En Lezzetli Kahve Demleme Nasıl Yapılır?

Bir çok kahve demleme yöntemi var. Bu yazıda size bu yöntem şöyle şu yöntem böyle yapılır gibi şeylerden bahsetmeyeceğim. Bu yazıda ana amacım kahvenizi ne şekilde demlerseniz demleyin damağınıza uygun lezzeti bulmanızı sağlamak.

Başlamadan, daha önce yayınladığımız şu yazıları da okumanızı tavsiye ederim, zira dikkatle korunmuş kahve ve iyi bir su bu işin temeli.

• Kahve Koruma ve Saklama Yöntemleri
• Kahve Suyu Nasıl Olmalı

Başlarken dedim ya damağınıza uygun lezzeti bulmak amacımız. Asıl söylemeye çalıştığım, kahve tadının göreceli olduğu. Sizin beğendiğiniz tonları bir başka kişinin beğenmemesi çok normal, çünkü lezzet ve damak tadı kişiye göre değişkendir. Neyse lafın salatasını uzatmadan konuya girelim.

Bu yazıyı okurken yazarın sizin için hazırladığı çalma listesini de dinleyebilirsiniz…

Doğru korunmuş bir kahve iyi bir suyla başladığınızı varsayıyorum, aksi taktirde ne yaparsak yapalım tat istediğimiz kadar hoş olmayacaktır. Öncelikle elimizdeki değişkenleri bilmekte fayda var. Bunlar, Kahve cinsi, kahve miktarı, kahve öğütme inceliği, su miktarı, demleme süresi ve demleme yöntemi. Lezzet ince ayarını anlatırken Pour over / v60 / dripper diye tanımlanan manuel filtreleme yönteminin baz alarak başlayacağım. Sonra da her demleme yöntemi için değişkenleri ve etkilerini özetlemeye çalışırım.

Pour Over Kahve Demeleme İncelikleri

Kahve / Su Oranı

Kahve su oranı kahve demleme tipine göre değişken ama çok bilinmeyen bir diğer noktada bunun kahve tipine göre de değişken olduğu. 3 Nesil Kahvecilere gittiğinizde kahve su oranlarını mutlaka sorun, her biri birbiriden farklı cevap alacaksınızdır, hatta aynı baristanın iki farklı çekirdekte farklı demleme oranları verdiğini bile görebilirsiniz.

Kahve su oranı pour over kahve demleme yönteminde 1/16 ile 1/25 arasında değişir. (Her 1 gram kahve için ne kadar su kullanılacağı). Halk arasında genel tabirle “kahvenin sertliği” (ki aslında yoğunluğu) dediğimiz şey budur. İçtiğiniz kahve size sert geliyorsa su miktarını artırarak bunu yumuşatabilirsiniz. – Bu en basitiydi

Kahve Öğütme İnceliği

Bazen içtiğiniz kahve size sert gelir, su oranını artırdığınızda ise o tuhaf sertlik tadı gitmez ama kahve kahvelikten çıkar böyle açık çay gibi bir hal alır. Bu noktada değiştirmeniz gereken şey kahve öğütme inceliğidir. Diyelim ki kullandığımız öğütücünün 1-15 aralığında öğütme incelikleri var. Burada genel olarak filtre kahve makinesi için 7-9 aralığı pour over için de 5-8 aralığı kullanılır. Bu oran French press için 13-15 espresso için 1, moka pot ve aeropress  için  genelde 2’dir.

Diyelim ki pour over için 7 ile öğüttünüz. Kahveden bir kaç yudum aldınız ve damağınızda pütürlü kalıntılar bıraktı (kırmızı şarabı ilk içtiğinizde olduğu gibi). Bu eğer hoşunuza gitmiyorsa öğütmenizi kalınlaştırmanız gerekir, yani 7 yerine 7,5 veya 8 öğütme derecesini kullanabilirsiniz. Ya da, ilk yudumlar sonrası kahve tadını yeteri kadar alamadınız, damağınızda geriye hiç kalıntı bırakmadı, kahve değil de sıcak suya yakın bir tat kaldı ağzınızda. Bu seferde gereğinden kalın öğütmüşsünüz demektir, 7 yerine 6-6,5 o da kesmezse 5-5,5 aralığını deneyebilirsiniz.

Kahve Demleme Süresi

Pour over demlemede tamamen sizin kontrolünüzde olan bu ayar, filtre kahve makinesinde maalesef yoktur (aroma özellikli makineler hariç). Eğer makinenizde aroma fonksiyonu varsa sadece 2 seçeneğiniz vardır.

