El Salvador Chalatenango

Ülke: El Salvador
Bölge: Chalatenango
Sertifikalar: SHG, EP

Tadım

İlk anda keyif veren çikolata tadı ile başlayan yudum, ağızda genişledikçe fındık, dut kurusu ve koyu renkli kuru meyve tatları ile güçleniyor. Pürüzsüz kremsi gövde keyfe eşlik ederken finish ile beraber damakta kalan çikolata ve tatlı portakal tadı alınan hazzı güçlendiriyor ve daha büyük bir yuduma teşvik ediyor.

Ortamlarda Kahvemi Nasıl Anlatırım?

Chalatenango son yıllarda kahve üretiminde öne çıkan bir bölge özellikle klasik çikolata tabanlı orta amerika çekirdeklerine eklediği, hazzı artıran meyve tatları ve kremsi gövdesi ile öne çıkıyor. Benim de son dönemde Meksika çekirdeğimden sonra çok keyif alarak envanterime dahil ettiğim bu çekirdekler her kavurma profilinde oldukça güzel sonuçlar veriyor. Hem filtre kahve hem de espressoda oldukça iyi çıktı üreten El Salvador Chalatenango’da dengeyi korumak için uçlarda olmayan bir kavurma profili tercih ediyorum. Bu çekirdekler yüksekte yetiştiği için SHG (Strictly High Grown) ve Avrupa kalite standartlarına uygun bir üretim süreci izlendiği için de EP (European Preperation) sertifikalarına sahip.

El Salvador ve Kahve

Kahve, 1880’lerde El Salvador’a gelir ve kısa sürede ülkenin elit yöneticileri için büyük bir zenginlik kaynağı haline dönüşür. O dönemde, kumaşı o ikonik maviye boyamak için kullanılan çivit bitkisi, hem El Salvador hem de Guatemala için en önemli ihraç ürünü olarak kabul edilmekteydi. Ancak, insan yapımı yeni ve daha ucuz boyaların piyasaya çıkmasıyla çivit ihracatı yavaş yavaş geriler ve sonunda ortadan kalkar.

Bu sırada kahve, ülkenin ana ihraç ürünü olarak çivitin yerini alır ve geniş topraklara sahip küçük bir seçkin kesim bundan büyük kazanç sağlar. Bu elitlerin neredeyse tamamı siyasetin içinde yer alır. Hatta aralarından biri, El Salvador Devlet Başkanı General Tomás Regalado, bir dönem 6.000 hektardan fazla araziye sahip olur. Politikacılar, makamlarını ve orduyu kullanarak köylüleri topraklarını devretmeye zorlar ve büyük arazilerde düşük ücretle ya da ücretsiz olarak çalıştırır.

Bu toprak sahibi elit kesim, kahve endüstrisinin gelişmesi için altyapıya, özellikle yol ve değirmenlere büyük yatırımlar yapar. Ve sadece uzun yıllar sonra, topraksız çiftçilere yeniden toprak dağıtıldığında, bu yatırımlardan toplumun geneli faydalanmaya başlar.

1920’lere gelindiğinde El Salvador’un ihracatının %90’ını kahve oluşturur. 1970’lere gelindiğinde ise ülke, dünyanın en büyük dört kahve üreticisinden biri olur. Küçük bir ülke olması düşünüldüğünde bu başarı daha da etkileyici hale gelir. Ne var ki, 1979’dan 1992’ye kadar süren iç savaş, El Salvador’un tarımsal gücünü sarsar.

İç savaşın sonuçlarından biri olarak büyük mülkler parçalanır ve topraksız işçilere toprak dağıtılır. Bugün El Salvador’daki kahve üreticilerinin %95’i, 20 hektardan daha küçük arazilerde kahve yetiştirir. Tek mülk sahipleri için arazi büyüklükleri 245 hektarla sınırlandırılmıştır.

