonrasında aldın mis gibi kokan kahveyi geldin evine, buram buram kahve kokuttun evi be mübarek. Yok senden mutlusu. Ooooh! Ulen dünya varmış ne güzel şeymiş yeni öğütülmüş kahveyi evde yapmak…

Gel zaman git zaman kahveleri de çeşitlendirdin öyle 4-5 çeşit filan. E dışarda öğüttürünce olmuyor tabi, 2-3 güne o kokudan eser yok. Hadi bi öğütücü alayım dedin, sağa sola baktın araştırdın, orta yollu küçük bi öğütücü de aldın. O da tamam. Mis gibi kahveni artık hem kendin öğütüyor hem de hazırlıyorsun gelen arkadaşlar da gani gani sebepleniyor senin bu halinden. Oh! Mis! Çiçek! falan filan da, hep ama hep, birşeyler eksik geliyor sana…

Dur sonrasını tahmin edeyim, bi espresso makinası aldın. Artık lattelerden macchiato’lar akmaya başladı evde. Ama hala birşey eksik, şuruplar eklendi rafa filan.. Sonra ulen dedin bu kahvenin yeşilini alsam da evde kavursam. Nolcek koyarım tavaya çekirdek gibi kavrulur.. Bi cesaret geldi, yaparım bunu evet yaparım diye gazladın kendini ve başladın google hazretlerinin başının etini yemeğe, sonunda da te buraya düştün..

Ya olm bak adam hazırca kavurmuş sana kahveyi, çakmış dibine 2 yıl da SKT, git onu kullan bulaşma bu işlere yorma kendini. Evde kahve kavurma gereksiz bir macera.  Bak valla kaşınıyorsun sen. Son kez soruyorum tamam mı? Devam mı?

Önce güzel bir yeşil kahve bulmanız gerek. Durduk yere reklam yapmamak için isim vermeyeceğim ama kahve festivaline katılan firmalara bir bakın aralarında yeşil kahve de satışı yapanlar oluyor. Olmadı google’da “yeşil çekirdek kahve”+ bölge ismi yazarak bir aratın. Mesela “yeşil çekirdek kahve yirgacheffe” sonuna bi de “sepet” sözü ekleyin ki satış yapan firmalar gelsin direkt karşınıza.

Satın alırken dürüst bir satıcıdan almak önemli. bunu en iyi anlamanın yolu eğer yeşil çekirdekle kavrulmuş çekirdeğin fiyatı aynı ise o siteden uzak durun. Çünkü Kahve kavrulunca %15’e yakın ağırlık kaybeder yanı 500 gr diye aldığınız yeşil çekirdek kavurunca yaklaşık 425 gram gelir üstüne bir de kavurma işçiliği ve masrafı falan filan derken… iki çekirdeğin aynı fiyata olmasının imkanı yok. yeşil çekirdek kavrulmuşundan hep daha ucuz olmalı. Alırken buna mutlaka dikkat etmelisiniz.

Evde kahve kavurma “fentezisi” için kullanılan bir kaç farklı yöntem var. Türkiye’de yok ama yurt dışından alabileceğin 350-400$’lık ev tipi bir kavurma makinasıyla bunu yapabilirsiniz ama bu yazının konusu o değil. Tavada kahve kavurmak bir alternatif elbette ama alevin şiddeti ile kahve kavrulmadan yanabilir o yüzden biz kahvemizi mısır patlatma makinasıyla kavuracağız.

İki tip mısır paylatma makinası var, bunlardan biri yuvarlak ve içinde döner bir kolu olan yağ tuz atarak mısır patlatmanızı sağlayan makina, diğeri ise yağsız tuzsuz sıcak hafa üfleyerek kavuran makina. Ben şu ana kadarki kavurmaları hep ilk tipteki makinayla yaptım. Hem portatif hem kontrol edilebilir olması oldukça faydalı.ikinci tipte bir makinayı da yeni aldım ve bu yazıyı yazarken onunlada bir kavurma yapıyorum (bkz: alttaki video).

