Süt Köpürtmek ve Arkasındaki Bilim (En İyi Latte Sütü Nasıl Hazırlanır?)

Espressoyu ne kadar seversek sevelim süt ile hazırlanan latte cappuccino gibi espressolu içeklerin daha çok sevilmesinin bazı nedenleri var. Ancak görünen o ki kahve ve onun altındaki bilime ne kadar hakimsek süt ve süt köpürtmek konusunda bir o kadar eksiğiz.

Peki sütü köpürttüğünüzde gerçekte ne olur? Mikro köpük neden birkaç dakika sonra bozulur? Ve neden yağsız süt yağlı sütten daha farklı şekilde köpürtülür?

Süt Köpürtmek ve Arkasındaki Bilim

Biraz bilim kullanarak, bu soruları ve daha fazlasını yanıtlamaya yardımcı olmaya çalışalım. Köpürtme işleminin fiziğine ve kimyasına derinlemesine girmeden önce, temel bilgilerle, yani sütün yapısıyla başlayalım.

Sütün Yapısı

Bir kurabiye ya da bir shot espresso ile süt çok lezzetli olsa da sütü bu kadar arzu edilir kılan nedir? İnek sütü aslında buzağılar için bir besin takviyesidir. Bir yavru ineğin sağlıklı ve mutlu bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi için ihtiyaç duyduğu tüm temel besinlerler, yani su, şeker, protein, yağ ve mineraller inek sütü içinde yer alır.

Su %87’lik oranıyla sütün en büyük kısmını oluşturuyor. Sütte en yaygın ikinci bileşik şekerdir ve yaklaşık %4,8’ini oluşturur. İnek sütü, laktoz adı verilen özel bir şeker türüne sahiptir. Laktoz, sütün taze olduğunda tatlı bir tada ve zamanı geçtikçe ekşi bir tada sahip olmasının nedenidir. Sütteki bakteriler, süt tazeliğini yitirdikçe yavaş yavaş laktozu laktik aside çevirirler.

Tam yağlı süt %3-4 yağ içeriğine sahiptir. Sütün içindeki yağ ona kremsi bir doku verir. Homojenleştirilmemiş sütte, yağlar çeşitli büyüklükte kürecikler halinde yüzer ve genellikle süt kabının en üstünde birleşir. Homojenize süt üretiminde süt işlenirken, süt dar bir ağızdan püskürtülerek bu yağların parçalanması ve birbirine eş şekilde zerrecikler halinde yayılması sağlanır. Böylece homojen bir yapı oluşur. Süt proteinleri, tam yağlı sütün toplam hacminin yaklaşık %3.4’ünü oluşturur. Sütteki protein, köpüğün oluşturulmasından ve stabilize edilmesinden sorumludur. Protein ve yağın süt köpüğü üzerindeki etkisine birazdan bakarız.

Kalan %0,8 ise çoğunlukla kalsiyum ve magnezyum gibi farklı minerallerdir. Bu minerallerin sütün aroması ve köpürme kalitesi üzerinde oldukça sınırlı bir etkisi vardır.

Hazır mineraller demişken kahvenizi hazırlarken kullandığınız su da oldukça önemli. Belki bu yazıyı da okumak istersiniz Kahve Suyu Nasıl Olmalı?

Süt Köpürtmek ve Arkasındaki Prensipler

Sütü buharla köpürttüğünüzde, aslında aynı anda iki şey yaparsınız. Hava ile köpük üretmek ve sütü ısıtmak. Buhar çubuğunu açtığınızda, ucundaki deliklerden buhar, bir buhar jeti misali fışkırır. Köpürtücünün ucu süt yüzeyindeyken, buhar jetleri küçük, şiddetli çırpıcılar gibi hareket eder. Sütün yüzeyini kırarak ve havayı sütün içine katlayarak hızla hava enjekte ederler. Buhar ucu aşırı açıkta kalırsa veya yüzeyin üzerindeyse büyük hava kabarcıkları oluşur. Buhar ucu hiç açığa çıkmazsa da yüzey kırılmaz böylece süt ısınır ama köpürme olmaz. Bu nedenle çubuğun yüzeye sınırda tutularak köpürtmeye başlanması önemli bir detaydır.