Çeşitli Kahve Çeşitleri

El Salvador, iki önemli kahve çeşidine ev sahipliği yapar: Pacas ve Pacamara. Pacas, 1949 yılında Fernando Alberto Pacas Figueroa tarafından Batı El Salvador’daki San Rafael çiftliğinde keşfedilen, Bourbon’un doğal bir mutasyonudur. Cüce yapısıyla diğer kahve ağaçlarından daha küçük olan Pacas, yoğun dikime uygun yapısıyla hektar başına daha yüksek verim sağlar. Ayrıca ülkenin yüksek kesimlerinde etkili olan kuvvetli rüzgarlara karşı dayanıklıdır.

Pacamara ise Pacas ve Maragogype’nin melezlenmesiyle geliştirilmiş bir çeşittir. Genetikçi Ángel Cabrera’nın önderliğinde geliştirilen bu çeşit, başlarda göz ardı edilse de son yıllarda kalite odaklı üreticiler tarafından tekrar keşfedilir. Bugün, en iyi Pacamara üretimleri her yıl düzenlenen Mükemmellik Kupası yarışmalarında üst sıralarda yer alır.

El Salvador, Orta Amerika’daki diğer ülkelerden farklı olarak, kahve plantasyonlarının yaklaşık %60’ında Bourbon yetiştirir. 1700’lerde Fransız misyonerler tarafından Bourbon Adası’na (günümüzde La Réunion) götürülen bu tür, 1860’larda Brezilya’ya yayılır ve Latin Amerika’da popüler hale gelir. Ancak, kahve yaprağı pası (CLR) hastalığına karşı hassasiyeti nedeniyle, son yıllarda bazı üreticiler bu türü terk eder. 2010’ların başındaki CLR krizi sırasında Bourbon’un yaygın olması, El Salvador’daki üreticileri büyük bir zorlukla karşı karşıya bırakır. Yaşlanan ağaçlar, düşük fiyatlar ve yatırım eksikliği nedeniyle kahve ihracat geliri 2011 ve 2013 yılları arasında %20 oranında düşer.

Günümüzde Kahve Üretimi

El Salvador’un uzun kahve üretim geçmişi, günümüz üretimini de şekillendirmeye devam eder. Özel kahve üretiminin yüksek yatırım ve eğitim gerektirdiği birçok ülkenin aksine, El Salvador hâlihazırda deneyimli ve tutkulu bir kahve iş gücüne sahiptir. Çiftçilik gelenekleri güçlüdür ve Salvadorlu üreticiler kahve kalitesini artırmak için sürekli yenilikler yapar.

Ülkede kahve üretimi son yirmi yıldır azalıyor olsa da, hacim odaklı yaklaşımdan kalite odaklı bir anlayışa geçiş süreci yaşanır. Genç üreticiler, yeni işleme teknikleri ve çeşitlerle deneyler yaparak sektöre yeni bir soluk getirir.

Hasat Sonrası Yenilikler

El Salvador, kahve işleme için en uygun koşullardan birine sahiptir. Hasat mevsimi genellikle uzun süren kurak döneme denk gelir ve bu durum kahvenin güneşte kurutulmasını kolaylaştırır. Çoğu üretici kahveyi, çekirdeğin eşit kurumasını sağlayan endotermik kil avlularda kurutur. Son yıllarda ise Afrika tarzı yükseltilmiş yataklar da tercih ediliyor. Üreticiler, her iki yöntemi bir arada kullanarak kahvenin kalitesini de artırmaktadır.

Orta Amerika, yıkanmış kahveleriyle tanınsa da, El Salvador’un kahve üretiminin zirvede olduğu 1970’lerde Alman pazarına doğal kahve sunduğu unutulur. Son on yılda ise üreticiler, farklı bal ve doğal işleme yöntemlerinden fermantasyon deneylerine kadar birçok yenilikçi uygulamayı hayata geçirir. Özellikle, kahve yıkandıktan sonra uygulanan uzatılmış fermentasyon işlemi yaygınlaşmaya başlamıştır ve birçok üretici bunun kahvenin kalitesine olumlu katkı sağladığını düşünmektedir.