Unutmadan söyleyeyim, hani o müthiş firmanın reklamında bahsettiği kahve çekirdeklerinin kavrulurken çıkan kokusu var ya, yok öyle bir şey arkadaş, kahve kavrulurken bildiğin ot kokusu çıkıyor. Ancak kahve kavrulup 1 hafta kadar bekledikten sonra o kokuya bürünüyor. Bu arada Kahveyi kavurup hemen içmek gibi bir niyetiniz varsa bunun mümkün olmayacağını da belirteyim.

Kahvenin aromasını tam olarak ortaya çıkarabilmesi, karbondioksit gazından ayrışabilmesi için en az 1 hafta dinlendirilmesi gerekiyor. Bu dinlendirmeye degasing adı veriliyor.

Evde mutfağınızın  başka sahibi varsa (özellikle beyefendiler uyarım size) evde kahve kavurma işini bir kere daha düşün ve mutfakta yapma lütfen, hele ki mutfağın temizliği sizden başkasının sorumluluğundaysa… Kahve çekirdekleri kavrulurken küspelerini atar, kavurmayı mutfakta yaparsanız bu küspeler her yere uçuşup ortalığı darmaduman eder ve bu  ilk ve son kahve kavurmanız olabilir. Durduk yere yemeyin küfrü! Balkon ve bahçe candır.

Haydi başlayalım bakalım. Önce evde kahve kavurma esnasında ihtiyaç duyacağımız malzemeler.

Evde Kahve Kavurma için Malzemeler:

• Üçlü priz
• Saç kurutma makinası (küspeleri uçurmak için)
• Mısır patlatma makinası
• Yeşil kahve çekirdeği
• Soğutma için metal iki adet kap-tabak vs.
• Hava valfli kahve saklama paketi (hava valfi olan eski paketlernizden biri de olabilir)
• Paket yoksa ışık hava geçirmeyen bir kutu.

Alttaki videoda evde kahve kavurma esnasında ilk defa hava üflemeli mısır patlatma makinasını kullandığımı itiraf edeyim ve sonuçtan çok memnun kaldım. Alttan ısıtmalı modele göre çok daha az kahve kavurma hacmine sahip olmasına karşın çok daha hızlı ve homojen kavurma yapması ve startup maliyetinin çok düşük olması onu başlangıç için ideal hale getiriyor.. 300-350 gr kadar kahveyi 5-6 turda 1 saat gibi bir sürede kavurabildim. Aynı sürede alttan ısıtmalı makina ile de yine aynı miktarda kahveyi kavurduğumu da belirteyim. Seçeceğiniz yönteme göre alttaki tavsiyelerime dikkat ederseniz ilk deneyimde mutlu sona ulaşmanız daha kolay olur.

Hava üflemelide dikkat edilecek noktalar:

Tek seferde 60-80 gr arası kahve kullanın.
İlk başta makina kahveler ağır olduğu ve küspeler sürtündüğü için çekirdekleri üfleme gücüyle çeviremez, endişelenmeden elinizle hafif afif sallayarak makinaya destek olun. Çekirdeklerin 1-2 dk içinde kendi başına dönmeye başladığını göreceksiniz. Kavurma esnasında bu sallama işini bolca  yap ki altta kalan küspeler sıkıştıkları yerden kurtulup makinanın dışına uçabilsin ve gereğinden sıcak olan popcorn makinesinin ısıs biraz azalabilsin. Toplam kavurma süresi çekirdeğinizin tipine nem oranına göre değişmekle beraber 4,5-6 dakika arası

Alttan ısıtmalıda ise bunları atlama:

