Dominik Kahvesi (Barahona) ve Evde Kavurma Tecrübesi

Geçen hafta yaklaşık 1 kilo kadar Dominik Kahvesi kavurdum. Kavurma işlemini bahçede basit hava üflemeli bir mısır patlatma makinesiyle gerçekleştirdim. Barahona bölgesine ait olan çekirdeklerin lezzetinden oldukça memnun kaldığım ve içiminden de ziyadesiyle keyif aldım. Bu olaylar sonrasında Dominik kahvesi bir yazıyı hakketti diyerek yazmaya başladım.

Kavurduğum Dominik Barahona Kahvesine geçmeden, evde kavurma tecrübemden biraz bahsedeyim sizlere. Kavurma işlemini kahve çekirdeklerinden gelen ilk çıtlamadan (First Crack) bir kaç sn sonrasında sonlandırdım. Bu işlem sonrasında medium roast diye adlandırılan orta düzey bir kavurma profili elde edersiniz. Isınmış bir makinede açık alanda ve yaklaşık 15 derece ortam sıcaklığında yaptığım bu kavurma işlemi, beş buçuk dakika kadar sürdü. Her kavurma seansında yaklaşık 50 gram kahve kavurduğumu düşünürsek, 2 – 2,5 saatlik bir sürede kahvelerim degassing işlemi için hazırdı. Degassing için 7 gün kadar kapalı valfli paketlerde dinlendirdim ve dün sabah ilk yudumlarımı aldım.  Nefis! Sizde evde kahve kavurmanın detaylarını öğrenmek isterseniz daha önce yazdığım şu yazıdan bütün inceliklerine erişebilirsiniz.

Bu yazıyı okurken yazarın sizin için hazırladığı çalma listesini de dinleyebilirsiniz…

Dominik‘in Coğrafi Konumu

Dominik Cumhuriyeti, Amerika kıtasının göbeğinden ayrılan sıra adalarda yer alıyor. O bölgedeki en büyük ada Küba. Kübadan sonraki en büyük adada olan Dominik Cumhuriyeti adayı Haiti ile paylaşıyor. Adanın doğu tarafını alan Dominik Cumhuriyetinin doğusunda da yine bir ada ülkesi olan Puerto Rico yer alıyor. 9,5 milyondan biraz fazla nüfusa sahip olan Dominik mevsimsel olarak diğer kahve yetiştiren ülkelerden biraz ayrılıyor. Değişken bir iklime ve sıcaklığa sahip olan Dominik‘te yılın belli dönemlerinde kahve ağaçları için çadır kullanmak gerekebiliyor.

Kahvenin Dominik‘e Gelişi

Kahve Dominik Cumhuriyetine 1735 yılında İspanyollar tarafından adanın Hispanolla bölgesine getiriliyor. İlk ağaçların ise Neyba yakınındaki Bahoruco Panzo tepelerinde yetiştirilmeye başlandığı tahmin ediliyor. 1822 – 1844 yılları arasında ise Valdesia dağlarında kahve yetiştiriciliği ciddiyete bürünüyor. 1880’li yıllarda ise Valdesia en fazla kahve yetiştirilen bölge halini alıyor.

1956’da kahve Dominik için artık bir ticari ürün. İhracat ilk başlarda ağırlıklı olarak Valdesia, Bani ve Ocoa bölgelerinden yapılıyor. Yıl 1960’a geldiğinde ise ada ülkesinde kahve yetiştiricileri organizasyonu kuruluyor ve 155 Kahve yetiştiricisi bu organizasyon kayıt oluyor.

Yirminci yüzyıl sonlarına kadar gelişimini sürdüren kahve yetiştiriciliği bu yıllarda kahve fiyatlarındaki dengesizlikler nedeniyle kan kaybı yaşıyor. Üreticilerin bir bölümü avakado ve fasülye yetiştiriciliğine dönerek kahveyi terkediyor.

Günümüzde hatırı sayılır miktarda üretici (yaklaşık 55 kayıtlı yetiştirici) vazgeçmeyerek bu lezzeti bize ulaştırmaya devam etmektedir. Valdesi bölgesi ise her ne kadar hükümet tarafından kahve için atanan bir bölge olmasa da halen kahve üretimi yapılmakta ve Cafe de Valdesia markası korunmaktadır.