Kahve ve Sürdürülebilirlik

Kahve, artık El Salvador’un ekonomik kalkınmasının ana itici gücü olmasa da, çevre koruma açısından büyük bir rol oynar. Ülkedeki kahve üretiminin %90’ından fazlası gölge ağaçları altında gerçekleşir. Bu gölge ağaçları, kahve kirazlarının yavaş olgunlaşmasını sağlarken, yerel ve göçmen yaban hayatını destekler, akiferleri besler ve toprak erozyonunu engeller. Kentleşme nedeniyle El Salvador’un ormanlık alanları büyük ölçüde azalırken, kalan %11’lik ormanlık alanın %7’si kahve plantasyonlarından oluşur.

Bugün, El Salvador’un kahve sektörü geçmişinden aldığı mirasla, kaliteli ve sürdürülebilir üretim anlayışıyla yoluna devam eder. Giderek artan yenilikçi yaklaşımlar ve kaliteli üretime verilen önem sayesinde El Salvador kahvesi, dünya çapında kahve tutkunlarının beğenisini kazanmaya devam eder.

Chalatenango Tarım ve Bölge

El Salvador’un kuzeyinde yer alan Chalatenango bölgesi, son yıllarda kahve üretimiyle uluslararası alanda dikkat çeken bir bölge haline geldi. Geleneksel olarak Santa Ana ve Ahuachapán gibi bölgeler El Salvador’un kahve üretiminde öne çıksa da, Chalatenango’nun mikro lot kahveleri ve yüksek kaliteli çeşitleri, kahve severler arasında büyük ilgi görüyor.

Chalatenango, deniz seviyesinden 1300 ila 1700 metre yükseklikte kahve üretimi yapan bir bölge. Bu yüksek rakım, kahve çekirdeklerinin daha yavaş olgunlaşmasına olanak tanıyarak daha yoğun ve kompleks aromaların gelişmesini sağlıyor. Bölgedeki kahve çiftçileri genellikle küçük ölçekli aile işletmeleri ve bu nedenle konvansiyonel bir tarım yerine çok daha özenli ve hassas bir üretim yapılıyor.

Bölgedeki kahve üretiminde genellikle gölgede yetiştirme yöntemleri tercih ediliyor. Bu yöntem, kahve bitkilerini aşırı güneşten korurken, topraktaki nemin korunmasını sağlıyor ve ekosisteme katkıda bulunuyor. Ayrıca, çiftçiler genellikle organik tarım yöntemlerini benimseyerek kimyasal kullanımını minimumda tutuyorlar.

Chalatenango Kahvesi ve Bölgenin Tarihi

Chalatenango, tarih boyunca yerli Lenca ve Pipil halkları tarafından yurt edinilir. İspanyolların bölgeye gelişiyle birlikte tarım alanında büyük değişiklikler de yaşanır. Kolonyal dönemde bölge, tarım ve hayvancılık açısından önemli bir merkez haline gelir ve Kahve üretimi 19. yüzyılın sonlarına doğru hız kazanır. 20. yüzyıl başlarında Kahve, El Salvador’un ana ihracat ürünü haline gelir. Ancak 1980’lerde iç savaş nedeniyle kahve üretimi büyük ölçüde geriler. 2000’lerde Küçük ölçekli çiftçiler yüksek kaliteli kahve üretimine yönelerek pazarda kendine yer edinmeye başlar. Günümüzde ise Chalatenango uluslararası alanda özellikle nitelikli üretimiyle dikkat çeken bir kahve bölgesi haline gelmiş durumda.

