Blend Kahve: Sanat mı? Kılıf mı?

Aman başlığa bakıp da aha şimdi blend kahve yapanlara çamur atacak diye düşünmeyin. Aslında bu yazıda blend kahve hazırlamanın incelikleri ve önemine değinmek istiyorum. E tabi bir de bunu kılıf olarak kullanıp sömürenlerin neden böyle yaptığını anlamanızı sağlamak. Bundan nasıl uzak duracağınızın ip uçlarını da yazı içinde vereceğim..

Zincir Coffee Shop’lar

Mevzu blend olduğunda büyük kahve zincirlerinden bahsetmek gerek. Zira bu zincirlerin hepsi yıllar boyu o pakette aynı tadı sunmaya yemin etmiştir size. Konu kahve gibi çok geniş bir tadım yelpazesine sahip bir ürün olunca bu sözü tutmak neredeyse imkansız hale geliyor. Aynı çiftliğin ürettiği kahvenin tadı bile her sene değişirken milyon tonluk üretimlerde bunu tutturmak muhteşem bir başarı(!) – mı yoksa bunun bir püf noktası mı var?-

Kahveyi domates gibi düşünmek gerek aslında. Hep alışveriş yaptığınız marketin her şubesinden aynı tat ve lezzette domates satmasını bekleyebilir misiniz? Belki en iyilerini seçerek size sunuyordur ama her seferinde aynı lezzet mümkün olmaz değil mi? Hah tam da bunu bilerek gerçek kahve tadı almaya odaklayın kendinizi. Her paketten, her seferinde aynı tadı beklemeyin, aynı tadı alıyorsanız işte orda durup bir düşünün zaten.

Peki o zaman diyeceksiniz ki nasıl oluyor da bu zincir coffee shoplar bunu başarabiliyor. Çok basit aslında yakarak… Daha doğrusu daha uzun süre kavurarak. Kahvenin o birbirinden güzel lezzetini sunduğu kavurma derecesini bulmak bir roaster’ın en keyif aldığı ve uzmanlaştığı konu. Kahveyi olması gerekenden fazla kavurduğunuzda o çeşitlilik giderek kaybolmaya başlıyor. Kahve karanlık tarafa geçtiğinde ise artık hepsinin tadı aynı oluyor. Mevzu da bu kadar basit. Bu kadar farklı çeşitlilikte kahveyi başka türlü tek tadım skalasında tutmak mümkün değil zaten.

Bu tip zincirlerin ürettikleri kahvelerin her paketinde ayrı kahveler olsa da tatları aynıdır. Hatta bunlar daha işleme safhasında birbirine karıştırılmış olsa da tatları yine aynı olacaktır. Bölgesel bir iki karakteristiği korumak kaydıyla olabildiğince yüksek kavurma… Teknik olarak baktığınızda bu kahveler aslında blend kahveler. Blend yani harman kahve birden fazla çeşidin karıştırılması sonucu oluşan bir ürün. Single malt ve blended scotch ponçiklerinde (!) olduğu gibi.

Teknik olarak hepsi blend olsa da işini bilen bir üreticiden aldığınız blend kahvede bunu yaşamazsınız. Blend iki ya da üç farklı tadı doğru bir noktada buluşturarak bir lezzet şenliği yaratma işidir. Ve aslına bakarsanız bu hiç de kolay bir iş değildir.

Blend Kahve İncelikleri

Kavurma

Bu tarafta aslında çok netiz, yeşil kahvelerden blend olmaz. Olur diyenler olacaktır mutlaka, ama siz kulak asmayın yakında giderler:). Her çekirdeğin tadını en geniş halde yansıttığı bir kavurma derecesi var. Bunu iki farklı çekirdekle yaptığınızda tam anlamıyla sıçrarsınız:). Hatta blend için o çekirdeğe özel kavurma da yapabilirsiniz. Single servis ettiğinizdeki mük! kavurma derecesini blend‘de baskın olmasını istediğiniz tadı en açığa çıkaracak seviyede değiştirebilirsiniz.

Harmanlama ve Tatlar

Kahve Harmanlama Neden Yapılır?

1. Düşük kalite çekirdeklerin lezzetini yükseltmek için
2. Espresso’da kremayı artırmak için
3. Cold brew da tadı güçlendirmek için
4. Uygun fiyata içilebilir kahve elde etmek için

Blend Kahvede Lezzet

Bu en hassas nokta aslında. Blend Kahve ne için yapılır sorusunun cevabı da tam bu noktada. Dedim ya ana amaç bazı tatlardan yoksun olduğunu düşündüğümüz bir çekirdeğe o tatları ekleyebilmek. Ama eklediğimiz çekirdeğe benzemeden onun tadınız da zenginleştirerek.

Bir örnek vermek gerekirse, Etiyopya Djimmah çekirdeği grade 4-5 seviyesinde bir çekirdek. Yani yüksek kalite bir çekirdek değil. Etiyopya‘da düşük kaliteli çekirdekler iç tüketime verilirken yüksek kalite çekirdekler ihraç ediliyor. Bu çekirdek iç pazara da sunulmayan bir çekirdek. Tadında baskın bir topraksı tat var. Kavurma seviyesini düşürdüğünüzde bir miktar asiditeyi artırabiliyorsunuz. Fakat o zamanda çekirdek sert kaldığı için öğütücüde problem çıkma ihtimali yükseliyor.