Pour over’in elbette bir akış hızı var buna müdahale edemiyorsunuz. Ama akış hızından daha fazla debi ile su eklediğinizde su kahveyle çok daha uzun süre temas ediyor ve bu da kahvenin lezzetinin suya geçişini artırıyor. Ancak gereğinden fazla olursa da tattığınız kahve de bir burukluk, tabir yerindeyse bir bulanıklık hissedersiniz. Bu sizi rahatsız ediyorsa su debisini azaltıp daha sık aralıklarla dripper‘a su dökmek çözüm olacaktır.

Filtre Islatma

Kahvenizi demlemeden önce filtre kağıdını, ekipmanı ve bardağı sıcak su ile ıslatmanın bir kaç faydası var. Bunlardan biri, filtre kağıdındaki o kağıt tadının kahveye geçmesini engelliyorsunuz. Bir diğeri ise bütün ekipmanı ısıtarak sıcak suyun soğumamasını sağlıyorsunuz.Ve bunlara ek sıcak kahvenin birden soğuk bir bardağa dökülerek ısı değişikliğinden etkilenip tadının ve ısısının bozulmasının önüne geçmiş oluyorsunuz.

Blooming

Blooming çok dikkat edilmeyen ama bir o kadar da önemli bir kahve demleme adımıdır. Ekipmanı Islatma işlemi sonrasında kahvenizi koydunuz. Sonrasında üzerine kahve parçalarının ıslanmasına yetecek kadar az miktarda su döküp beklemelisiniz. Yaklaşık 40-45 saniye kadar. Bu esnada kuru halde bulunan kahve içerisindeki karbon dioksit gazı dışarıya çıkacaktır. Buna müsaade etmeniz gerek ki kahve su ile buluşabilsin. Aksi halde en kıymetli ilk damlalar tam olarak kahve ile buluşmadan bardağınıza akacak ve lezzeti etkileyecektir.

Yukarıda belirttiğim konularla (son ikisi hariç) oynayarak kendi damağınıza en uygun lezzeti bulabilirsiniz. Şimdi diğer demleme yöntemlerinde oynayabileceğiniz yukarıdakilere ek alternatiflere bir bakalım.

Syphon Kahve Demleme Püf Noktaları

Pour overdaki kriterler bu yöntem içinde geçerli, burada elinizde ek bir kontrol daha var, alev şiddeti. Isı ne kadar yüksek olursa su o kadar çabuk üst hazneye geçecektir ve bu da demleme süresini kısaltacaktır ve kahveyle suyun buluşma süresi de kısalacaktır. Tersi durumda ise sıcak su kahveyle daha uzun süre buluşacak ve bu da tatta bir acılığa neden olacaktır.

French Press Kahve Demleme Püf Noktaları

Pour over demleme yöntemindeki kriterlerden demleme süresi french press için de geçerli. Burada bekleme süresi olarak düşünebilirsiniz. Yukarıdaki örneklerde olduğu gibi süre ne kadar uzarsa tat acımsı bir burukluğa doğru gidecektir. Aksi durumda ise açık çay gibi bir lezzete doğru yaklaşırsınız.

French Press‘te bir diğer husus ise karıştırma tercihidir. Suyu kahveyle buluşturduktan sonra karıştırırsanız kahve daha hızlı şekilde suya geçer bu durumda bekleme süreni düşer, ama bu suda çözünme süresine bağlı tatların geçişini de kısaltacağı için farklı bir lezzet karşınıza çıkar.

French press yaparken ben karıştırmamayı tercih ediyorum ama ilk döküşte suyu hunharca boca ediyorum ki altta sıkışan ve yeteri kadar ıslanmayan kahve parçacıkları kalmasın. French Press için Sevgili Caner’in hazırladığı şu yazıyı okumanızda oldukça fayda var. French Press Nasıl Hazırlanır

AeroPress Kahve Demleme Püf Noktaları

Burada da pour over kriterlerine ek olarak uyguladığınız basınç ve bunun karşılığı hazırlama süresi lezzete etki eden unsurlar. Yüksek basınç aeropress lezzetini espresso’ya yaklaştırırken düşük basınç ise filtre kahveye yaklaştıracaktır. Tercih sizin.

Yazıyı hazırladım ama aklıma gelmeyen atladığım şeyler olabilir, bunlar hatırladıkça yazıya eklerim, sizler de demleme deneyimlerinizi yorumlar bölümünde paylaşırsanız birlikte daha lezzetli kahveler hazırlayabiliriz. Atladığım şeyler varsa da hatırlatın lütfen.

“İnsanların sabah uyanması için gazete okumaya veya kahve içmeye ihtiyacı olabilir, benim ise uyanmak için ihtiyacım gym’de bir antrenman. Bu benim DNA’m da var”

LEBRON JAMES