Chalatenango Bölgesinin Toprak ve İklim Yapısı

Bölge, yüksek rakımlı vadiler, dağlık alanlar ve verimli topraklardan oluşur. Deniz seviyesinden 1300 ila 1700 metre yükseklikte bulunan kahve çiftlikleri, kahve çekirdeklerinin daha yavaş olgunlaşmasına olanak tanır ve böylece daha yoğun ve kompleks aromalar gelişir. Bölgenin toprakları genellikle volkanik kökenli olup, mineraller açısından oldukça zengindir. Bu durum kahvenin tat profilini doğrudan etkileyerek ona özel bir karakter kazandırır.

Bölgenin Bitki Örtüsü ve Kahve Dışında Yetiştirilen Ürünler

Chalatenango, zengin bir biyolojik çeşitliliğe sahip olup, kahve dışında birçok farklı tarımsal ürünün yetiştirildiği bir bölgedir. Bölgenin bitki örtüsü, kahve tarımı için uygun gölge sağlayan geniş yapraklı ağaçlar, meyve ağaçları ve çalı türlerinden oluşur.

Kahve dışında yetiştirilen önemli tarım ürünleri:
Mısır: Bölgedeki çiftçilerin temel geçim kaynaklarından biridir.
Fasulye: Kahve gölgeliği olarak da kullanılan fasulye üretimi yaygındır.
Avokado: Yüksek rakımlarda yetiştirilerek iç ve dış pazara sunulur.
Mango ve Papaya: Daha düşük rakımlarda yaygın olarak üretilir.
Tütün: Geleneksel olarak küçük ölçekli üreticiler tarafından yetiştirilmektedir.
Bu çeşitlilik, bölgenin tarımsal dayanıklılığını artırırken, kahve çiftçilerinin de farklı ürünlerden gelir elde etmelerine olanak tanır.

Chalatenango halkı, tarih boyunca tarım ve hayvancılık ile geçimini sağlamış bir halk. Özellikle kahve tarımı, nesiller boyu süregelen bir gelenek haline gelmiş durumda. Bölgedeki çiftçiler, genellikle küçük ölçekli aile işletmelerinden oluşuyor. 1980’lerde El Salvador’da maalesef ki bir iç savaş yaşanıyor. Yaşanan iç savaş, Chalatenango’da büyük yıkımlara neden olur ve birçok çiftçi kahve üretimini bırakmak zorunda kalır. Ancak savaş sonrası toparlanma sürecinde, bölge halkı kahve tarımına yeniden yönelir ve kaliteli üretimle uluslararası pazarda yer edinmeye başlar.
Bugün, Chalatenango kahve kooperatifleri ve küçük ölçekli çiftlikler, özel kahve sektöründe giderek daha fazla tanınmaktadır. Yerel üreticilerin, sürdürülebilir tarım yöntemlerini benimsemesi hem ülke/bölge toprakları için ekolojik dengeyi korurken hem de ürün kalitesi ile uluslar arası alanda dikkat çekmelerini sağlamaktadır.

Filtre Kahve Tüketim Tavsiyesi

El Salvador Chalatenango hem her kavurma profilinde hemde her demleme tipinde oldukça güzel sonuçlar veren bir çekirdek. Kahve/su oranında 1/18 ile başlayıp damak zevkinizde göre kahve miktarını biraz artırmayı deneyebilirsiniz. Normal filtre kahve öğütme seviyenizde öğütebilirsiniz, sütlü tükettiğinizde de keyifli bir içimi olduğunu söyleyebilirim.

Espresso ve Diğer Basınçlı Demlemeler

Espresso ve diğer basınçlı demlemelerde karakteristiği olan dolgun ve yumuşak tadı koruyor. Hem espresso, ristretto, lungo gibi sade tüketimlerde hemde espresso tabanlı sütlü içeceklerde oldukça keyifli bir içim sağlıyor. Öğütme inceliği kullandığınız makine ile birlikte ayarlanması gerektiği için doğrudan bir öneride bulunamıyorum. Genelde kullandığınız öğütme inceliği ile ilk shot’ınızı deneyebilirsiniz.

Afiyet Olsun!