Hava girerken, buhar da sütü ısıtır. Yukarıda parkettiğimiz protein konusunu hatırladınız mı? İşte bu proteinler soğuk sütte sıkıca sarılmış demetler halinde bulunurlar. Süt ısındıkça proteinler gevşer ve hava kabarcıklarını sarmaya başlar ve bir tür koruyucu kılıf oluştururlar. Bunun nedeni, proteinin bir tarafının hidrofobik (suyu sevmeyen) yani su itici olması. Diğer tarafında ise hidrofilik (suyu seven) yani su tutucu olmasıdır. Hidrofobik taraf tabir yerindeyse can havliyle hava kabarcıklarına tutunup onlardan medet umar. Hidrofilik taraf sütün içindeki suyu kendine doğru çeker. Sıvıdaki havayı yakalayan ve süte eşsiz köpürme özelliklerini veren şeyin arkasındaki muhteşem bilim de tam olarak budur.

Süt Köpürtürken Aman Dikkat!!!

Süt çok ısınırsa, yani 75 derecenin üstüne çıkarsa proteinler parçalanmaya başlar ve doğallığını kaybeder. Kırılan protein yapısı ile hidrofilik ve hidrofobik özellikler de bozulur. İçerde kalan havayı serbest bırakır ve ta daa… Köpüğünüz bozulur! Bu yüzden baristanıza ay bu latte soğuk daha fazla ısıt bunu diye bıdı bıdı yapmadan önce, gerçekten soğuk mu diye bir daha düşünün. Sözüm meclisten dışarı elbette :)

Bir de süt oda sıcaklığına ulaşmadan önce içine havayı tıkıştırmak oldukça önemli. Keza süt 35 derece üstüne çıktığında hava kabarcıklarını o muazzam kadifemsi micro foam denilen mikro köpüğe dönüştürmek pek de kolay olmayacaktır.

Sütü ısıtmanın başka bir faydası daha var. Sıcaklık, sütün algılanan tatlılığını artırmaya yardımcı olur. Sütte doğal olarak bulunan daha uzun zincirli karbonhidratlar (şekerler) ısı ile daha basit şekerlere dönüşür. Tıpkı rafine un ve buğday arasındaki fark gibi, karbonhidrat ne kadar basitse tadımı o kadar kolay olur.

Buhar sadece hava ekleyip sütü ısıtmaz. Buhar jetlerinin gücü pitcher’daki (süt kabı) sütü hareket de ettirir. Bu nedenle buhar çubuğunu doğru kullanarak, bütün köpüğün süt içine karışmasını sağlayabiliriz. Hava sütten daha hafif olduğu için, kendi haline bırakırsanız, yüzeye çıkar ve bira köpükleri gibi kalın bir tabaka oluşturur. İçimi göreceli güzel olsa da, iyi bir latte yapmak imkansız hale gelir. Buhar çubuğu konumunu ayarlamak için tek yapmanız gereken, çubuğu merkezden sağa ya da sola kaydırmaktır. Süt pitcher içinde bir girdap gibi dönmeye başladığında doğru yoldasınız demektir.

Şimdi bir de kötü haber verelim, en iyi mikro köpük bile sonunda yer çekimi nedeniyle çöker. Zamanla, hafif hava kabarcıkları yükselir ve köpükten daha ağır sıvı süt aşağıda kalır. Sıvı boşaldıkça, küçük kabarcıklar daha büyük ve daha büyük kabarcıklar halinde birleşir. Bu durum, baloncuk içindeki havanın basıncının onu tutan proteinlerin gücünü geçene ve balon patlayana kadar devam eder.

