Her Ortamda Kahve Ukalalığı Yapmanızı Sağlayacak 10 Altın Bilgi

Kahve ukalalığı başlığına bakıp içerlemeyin hemen canım, ukalalık hepimizin ruhunda olan dozunda yapıldığında da gayet karizmatik olan bir davranış biçimi. Üstelik konu hakkında gerçek bilgisi olan insanlarında sergilemesi gereken bir davranış biçimi bence, aksi taktirde az bilgiyle kendini konu uzmanı olarak tanıtan bir çok kişi görmeniz mümkün. Her neyse, yerinde ve zamanında kullanımını size bırakıp kahveden konu açıldığında çevrenizdekilere anlatabileceğiniz bazı bilgiler aktarayım sizlere.

1 – Brezilya Bir Çapkın Sayesinde Kahve Yetiştirmeye Başladı

Adamımız Francisco de Melo Palheta kendileri bir diplomat olmakla birlikte çapkınlık gibi de bir özel yeteneği var. Portekizliler Brezilya‘da kahve işine girmek istiyorlar ama bir türlü kahve tohumu elde edemiyorlar. O dönem Fransız Guyanası kahve üretiminde en hızlı ilerleyenlerden. Defalarca rica etmelerine rağmen, Portekizlilerin Brezilya için kahve tohumu istekleri hep geri çevriliyor. Bu durumu çözmek için bizim yağız Palheta diplomatik bir ziyaretle Fransız Guyanası’na gidiyor. Konuşmalar sonuç vermeyince Vali’nin eşini ayartan palheta zevk-ü sefalar edip memleketine dönmek üzere yola çıkıyor. Kendisini uğurlamaya gelenler arasında da Vali ve eşi de yer alıyor. tam ayrılırken Vali’nin eşi kendisine bir minnet(!) göstergesi olarak bir buket çiçek sunuyor. Portekizlilerin peşinde koştuğu ama elde edemediği kahve tohumları o buketin içinde Palheta ile birlikte Brezilya‘ya geliyor ve hızlıca üretime başlanıyor. Yahu Brezilya dünyanın en büyük kahve üreticisi, düşünsenize Palheta Valinin karısını ayartmasa Brezilya‘nın kaderi değişecek. Aaaah aşk ah :)

2 – Hindistan Kahveleri Avrupa’da Neden Gözden Düştü ve Nasıl İtibarını Geri Kazandı

Kahve Hindistan limanlarından çıkıp Avrupa’ya giderken okyanusu dolaşıp öyle ulaşırdı. Tabi Süveyş Kanalı daha açılmamış olduğu için bu yol yaklaşık 3 ay sürerdi. Gelen kahvelerden de kaliteden de Avrupa oldukça memnundu. Süveyş Kanalı açıldıktan sonra gemilerin yolu kısaldı ve yol 1,5 ay sürmeye başladı. Ancak Hindistan limanından gelen kahvelere olan ilgi bir anda düştü. Hintli üreticiler ve kahve ticaretini yapanlar bu duruma bir türlü anlam veremedi. Ve sonra anlaşıldı ki Yolun kısalması kahvenin tadına etki ediyordu. 3 Ay ahşap gemide ve hatta ahşap fıçılarda okyanus nemi, tuzu ve iyotuyla yolculuk eden kahve aromasını değiştiriyordu. Bu süre kısalınca çekirdekler alışılan tada gelemediği için Avrupalı alıştığı tadı bulamıyor ve kalite düştü söylemleri baş gösteriyordu. Kahvenin seyahatinde Süveyş kanalı ciddi bir maliyet tasarrufu sağladığı, riskleri azalttığı için vazgeçilmez olduğu için Hintli üreticiler buna şöyle bir çözüm buldu. Liman kıyısında depolar inşa ettiler, kapı pencere açık bu depolarda 1,5 ay kahveler dinlendirildi böylece denizin nemi ve iyotuyla depoda başlayan macera 1,5 ay da gemi içinde devam edince kahve alışılan lezzetine tekrar döndü.

3 – Türk Kahvesi Soğuk Suyla mı Yapılır?

Benim en sevdiğim Türk Kahvesini Rahmetli Cemil Usta İstiklal caddesindeki mütevazi manda batmaz kahvesinde yapıyordu. Huzur içinde yatsın, onun kahvesini içen bir daha başka kahvelerde o tadı bulamazdı. Gide gele sora sora öğrendiğim reçetesinde, kahve sıcak suyla (kaynar olmayan 60-70 derece) çok ince öğütülmüş ve bol miktarda kahve ile tunç (pirinç) cezvede yapılırdı. Sıcak su olmasının sebebi ise soğuk suyla hazırladığınızda kahveyle suyun buluşma süresi uzuyor ve bu da tatta acımaya sebep oluyor.