Bir Ticari Ürün Olarak Dominik Kahvesi

Her ne kadar yetiştiricilere hatırı sayılır düzeyde desek de bize ulaşan miktar oldukça sınırlı. 1970’lerden sonra kahve üretiminin büyük kısmı içerde tüketiliyor. Kişi başı yıllık 3 kilogramdan fazla olan kahve tüketimi nedeniyle yetişen ürünlerden ihraç edilen miktar giderek azalıyor. Kıyaslama yapmak isterseniz Türkiye’de geçen yıl kişi başına düşen tüketim miktarı (son 4 yılda %30 artmasına rağmen) yalnızca 850 gramdı. Günümüzde ise Dominik Cumhuriyetinin ürettiği kahvenin yalnızca %20’si ihracat amacıyla üretiliyor. 2017 Eylülünde ülkeden sadece 60 ton kahve ihraç edilmiş. Bu da kahvenin ihracatta fiyatını yükselten nedenlerden biri elbette.

Dominik Cumhuriyeti oldukça kahve tüketen bir toplum olduğu için üretimlerinde de bir o kadar ciddi ve özenliler. 2001’den sonra ülkede üretilen ve ihraç edilen çekirdeklerin çok büyük kısmı organik tarımla elde edilmiş ürünler. İhraç edilen ürünlerin büyük kısmı Puerto Rico’ya gönderilip buradan Amerikaya giriş yapıyor. Puerto Rico dışında kalan ihracat ise Avrupa ve Japonyaya yapılıyor. Hem düşük hem dolaylı ihracat nedeniyle bu çekirdekleri ülkemizde az sayıda coffee shop’ta tadabiliyoruz.

(Kahve Rakamları için Kaynak: http://www.ico.org/ ) 

Yetişme Koşulları

Dominik Kahvesi 400-1500 metre arasında yetişiyor. Benim kavurduğum kahve yani Barahona kahvesinin ise yetişme aralığı 600-1300m arası. Bu nitelikli kahveler için düşük bir rakım olsa da Bahoruco dağında yetişen bu çekirdeklerin lezzeti dikkate değer. Barahona Kahvesi’nin hasatı Aralık – Şubat arası kısa bir dönemde yapılıyor. Yetişen bölgelerin çeşitliliği nedeniyle Dominik‘te kahve hasadı Ekimde başlayıp Mayıs ayına kadar devam edebiliyor.

Tadım Notları ve Önemli Bir İpucu

Orta seviye asidite ve yumuşak bir içime sahip olan çekirdeklerin damakta oldukça temiz bir tat bıraktığını da söylemeden geçmeyeyim. Yalnız bu çekirdekte benim dikkatimi çeken şöyle bir ilginç bir durum var. Çekirdeği eğer standart bir çekirdek olarak düşünüp öğütmesini de buna göre yaparsanız damağınızda topraksı bir tat bırakıyor. Maalesef bir çok yazıda bu hataya düşüldüğünü görmek mümkün. Sonra asiditesi yüksek, topraksı tadı var vs gibi şeyler okuyorsunuz.  Ancak normale göre biraz daha kalın öğüttüğünüzde ise bu topraksı tattan eser kalmıyor. İnternette bu çekirdeği araştırırken bize ulaştıysanız, ziyaret ettiğiniz ya da edeceğiniz sayfalarda göreceli tadım profilleri ile karşılaşmanız mümkün.

Bu aslında birçok çekirdek için geçerli bir durum. Özellikle bu tip kendine has öğütme isteyen çekirdeklerde öğütme derecesi ile oynayarak istediğiniz tada ulaşabilirsiniz. İçtiğinizde damağınızda topraksı bir tat kalıyorsa daha kalın, aşırı yumuşak bir tat kalıyorsa da daha ince öğütmelisiniz.

Kahve Yetişen Bölgeler

Dominik Kahvesi denince akla ilk olarak Barahona gelse de kahve üretimi aslında 6 ayrı bölgede yapılıyor. Cibao, Cibao Altura, San Juan, Azua, Valdesia ve Barahona. Yüksek ve dağlık bir bölge olan Barahona ülkedeki en lezzettli kahve çekirdeklerine ev sahipliği yapıyor.

Nereden Buluruz?

6 yıl önce amatör yöntemlerle (mısır patlatma makinesi :)) kavurduğum ve tadına hayran kalıp o heyecanla döktürdüğüm bu yazından sonra şimdi bu çekirdekleri MOKAPOTA SHOP‘ta sizler için kavurup satışa sunmak benim için gerçekten çok büyük bir mutluluk.

“Hayat geçer, kahve de güzel geçmesi için size yardım eder.”