Anaerobic Kahve İşleme Yöntemi Nedir? Korkularım, Yaklaşımım ve Gerçekler

Anaerobic Kahve işleme yöntemi son dönemde oldukça sıkça duymaya başladığımız bir terim. Yenilikçi bir yöntem gibi görünse de temelinde infüzyon olan bir yöntem. Adım adım bu yöntemin ne olduğunu, benim korkularımı, konuya nasıl baktığımı ve ticari gerçekleri yazmak istedim.

Anaerobic Kahve İşleme Nedir?

Anaerobik Kahve işleme yöntemini basitçe kahvenin kendi kirazlarıyla veya henüz meyveleri üstündeyken basınçlı su tanklarında fermente edilmesi diye tanımlayabiliriz. Normal fermantasyon işleminde ise kahve kirazları ezildikten sonra havuza alınarak bir kaç gün bekletilir. Su içinde oksijensiz ortamda bekleyen meyvedeki bakteriler meyveyi yiyerek şeker üretmeye başlar.

Alkollü içecek üretiminde de benzerini gördüğümüz bu yöntemin kahve üretimindeki ana amacı meyvenin çekirdekle olan bağını gevşetmek. Böylece ufak bir sudan geçirme ve tamburlama işlemi ile çekirdeklerin meyveden arındırılmasını sağlamak. Ancak tabi bu işlem esnasında şekerlenmiş suda bekleyen çekirdekler çok az miktarda meyve şekerini de bünyesine alır bu da çekirdeğin lezzetini güçlendirir.

Anaerobic İşleme Yönteminin Diğer Yöntemlerden Farkları

Yine uzun zamandır bildiğimiz Posa ile işleme veya yarı yıkanmış diye tabir edilen bazı işlemler ise meyveyi tamamen çekirdekten arındırmak yerine bütün süreci çekirdek üstünde az miktarda meyve parçacıkları kalacak şekilde işleyerek hafif bir meyve tatlılığını da tatta korumak amaçlı yapılan işlemler.

Anaerobik yöntemde ise işin içine basınç girdiği için infüzyon miktarı oldukça yükseliyor. Meyvenin tadı çok daha fazla çekirdeklere geçiyor ve muhtemelen bu zamana kadar içtiğiniz bütün kahveler arasında meyvemsi tatların en fazla hissedildiği bir çekirdek çıkıyor karşımıza.

Korkularım

Başlıkta korku ve gerçekler kelimelerini kullandığım için e iyi tamam da dostum ne var bunda gayet normal işte diye düşünebilirsiniz.

Son dönemde anaerobik yöntem popülerleşmeye başlayınca bazı üreticiler ve işleme istasyonları bu basınçlı fermentasyon işlemini tanka başka meyveleri de atarak denemeye başladı. Böyle olunca bu meyvelerin tatları da kahve öekirdeğine geçmeye başladı. Bir üreticide çilek havuzunda işlenmiş anaerobik kahve gördüğümde tüylerim diken diken oldu. Size biraz old school bir yaklaşım gibi gelebilir ancak ben kahvenin kendi lezzetinin kaybedilmemesi gerektiğini düşünenlerdenim. Hani şu marketlerde satılan fındıklı damla sakızlı gak guk kahveler var ya, hani içine yapay/kimyasal aroma vericiler eklenen kahvelerden bahsediyorum. Açıkçası bu yöntemin ondan hiç farkı yok.

Anaerobic İşleme ve Ticari Boyutu

İşin bir de ticari boyutu var elbet. Brezilya yıllardır yoğun ticari kahve üreten bir ülke, kahvedeki son dönem gelişmeler ve nitelikli kahvenin tüketiminin artması ve nitelikli çekirdeklerin fiyatlarının da ticari çekirdeklere göre çok daha yüksek olması nedeniyle bir çok ülke nitelikli çekirdek üretimini artırıyor. Ancak bu şakkadanak olacak bir şey değil.

Guatemala, Brezilya ve Kolombiya

Guatemala çekirdeklerini anlattığım her konuda bahsederim, ülkenin 2011-2012 de yaşadığı pas hastalığı nedeniyle rezervlerinin %60’ını kaybetmesi nedeniyle Guatemala hükümeyti yeni başlangıç yapma kararı aldı ve bu büyük krizi fırsata çevirmeyi başardı. Ülkenin kaybedilen ağaçları yerine nitelikli çekirdek tohumları ekilerek yeni bir üretim başladı ve ülkede bu andan sonra kahve sektörü sınıf atladı. Çiftçi ailelerin ülkeyi terk etmiş ikinci kuşakları eveine dönüp üretim yapmaya başladı. 5-6 yıl içinde çiftlikler ayağa kalktı. Neden girdim bu konuya derseniz, bu doğal bir afetti diyebiliriz ve rezerv yenilemesine sebep oldu. ancak Brezilya Kolombiya gibi ülkelerde bu pek de kolay ilerlemiyor. Hal böyle olunca elinde niteliksiz çekirdeği olan çiftlikler, yıkama istasyonları bu çekirdeklere mış gibi yapma yöntemini bulmuş oldu.

Samimi olacağım bana çilek meyvesi ile birlikte tanka atılan çekirdeklerin konduğu suya bir kaç damla da yapay aroma atılmayacağının garantisini kim verebilir? Denetimler filan diyeceksiniz ama işin gerçek yüzünde bunun kontrolünün aşırı zor bir şey olduğunu söylemeliyim.

Kopi Luwak

Sevgili Caner’in Kopi Luwak kahvesini anlattığı şu yazıyı da okumanızı isterim. Kopi Luwak bildiğiniz gibi misk kedisinin kahve meyvesini yemesi ve onun iç enzimleri ile kahvenin çekirdeğinin işlenmesi. Özetle hayvanın dışkısından ayıklanan çekirdeklerin yıkanıp temizlenmesi ile üretiliyor. Ağır romantik(!) görünen bir başlangıç hikayesi olsa da… -Çiftlikteki işçilerin, kahveye erişimi olmadığı için bu hayvanın yediği çekirdekleri dışkısından ayırıp yıkayarak kavurması-. Geldiğimiz noktada üretim aşırı derecede kötü şartlar altında sadece kahve meyvesi ile beslenerek tavuk kümesi gibi kümeslerde beslenen hayvanlarla üretime döndü. Bu hayvancıklara yedirilen çekirdeklerin de çok büyük bir bölümü oldukça kalitesiz ve ucuz çekirdekler. Ama bu ucuz çekirdeklere böyle bir süreçle aroma kattığınızda fiyatı inanılmaz yükselebiliyor. Sanırım demek istediğimi anladınız.

Açık ve net korkum zaman içinde bir kahve işleme yöntemi gibi pazarlanan bu çılgınlığın, ticari olarak kötü kalite çekirdeklere aroma katılması ile aynı noktaya gelmesi.

Bu çekirdeklerden bir miktar denedim ve hatta kavurdum da ancak bahsettiğim sebeplerden ötürü envanterimde yer vermeyi düşünmüyorum.

Finalmente – Ez Cümle – Conclusion

Aman ha bu kahveleri denemeyin tüketmeyin demiyorum. Deneyin mutlaka, tadına da bakın ama anaerobik işleme yöntemi size pazarlanmaya çalışıldığında bu yazdıklarımı da aklınızın bir köşesinde tutun derim.

Gerçek kahveyle, gerçek lezzetle, güzellik ve iyilikle…