Özetle 130-140ml Double Türk kahvesi hazırladığımızı düşünelim. 23-25 gram kahve ve istediğiniz miktarda şekeri cezveye koyduktan sonra üstüne 140ml sıcak su ekleyip bir çay kaşığı ile en az 120 tur karıştırıp kahvenin iyice dağılması ve su ile uygun sıcaklıkta buluşmasını sağladıktan sonra ocağa koyup bekliyoruz. Kahve köpürmeden kabarıp cezve ağzına yükseldiğinde akışı hiç kesmeden fincana alıyoruz. Akışı kesmemek önemli çünkü kesildiğinde kahvenin telveli yoğunluğu bundan olumsuz etkileniyor. Cemil Usta’ya selam size afiyet olsun. (Daha detay bilgi için Türk Kahvesi: Tarihi, Hazırlanışı, Sunumu ve Püf Noktaları )

4 – Türk Kahvesi Közde Daha mı Güzel Olur?

Kahvenin su ile buluşmasının bir eşik süresi var. Bu aşıldığında kahve acılaşır bu süre kısaltıldığında ise istenilen kıvam elde edilemez. Közde pişirme bir ritüel ancak işin uzmanı eski kahveciler közde yaptıklarında kahveyi sıcak suyla yaparlardı. Böylece kahve çok uzamadan tam kıvamında fincana aktarılırdı. Böyle yaptığınızda aslında ocakta yapmakla közde yapmak arasında bir zaman farkı olmuyor. Ancak şimdi bir çok kafede bu iş ızdırap gibi soğuk su ve dakikalarca yapıldığı için maalesef lezzet acıyor. Türk kahvesi makinesi üreticileri bana kızmasınlar ama düşük kalite ve ısıtma kapasitesinde ürünleri piyasaya sürüp közde kahve yapıyor bu daha uzun sürede yapıyor gibi pazarlama stratejileri ile maliyet tasarrufu yaptıkları ısıtma sistemine bir kılıf oluşturuyorlar. Madde 3 de tarifini verdiğim yöntemden uzaklaşmayın. Türk Kahvesi Makinesi İnceleme ve Tavsiyeleri

5 – Uzun Çekim Kahve Daha mı Yoğun Olur Daha mı Yumuşak?

Uzun çekim’in tarifini vererek başlamak daha doğru olacak. Normalde bir shot espresso 7-8 gram kahve ve 30 ml su ile hazırlanır. Bunu 7-8 gram ve 20 ml su ile hazırlarsanız Ristretto, 14-16 gram kahve ve 60 ml su ile hazırlarsanız double espresso, 14-16 gramla 90 ml su ile hazırlarsanız lungo yani uzun çekim double espresso olur. Bu sert yumuşak kavramı espresso ve americano reçetelerinde kahveye yeni başlayanlar için genelde karıştırılır. Zira Americano double espresso üstünde sıcak su eklenerek hazırlanan bir içecektir. Espresso’yu uzun çekerseniz su miktarını artıracağınız için espresso daha yumuşak bir tat alır. Ancak Americano’yu uzun çekim isterseniz Kahve su oranındaki kahve miktarı artacağı için Amerikano biraz daha sert bir içime kavuşur.

6 – Dark Roast Yüksek Kafein İçerir, Dibçik(!) Gibidir, Beni Ayıltır

Dark Roast’u olması gerekenden daha fazla kavrulan kahve gibi düşünebilirsiniz. Hatta çifte kavrulmuş Tük kahvesi de bu tip daha fazla kavrulan kahvelerden yapılır. Ancak kahve kavurma derecesi arttıkça karbonize olur ve giderek özelliklerini kaybetmeye başlar ve maalesef kafein miktarı da azalır. Tadı karbonize olduğu için (yani kömüre doğru yola çıktığı için) elbette daha sert ve acı olur ancak bu daha yüksek kafein içerdiği anlamına gelmez.

7 – Yüksek Kafeinli Kahve Kaliteli midir

Kahve çekirdekleri arasında en fazla üretimi yapılan iki ana grup var bunlar Arabica ve Robusta. Robusta çekirdekleri daha kolay ve verimli yetişirken çok düşük bir aroma çeşitliliğine sahiptir. Tadı Arabica’ya göre daha kötüdür ve fakat kafein oranı yüksektir. Robusta çekirdekleri kolay üretildiği için fiyatları da çok çok düşüktür. O yüksek kafeinli blend kahveler içinde işte genelde Robusta çekirdekleri bir miktar Arabica çekirdeği ile harmanlanıp sunulur. Evet yüksek kafeinlidir ama daha kaliteli bir çekirdek değildir. (Daha detay bilgi için Arabica ve Robusta Çekirdeklerin Farkları Neler?)