Süt Yağının Süt Köpüğü Üzerine Etkisi

Yağlı sütün köpürme için daha iyi olduğunu duymuş olabilirsiniz. Hatta tam yağlı sütün köpürme için en iyi süt olduğunu da duymuş olabilirsiniz. Yağ köpürmeyi sağlar evet ama ne kadar yağ?

Yağın köpük üzerinde kararsızlaştırıcı bir etkisi vardır. Sütün hidrofobik kısmı, sudan kaçmak için havaya olduğu kadar yağa da yapışır. Aslında böylece sütteki yağ oranı arttıkça bu hidrofobik arkadaşlar hava yerine yağa tutunacağı için köpürme daha az oluşur. Starbucks’ta non fat denilen ;) yağsız sütümüz, bu perspektiften en iyi micro foam oluşturan süt gibi görünüyor değil mi?

Ancak,

Tamamen yağsız süt aşırı akışkandır bu da sütün fincana akışını çok hızlandırır. Yağın ve suyun akışını gözünüzün önüne getiririn. Yağ daha yumuşak bir halde akar değil mi? İşte sütün daha pürüzsüz ve kadifemsi akışı da latte art için de oldukça önemlidir.

Ayrıca yağ lezzetli bir besindir. Baklavayı, su böreğini, yağlamayı ve hatta şöyle bol yağlı bir iskenderi neden bu kadar sevdiğinizi sanırım şimdi anladınız :). Tam yağlı süt de daha kremalı ve daha lezzetli bir köpük üretme eğilimindedir. Tam yağlı sütteki köpük hava, su ve yağın bir maksimizasyonu olduğundan, kurudan daha kadifemsi bir süt köpüğü üretilmesine de yardımcı olur.

Marketlerde satılan yağlı sütlerin %3 ve yarım yağlı sütlerin de % 1 yağ içerdiğini atlamamak gerek. Hatta son dönemde süte gelen “fahiş” zamlar sonrası %2 oranlı sütlerin bile tam yağlı diye satıldığını görmeye başladık.  Bu nedenle aralarında köpürme kalitesi olarak çok fark da var diyemem. Ama bir iki markanın piyasaya sunduğu özel barista sütleri yüksek protein içeriği ile size daha iyi bir köpürme performansı sunar.

Özetle; bu mevzu çok da şey değil ama iyi bir latte için çok şey. O yüzden bir de adım adım iyi bir süt köpürtmek için nerel yapmak gerek onu ekleyeyim.

Latte İçin Süt Köpürtmek – Nasıl Yapılır?

• Soğuk sütle başlayın.
• Buhar çubuğunu pısslatarak içinde varsa kalıntılar boşaltın ve temizleyin.
• Pitcher’ı (süt kabı) düz tutun.
• Buhar çubuğu ucunu, pitcher’ın merkezi ile kenarı arasındaki noktadan bir miktar daldırın.
• Sürahi oda sıcaklığına gelene kadar dairesel süt hareketi ve çubuğu yüzeye yakın tutarak  “psst, psst” sesiyle hava verin.
• Oda sıcaklığında, ucu biraz daha daldırın ve girdabın sürahi içinde devam etmesini sağlayın.
• Baloncuklar büyükse çok yüzeydesiniz hiç baloncuk oluşmuyorsa çok diptesiniz demektir.
• Sürahi dokunulamayacak kadar sıcak olduğunda, buharı kapatın ve buhar çubuğunu sütten çıkarın.
• Çubuğu süt kurumadan hemen silin ve yine pısslatarak boşaltın, temizleyin.
• Sütü hafifçe döndürün ve büyük baloncukları gidermek için sürahiyi tezgâha birkaç kez vurun.
• Latte için köpürtülmüş sütünüz hazır
• Şimdi Latte Art çalışmaya başlayın ;))

E=MC² -> EnerGY=Milk x Coffee²

MeinStein ;)