Bu çekirdeğe eklenecek bir miktar asidite ve kremsi tat içimi daha rahat ve keyifli hale getirebilir. Kuru meyve ve şarapsı asidite içeren bazı latin amerika çekirdekleri sizin için çözüm olabilir. Asidite yükseltme işini bir narenciye asiditesi ile de yapabilirsiniz, ancak topraksı tada vereceğiniz bu derece sert bir asidite içimde canınızı sıkabilir.

Peki Kahve Blendi yaparken oran ne olmalı derseniz o tamamen sizin damak zevkinize kalmış. Farklı oranlarla deneyebilirsiniz.

Maliyet

Kahve Blend‘i hazırlarken önemli bir nokta da maliyet tarafı. Çok kaliteli blendleri yüksek maliyetlere oluşturabilirsiniz elbette. fakat o seviye pahalı bir çekirdeği single origin halde tüketmek daha akıl karı bir iş olacaktır. Zaten blend yapmaktaki amaçlardan biri de düşük maliyetle güzel bir lezzet elde edebilmek. İşte burada her meslekte olduğu gibi işin içerisine bu mesleğin hinliği de giriyor. Robusta çekirdekler. Maliyeti düşük ama lezzeti bir hayli farklı olan robusta çekirdeği bir miktar arabica ile dengelenebiliyor. Ama bu dengeleme değil de robusta iteleme olduğunda işte o zaman can sıkıcı olabilir.

Robusta ve arabica çekirdeklerin farklarını MOKAPOTA’daki ilk yazılarımda anlatmıştım (Arabica ve Robusta Çekirdeklerin Farkları Neler?). Robusta çekirdeklerin bir diğer farkı ise içeriğindeki kafein oranı. Eğer amacınız ayıltıcı etkiye sahip bir sabah kahvesi veya gün ortası yorgunluğunu dindirecek bir doping kahve hazırlamaksa bu sefer robusta çekirdeğini baskın kullanabilirsiniz. Robustanın sahip olduğu – hani bazılarınızın bu kahve benim midemi yaktı dediğiniz- acı tadı yumuşatacak bir harman geliştirmeniz gerekir. İçimi soft gövdesi düşük ve fakat aftertaste’i güçlü bir çekirdekle bunu yapabilirsiniz.

Robusta çekirdekleri espresso’da daha iyi bir krema veriyor. Lezzette o kadar başarılı olmasalar da kremada iyiler. Bu nedenle bir çok kapsül kahvede de iyi bir krema için yüksek kavrulmuş robusta çekirdekler kullanılabiliyor.

Lezzet tarafında robusta çekirdekler için şunu da belirtmekte fayda var. Robusta çekirdeklerinin de kalitesi var, en ucuz robustalar genelde ucuz Türk Kahvesi yapmak için harmanlanıyor. Daha yüksek maliyetli olanlarsa filtre kahve yapımında. Robusta çekirdeklerinin de kendine has ayrı bir tadı var.

Bir Sırbistan ziyaretimde oranın yerel kahvesi Domaća kafa’yı denemiştim. Adı farklı olsa da double Türk kahvesi gibi düşünebilirsiniz. İçtiğimde tadını biraz yadırgadım, ama krema köpük muazzam seviyedeydi. Hatta kakao mu koydular acaba diye düşündüm ilk gördüğümde. Bir kaç yudum sonra anladım ki içindeki kahve robusta ağırlıklı bir kahve. Bize servisi yapan hanımefendi kahveler bitince nasıl buldunuz merak ettim dedi. Ben de hissettiklerimi söyledim. Ben de bir iki kere Türkiye’ye geldim ben de orada içtiğim tadı yadırgadım bizim buradaki gibi değil demişti. (Sene 2016 bu arada)

Neden girdim bu konuya, çünkü lezzet biraz toplumun alıştığı damak tadı ile de ilgili. Tat kötü olsa da alıştığı tat değişince (iyileşse bile) yadırgıyor insan. Son yıllarda marketlerden aldığınız Türk kahvelerinin o eski tadı kalmadı diye düşünüyorsunuz değil mi? Ben ise daha farklı hissediyorum. Marketten aldığım kahveden bir yudum alınca Belgrad günlerimi hatırlıyorum ;) (O seyahati merak ettiyseniz Belgrad Kahve Rehberi yazımda okuyabilirsiniz)

Sonuç

Sonuç olarak her gördüğünüz blend‘e ucuz diye hemen atlamayın. Blend bu canım bu kadar pahalı olur mu ya deyip de kendinizde bir ön yargı geliştirmeyin. Oldukça fazla kahve tadarak damak tadınızı geliştirmeye çalışın ve bu konunun uzmanlarına, kahvenin kıymetini bilenlere güvenin. Ama dikkati de elden bırakmayın;)

DERMANIM YOK diyorsanız ayıltıcı bir blend kahve size iyi gelecektir:)