8 – Ticari Markaların, Zincir Mağazaların kahveleri daha güzeldir.

Ticari marka ve dünya çapındaki zincir kahve evlerinin her fincanda aynı lezzeti sunmak gibi bir hedefi var. Bu da sizi dünyanın neresine giderseniz gidin aynı tadı bulmanızı sağlar. Bu tada alıştı ve benimsediyseniz dünyanın neresinde olursanız olun o yeşil deniz kızı size hep aynı lezzeti sunar. Bu markalar üretimlerini büyük çapta yaparlar ve dünyanın belli bölelerinde çiftlikler kiralar ya da alıp işletirler. Ancak kahve çekirdeğinin üretiminde biliriz ki o yılın yağışı mevsim sıcaklığı iklim kahvenin tadına doğrudan etki eder. Hatta yan çiftlikte muz yetiştiren çiftçi kakao yetiştirmeye başlarsa kahve çiftliğindeki tat da bi kaç yıl içinde değişmeye başlar.

Hal böyle olunca zincir markalar tat eşitlemesini kahve kavurma derecesini yükselterek yaparlar. Öyle ya karanlıkta hepsi aynı, kavurma yükseldikçe çekirdek aroma ve karakteristiğini kaybeder ve bir noktadan sonra aynı tatları üretmeye başlar. Siz belki seviyor olabilirsiniz ama Zincir kahve evlerinde yada ticari markalardan içtiğiniz kahveler maalesef kaliteli değildir.

9 – Kahve için kullandığınız su lezzete etki eder mi?

Evet eder. Bunun için yıllardır ideal suyu bulmak için de bir çok su arıtma markası çalışmalar yapıyor. Büyük espresso makinesi üreticileri onaylanmış bir su arıtma cihazınız olmadan size makine dahi satmıyor. Su artımadan kastettiğim evde kullandığınız arıtma sistemleri değil. Zira o sistemler su içerisindeki çözünmüş maddelerin hepsini süzdüğü için kahve lezzeti için gerekli olan magnezyum minerallerini de süzüyor ve yine düşük lezzette bir kahve elde ediyorsunuz.

Çok özet vermek gerekirse Kalsiyum miktarı olabildiğince düşük belirli bir karar noktasında magnezyuma sahip su kahve için ideal sudur. Bu nedenle ters ozmoz denilen arıtma sistemleri geliştirilmiştir. Bu sistemler önce suyu tamamen arındırıp sonrasında içine lezzet için gerekli mineralleri dahil eden sistemlerdir. ( Daha detay bilgi için Kahve Suyu Nasıl Olmalı? )

10 – Genetiği değiştirilmiş kahve çekirdekleri

Kahvede genetik oynamalar 1800lerden beri üstünde çalışılan konular. Özellikle Hindistan ve Afrika’da yapılan çalışmalar ile kahve çekirdek verimliliğini artırmak için yeni kahve türleri geliştirilmiştir. Hindistan ve Kenya topraklarına Fransızlar tarafından dikilen Bourbon türevi çekirdekler maalesef çok çabuk böceklenip verimsiz bir üretime sebep oluyordu. Bu nedenle bu çekirdeklerin genleri böcek, pas gibi kahve hastalıklarına dayanıklı diğer çekirdeklerin bu direnç genleri ile zenginleştirilip daha verimli hale getirildi.

Bunlardan en bilinenleri Scott Laboratories’in 1930lar ve sonrasında geliştirdiği çekirdeklerdir. Bu çekirdeklerin varyeteleri SL kodu ile belirtilir. Bir kahveciden aldığınız çekirdek etiketi üstünde SL-14 SL-28 gibi ibareler görüyorsanız bunlar Scott Laboratories tarafından üretilmiş varyetelerdir. Ancak genetiği değişti diye bunun tüketiminde bir sakınca yoktur zira bu değişiklik sentetik genle ya da başka bitkideki bir genle değil zaten var olan bir kahve çekirdeğindeki gen ile değişim olduğu için sadece üretim kalitesini artırmak için yapılan bir değişikliktir. (Detay Bilgi Kahve Paketi Etiket Bilgileri – Bölüm 1 : Kahve Tipleri )

Evet ukalayım. Ukalalık çok güzel bir şey ayrıca… Ukalalık bir yeniliktir. Ampulü icat ettim, yerçekimini buldum diye ortaya çıkan adam ukaladır. Kimsenin bilmediği bir şeye takılmıştır. 

Okan Bayülgen