Makinada daha önce yağlı mısır filan patlatıldıysa iyi temizlendiğinden emin olun
Her ne kadar çevirme kolu olsa da kahve çekirdeği tek yüzü üstünde kalabiliyor, kalırsa da o yüz maalesef yanıyor ve tadı bozuyor. Bunu engellemek için arada bi elinizle sallayın ki çekirdekler yer değiştirsin
Kavururken kapağı kapatmayın ki nem dışarı çıkabilsin
Arada bir saç kurutma makinasıyla küspeleri uçurun ki yanıp çekirdeklere yanık kokusu bulaştırmasınlar

KAVURMA DERECESİ

Kahvenin kavrulma derecesi doğrudan rengi ile tespit ediliyor, hazır bu noktaya gelmişken evde kahve kavurma esnasında kılavuz olarak kullanabileceğiniz kahve kavurma  dereceleri ve isimlendirmeden de biraz bahsedelim

Yeşil Kahve: Meyvesinden ayrılmış ve kurutulmuş ancak henüz kavrulmamış kahvedir.

First Crack / Blonde Roast: Kahve kavrulurken ilk patlama saslerini duyduğunuz ve bu seslerin bittiği anda kavurma işlemi sonlandırılan kahvedir. Dış küspenin çekirdekten ayrılma andır. Carbon dioksit ile su çekirdekten ayrılmaya başlar. İçiminde daha çok bitkisel tatlar arayan kişiler için önerilebilir ama dünya kahve pazarında çok fazla tercih edilen bir seviye değildir. Mokapot ile demleme yapılırsa farklı bir tat ve içim sunar.

City Roast: İyi bir tadım için kahve kavurma işleminin ilk ürün verdiği adım diyebiliriz. Blonde roast olarak da adlandırılan bu aşamada kavrulmadan kaynaklanan tat değişikliği daha yeni yaşanmaya başladığı için kahvenin lezetinde daha çok floral tatlar öne çıkar, city roast düzeyde kavrulmuş bir çekirdekte kahve yapıldığında ise rengi açık kahve rengi olur. Her kahve çekirdeğine uygun olmamakla birlikte daha çok florral denge gözetilen bir tat istendiğinde kullanılabilir fakat asidite, ekşilik ve tam kavrulmamış olmasından kaynaklı tat farklılığı sizi rahatsız edebilir.

City+ Roast: Medium roast olarak da adlandırılan bu seviye ise enfazla tercih edilen kavurma derecesidir. Özellikle ilk defa tadacağınız bir kahve kavuracaksanız bu seviye çekirdeğin aromasını tutarken kavurma ile oluşan yeni lezzeti de içerir. Böylece bir sonraki kavurmanızı nasıl yapmanız gerektiğine karar vermeniz daha kolaylaşır. Teknik olarak first crack yani ilk patlamadan sonraki ilk 1 dk içinde sonlandırılmış kavurma düzeyi olduğu için ikinci patlama ile çekirdekten atılan küspeler henüz çekirdekten ayrışmamış olur, bu da içimde o floral tat dengesinin daha yukarda kalmasını sağlar. Etiyopya, kenya ve guatemala kahvelerinin bir çoğu bu seviyde oldukça tatminkar bir tat verirler.

Full City Roast: Second Crack diye adlandırılan ikinci patlamanın tam öncesinde sonlandırılmış kavurma derecesidir. Dark roast başlangıcı olarak da adlandırabileceğimiz bu seviyede kahve çekirdeği tam olarak kahverengi rengini almıştır. (bu da paradoksal bi cümle oldu kahvenin renginden mütevellit) yüksek derecelerde aromasını daha belirgin ortaya çıkaran kahve çekirdekleri için kullanılabilecek bir derece olmakla beraber bir çok sumatra çekirdeği için önerilen kavurma dereceinin bu olduğunu da hatırlatmak isterim.

Second Crack: Sesini duyabildiğimiz bu ikinci patlama ilki kadar şiddetli olmamakla birlikte daha çok pirinç patlamasını andırır. Bu patlama ile birlikte çekirdeğin iç küspesinin dış çeperi de çekirdekten ayrılır ve çekirdeğin içindeki yağ yavaşça dışa taşınmaya başlar

Full City+ Roast: İkinci patlamanın ilk dakikası içerisinde kavurma işleminin sonlandırılmasıyla elde edilen kavurma derecesidir. Dark roast, çifte kavrulmuş vb. isimle adlandırılan kavurma derecesine çok yakın bir seviyedir. Daha çok aromatik baskınlığı olan espresso yapımında kullanılacak kahve çekirdekleri için önerilen kavurma seviyesidir. Renk artık koyu kahverengi olmuştur.

Vienna Roast: Bundan sonraki adımlar yanma derecesine çok yakın olduğu için çok kısa sürede erişilir. Elbette ki kavurma yönteminize göre bu süre değişebilir ama second crack sonrasındaki ilk dakikayı takip eden aralıkta kavurma işleminin sonlandırılmasıyla erişilen kavurma derecesidir. Bu da espresso için kullanılan bir kavurma derecesidir hatta en idealidir diyebiliriz. Karamelize tatlar artık çok daha önde floral baskınlık iyice azalmıştır.

French Roast: Köprüden önceki son çıkış da diyebiliriz bu seviyeye, çünkü biraz daha beklerseniz geriye sadece yanmış bir kahve çekirdeği elde edersiniz. İkinci patlama artık tamamen sonlanmış ve çekirdeğin dışına çıkan yağlar da yanmaya başlamış ve artık çekirdeklerin üstünden duman çıkmaya başlamıştır. Çok tercih edilmemeklebirlikte yoğun karamelize ve sert bir espresso için bu seviyede kavrulmuş çekirdekleri kullanabilirsin.

Alttaki resimde ve galerideki resimlerde kahve çekirdeğinin rengi ile derecesini tespit edebilirsin. Zaman içerisinde kullandığın kahve çekirdeğine ve damağına en uygun kavurma derecesini bulduğunda senden mutlusu olmayacak buna emin ol..

Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de kavurma sonrasında soğutma işlemi. Soğutma yapılmadığında çekirdeklerdeki ısı ile çekirdek kavrulmaya devam eder ve istediğiniz derecenin üstüne çıkar, bunu durdurmanın en iyi yolu ise hızlıca soğutmak. Hızla soğut derken al buzdolabına koy demiyorum tabi ki, bu kahveyi mahveder sakın ha. En iyi yöntem metal tabaklarla birinden diğerine aktararak soğutmak ama bir yerden sonra ses çevreyi rahatsız edebilir buna da dikkat.

Beraber kavurduğumuz kahve 1 haftalık demlenme süresine ulaştı ve hem espresso hem aeropress hem de türk kahvesi ile denedim, alttan ısıtma ile kavurduğumuz kahve daha çok türk kahvesine yakışırken hava üflemelide kavurduğumuz kahvenin ise özellikle espresso da çok güzel bir sonuç verdiğini belirteyim. Galeride birlikte kavurduğumuz bu kahve ile yaptığım kahvelerin fotograflarını da bulabilirsiniz.

Artık yazının sonuna geldik bu noktadan sonra size tavsiyem Sevgili Caner Ceylan’ın Kahve Saklama ve Koruma Yöntemleri yazısını okumanız. Kavurduğumuz kahveyi ne şartlarda saklamalıyız ne kadar zamanda tüketmeliyiz, nasıl daha uzun süre taze kalmasını sağlayabiliriz sorularının cevaplarını bu yzazıda bulabilirsiniz.
Herhangi bir sorunuz olursa lütfen yorum bölümüne yazın seve seve yanıtlamaya gayret ederim.
Ayrıca kendi denemelerinizi de burda paylaşırsanız hepimiz faydalanırız.
Kahveyle kalın, mutlu kalın..

Uyku kafein eksikliğinin bir semptomudur.